{"id":7382,"date":"2025-09-23T13:40:26","date_gmt":"2025-09-23T11:40:26","guid":{"rendered":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/?p=7382"},"modified":"2025-09-26T12:54:15","modified_gmt":"2025-09-26T10:54:15","slug":"meet-the-researcher-patrick-ruehs-erklaert-wie-wir-die-komplexitaet-von-huelsenfruechten-nutzen-koennen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gfieurope.org\/de\/blog\/meet-the-researcher-patrick-ruehs-erklaert-wie-wir-die-komplexitaet-von-huelsenfruechten-nutzen-koennen\/","title":{"rendered":"Meet the researcher: Patrick R\u00fchs erkl\u00e4rt, wie wir die Komplexit\u00e4t von H\u00fclsenfr\u00fcchten nutzen k\u00f6nnen"},"content":{"rendered":"<div class=\"page-header-side-image alignfull has-background has-white-background-color\">\n\t\n\t<div class=\"page-header-side-image__wrap alignsemiwide\">\n\t\t\n\n<div class=\"page-header-side-image__content\">\n<h1 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong>Meet the researcher: Patrick R\u00fchs erkl\u00e4rt, wie wir die Komplexit\u00e4t von H\u00fclsenfr\u00fcchten nutzen k\u00f6nnen<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h1>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Die Komplexit\u00e4t nat\u00fcrlicher Rohstoffe zu ber\u00fccksichtigen kann dazu beitragen, nahrhaftere, schmackhaftere und erschwinglichere pflanzliche Produkte zu entwickeln und gleichzeitig die Bedenken von Konsumierenden hinsichtlich hochverarbeiteter Lebensmittel anzugehen.<br><\/p>\n\n\n<div class=\"share\"><ul class=\"share__list\"><li class=\"share__item\"><a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/sharer.php?u=https%3A%2F%2Fgfieurope.org%2Fde%2Fblog%2Fmeet-the-researcher-patrick-ruehs-erklaert-wie-wir-die-komplexitaet-von-huelsenfruechten-nutzen-koennen%2F\" class=\"share__link share__link--facebook nls\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\n\t<span class=\"a11y\">Diese Seite auf Facebook teilen<\/span>\n\t<span 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class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignright size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gfieurope.org\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/Patrick_Ruehs_LP8_4440-2-1-1024x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-12615\" style=\"width:273px;height:auto\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Dr Patrick R\u00fchs<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Name: <\/strong>Patrick R\u00fchs&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Funktion<\/strong>: