{"id":6842,"date":"2025-05-06T13:55:25","date_gmt":"2025-05-06T11:55:25","guid":{"rendered":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/?p=6842"},"modified":"2025-07-13T20:31:51","modified_gmt":"2025-07-13T18:31:51","slug":"meet-the-researcher-das-huhn-des-waldes-auf-den-teller-bringen-die-unentdeckten-potentiale-eines-beliebten-pilzes-mit-dr-christoph-schwarz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/blog\/meet-the-researcher-das-huhn-des-waldes-auf-den-teller-bringen-die-unentdeckten-potentiale-eines-beliebten-pilzes-mit-dr-christoph-schwarz\/","title":{"rendered":"Meet the researcher: Das \u201cHuhn des Waldes\u201d auf den Teller bringen &#8211; die unentdeckten Potentiale eines beliebten Pilzes mit Dr. Christoph Schwarz\u00a0"},"content":{"rendered":"<div class=\"page-header-side-image alignfull has-background has-white-background-color\">\n\t\n\t<div class=\"page-header-side-image__wrap alignsemiwide\">\n\t\t\n\n<div class=\"page-header-side-image__content\">\n<h1 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong>Meet the researcher: Das \u201cHuhn des Waldes\u201d auf den Teller bringen &#8211; die unentdeckten Potentiale eines beliebten Pilzes mit Dr. Christoph Schwarz&nbsp;<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h1>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Ein h\u00e4ufig gegessener Pilz steht im Mittelpunkt eines Projekts zur Entwicklung einer nachhaltigen und innovativen neuen Lebensmittelzutat.<br><\/p>\n\n\n\n<p>This article is also available in <a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/blog\/meet-the-researcher-bringing-chicken-out-of-the-woods-and-onto-the-dinner-table-the-unexplored-potential-of-mushroom-foragers-favourites-with-dr-christoph-schwarz\/\">English<\/a>. <\/p>\n\n\n<div class=\"share\"><ul class=\"share__list\"><li class=\"share__item\"><a 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KG, Germany<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Spezialisierung im Bereich alternative Proteine: <\/strong>Biomassefermentation<\/p>\n\n\n\n<p>Ein h\u00e4ufig gegessener Pilz steht im Mittelpunkt eines Projekts zur Entwicklung einer nachhaltigen und innovativen neuen Lebensmittelzutat.<\/p>\n\n\n\n<p>Dr. Christoph Schwarz leitet ein Team des deutschen Forschungsunternehmens S2B, das das Potenzial des Schwefelporlings erforscht. Diese Speisepilze werden im englischen Sprachraum auch \u201cH\u00fchner des Waldes\u201d (<em>chicken of the woods<\/em>) genannt, weil sie einen \u00e4hnlichen Geschmack und eine \u00e4hnliche Konsistenz wie herk\u00f6mmliches H\u00fchnerfleisch haben.<\/p>\n\n\n\n<p>Anstelle der \u201eFruchtk\u00f6rper\u201c dieses Pilzes analysieren die Forschenden jedoch das unerforschte Potenzial der schnell wachsenden Wurzelstruktur des Pilzes, des Myzels.<\/p>\n\n\n\n<p>Im Rahmen eines vom Good Food Institute finanzierten <a href=\"https:\/\/gfi.org\/grants\/chicken-mushroom-mycelia-production\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Projekts<\/a> verwenden sie ein Verfahren, das als <a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/de\/fermentation\/\">Biomassefermentation<\/a> bekannt ist &#8211; ein \u00e4hnliches Herstellungsverfahren wie bei Bier oder Joghurt &#8211; um dieses Myzel zu z\u00fcchten und es als Quelle f\u00fcr nachhaltige Lebensmittel zu verwenden.<\/p>\n\n\n\n<p>Man geht zwar davon aus, dass es bis zu drei Millionen Pilzarten gibt, allerdings sind nur ein Bruchteil davon f\u00fcr den menschlichen Verzehr zugelassen. Indem das Team mit einem Stamm arbeitet, von dem bereits bekannt ist, dass er sicher und schmackhaft ist, verfolgt es einen \u00e4hnlichen Ansatz wie <a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/blog\/scientists-team-up-with-copenhagen-michelin-starred-chefs-to-unveil-innovative-fermentation-product\/\">d\u00e4nische Forschende<\/a>, die mit den K\u00f6chen eines Michelin-Sternerestaurants zusammengearbeitet haben, um ein fermentiertes Produkt auf der Basis des Austernpilzes zu entwickeln.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ein vielversprechender Kandidat f\u00fcr Lebensmittelinnovationen&nbsp;<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<p>Christoph nennt mehrere Faktoren, die den Schwefelporling zu einer vielversprechenden Lebensmittelzutat machen.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Der Pilz sein nicht nur f\u00fcr seinen Geschmack bekannt, sondern produziere auch gro\u00dfe Mengen an karminroten Farbstoffen, die ihn zu einer attraktiven Zutat in verschiedenen Lebensmitteln machen k\u00f6nnten. Gleichzeitig deuten Studien darauf hin, dass er auch gesundheitliche Vorteile haben k\u00f6nnte.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eDiese Kombination ist sehr interessant\u201c, sagt Christoph. \u201eWir konzentrieren uns nicht nur auf das Protein allein, sondern auf die gesamte Pilzbiomasse als Zutat f\u00fcr die Lebensmittelindustrie.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Um das Potenzial dieses Stammes und seine Eigenschaften besser zu verstehen, sequenziert das Team das Genom des Pilzes. Au\u00dferdem ist eine gr\u00fcndliche Analyse von Aromaprofilen, der Textur und anderer sensorischer Eigenschaften geplant.<\/p>\n\n\n\n<p>Christoph plant, ein Produkt mit einer fleisch\u00e4hnlichen Textur zu entwickeln, und baut daher Kontakte zur deutschen Lebensmittelindustrie auf. Diese sind seiner Meinung nach entscheidend, um eine Grundlage f\u00fcr die Skalierung zu schaffen, die f\u00fcr ein solches Projekt erforderlich ist.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eAls Wissenschaftler:in denkt man, dass man eine gute Idee hat, aber sie ist noch sehr weit von dem entfernt, was die Industrie braucht\u201c, sagte er. &#8222;Man muss diese Kontakte fr\u00fchzeitig herstellen, um zu erkennen, was die Lebensmittelindustrie braucht.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eWir sehen auf jeden Fall eine gro\u00dfe Chance, denn das Interesse an diesem Thema ist so gro\u00df, dass wir denken, dass es einfach sein sollte, Partner:innen zum Mitmachen zu bewegen.\u201c<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>Nebenprodukte aus der Lebensmittelindustrie nutzen<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<p>Das Team erforscht auch M\u00f6glichkeiten, Nebenprodukte aus der Lebensmittelindustrie als N\u00e4hrboden zu nutzen, auf dem der Pilz wachsen kann &#8211; ausgehend von der Annahme, dass der Pilz eine breite Palette von Materialien als Substrat nutzen kann, da er in der Natur auf B\u00e4umen oder totem Holz w\u00e4chst.<\/p>\n\n\n\n<p>Mit Unterst\u00fctzung eines Zulieferers der Tierfutterindustrie und einer kleinen Brauerei in Bremen hat Christoph erfolgreich Hydrolysate aus Biertreber, einem Nebenprodukt der Brauindustrie, als Substrat eingesetzt. Das Team ist jedoch noch zuversichtlicher bez\u00fcglich der Verwendung von Kartoffelschalen als Nahrungsquelle f\u00fcr den Pilz, welche voraussichtlich niedrigere Kosten f\u00fcr Vorbehandlungsprozesse versprechen.<\/p>\n\n\n\n<p>Ein Schl\u00fcsselelement der Forschung ist die Submersfermentation, bei der Mikroorganismen in einem fl\u00fcssigen Medium gez\u00fcchtet werden, das alle f\u00fcr ihr Wachstum und ihren Stoffwechsel erforderlichen N\u00e4hrstoffe enth\u00e4lt. Gemeinsam mit der Hochschule M\u00fcnchen erforscht das Team dieses Verfahren, das ein kontrolliertes Wachstum von Pilzen erm\u00f6glicht und sich durch seine Skalierbarkeit und Best\u00e4ndigkeit auszeichnet.<\/p>\n\n\n\n<p>Dar\u00fcber hinaus hat das Forschungsteam herausgefunden, dass eine Ver\u00e4nderung des pH-Werts im Fermenter die Wachstumsraten des Pilzes erheblich beeinflussen kann.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>Mikrobiologische Expertise&nbsp;<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<p>Christoph bringt eine lange Erfahrung im Bereich der Mikrobiologie in das Projekt ein. Nach seinem Studium an der <a href=\"https:\/\/www.uibk.ac.at\/de\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Universit\u00e4t Innsbruck<\/a> promovierte er am <a href=\"https:\/\/www.biochem.mpg.de\/de\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Max-Planck-Institut f\u00fcr Biochemie<\/a> und untersuchte, wie Mikroben, die f\u00fcr die auff\u00e4llige rote und violette F\u00e4rbung von Salzseen verantwortlich sind, sich vor giftigen Substanzen wie Arsen sch\u00fctzen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n<p>Nach einem Aufenthalt in den USA, wo er sich an der Arizona State University mit Cyanobakterien besch\u00e4ftigte, kehrte Christoph nach Deutschland zur\u00fcck und arbeitete an der <a href=\"https:\/\/www.tu-darmstadt.de\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Technischen Universit\u00e4t Darmstadt<\/a>. Dort lernte er den Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer von S2B, Rudolf Cordes, kennen, der ihn \u00fcberzeugte, in das kleine Forschungs- und Entwicklungsunternehmen einzusteigen.<\/p>\n\n\n\n<p>Das Forschungsprojekt zum Schwefelporling wird durch das <a href=\"https:\/\/gfi.org\/researchgrants\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">GFI Research Grant Program<\/a> finanziert, das derzeit neue <a href=\"https:\/\/docs.google.com\/document\/d\/1lB4wFg_K8YfY71OecUm-LxlGmtZZcLt-4YC7yduP6uc\/edit?tab=t.0#heading=h.lm07ywo92n6n\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Bewerbungen<\/a> annimmt und komplett spendenfinanziert ist. Das Programm zielt darauf ab, Forschungsengp\u00e4sse zu beseitigen und open-access Forschung zu f\u00f6rdern, die zur Umsetzung eines sichereren, nachhaltigeren und gerechteren Lebensmittelsystems beitr\u00e4gt.<\/p>\n\n\n\n<p>Obwohl weder Christoph noch S2B vorher Erfahrung mit alternativen Proteinen hatten, kam die Anregung zur Erforschung von Pilzen von Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer Rudolf, der von der Pilzzucht fasziniert war und mehr verstehen wollte.<\/p>\n\n\n\n<p>Das GFI Research Grant Program habe ihnen die M\u00f6glichkeit gegeben, in dieses neue Gebiet einzusteigen, sagt Christoph. Das Team bewirbt sich nun um weitere F\u00f6rdermittel, um seine Forschung fortzusetzen.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eDie Pilzbiotechnologie hat gro\u00dfes Potenzial\u201c, sagte er und f\u00fcgte hinzu, dass zwar viel akademische Arbeit auf diesem Gebiet stattfinde, es aber an Pilotanlagen fehle, die eine Vergr\u00f6\u00dferung erm\u00f6glichen w\u00fcrden.<\/p>\n\n\n\n<p>Der Erfolg werde jedoch von einer kontinuierlichen Zusammenarbeit sowohl innerhalb der wissenschaftlichen Gemeinschaft als auch mit Partner:innen aus der Industrie abh\u00e4ngen, um sicherzustellen, dass diese Innovationen den praktischen Bed\u00fcrfnissen des Marktes entsprechen.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>Sind Sie daran interessiert, sich im Bereich der nachhaltigen Proteine zu engagieren? Werfen Sie einen Blick auf unsere <\/strong><a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/de\/science\/\"><strong>Wissenschaftsseite<\/strong><\/a><strong>:&nbsp;&nbsp;<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>F\u00fcr Forschende:<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>In unserer <a href=\"https:\/\/gfi.org\/resource\/research-funding-database\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Datenbank f\u00fcr Forschungsf\u00f6rderung<\/a> finden Sie F\u00f6rderm\u00f6glichkeiten in der gesamten Branche, und auf unserer Seite zum <a href=\"https:\/\/gfi.org\/researchgrants\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">GFI Research Grant Program<\/a> k\u00f6nnen Sie sich \u00fcber die von GFI bereitgestellten F\u00f6rdermittel informieren.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Informieren Sie sich \u00fcber unsere Initiative <a href=\"https:\/\/www.gfi.org\/alternative-protein-solutions\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Advancing Solutions<\/a>, in der die gr\u00f6\u00dften Forschungsl\u00fccken im Bereich alternative Proteine aufgezeigt werden.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Registrieren Sie sich im <a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/science\/research-community\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Alternative Protein Researcher Directory<\/a>, um potenzielle Kooperationspartner oder Mentoren im Sektor zu finden.<\/li>\n\n\n\n<li>Achten Sie auf die monatlichen <a href=\"https:\/\/gfi.org\/community\/#resources\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">wissenschaftlichen Seminare<\/a>, die \u00fcber unsere GFIdeas-Community angeboten werden.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>F\u00fcr Studierende:<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Finden Sie in unserer <a href=\"https:\/\/gfi.org\/resource\/alternative-protein-company-database\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Alternative Protein Course Database<\/a> auf der ganzen Welt Kurse zu alternativen Proteinen.<\/li>\n\n\n\n<li>Melden Sie sich f\u00fcr unseren <a href=\"https:\/\/gfi.org\/resource\/plant-based-and-cultivated-meat-online-course\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">kostenlosen Online-Kurs<\/a> an, der in die Wissenschaft der alternativen Proteine einf\u00fchrt, erkunden Sie unseren <a href=\"https:\/\/gfi.org\/resource\/student-resource-guide\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Leitfaden<\/a>, der erkl\u00e4rt, welche Informationsquellen Studierenden zur Verf\u00fcgung stehen, und informieren Sie sich auf unserem <a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/de\/careers\/#board\">Careers Board<\/a> \u00fcber neueste Stellenangebote in dem Bereich.<\/li>\n\n\n\n<li>Sie wollen sich an ihrer Universit\u00e4t und dar\u00fcber hinaus f\u00fcr alternative Proteine einsetzen?&nbsp; Werden Sie Teil unserer globalen Studierendeninitiative, dem <a href=\"https:\/\/gfi.org\/the-alt-protein-project\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Alt Protein Project<\/a>!<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group alignfull is-style-vertical-padding\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-buttons alignfull is-horizontal is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-499968f5 wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button is-style-fill\"><a class=\"wp-block-button__link has-black-color has-yellow-background-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/gfieurope.org\/donate\/\">Support our scientific work<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/gfieurope.org\/science\/\">Learn more about alternative protein science<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ein h\u00e4ufig gegessener Pilz steht im Mittelpunkt eines Projekts zur Entwicklung einer nachhaltigen und innovativen neuen Lebensmittelzutat.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6852,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"4190,5876,2638,5269,5889,5278","_relevanssi_noindex_reason":"","external_url":"","footnotes":""},"categories":[46,38],"tags":[125,173,185],"authors":[97],"production_platform":[],"topic":[72,88],"class_list":["post-6842","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fermentation","category-forschung","tag-deutschland","tag-investitionen","tag-veroeffentlichung","authors-conrad-astley","topic-forschungsfoerderung","topic-gfi-europe","has-blocks"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6842","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6842"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6842\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7241,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6842\/revisions\/7241"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6852"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6842"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6842"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6842"},{"taxonomy":"authors","embeddable":true,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/authors?post=6842"},{"taxonomy":"production_platform","embeddable":true,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/production_platform?post=6842"},{"taxonomy":"topic","embeddable":true,"href":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/wp-json\/wp\/v2\/topic?post=6842"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}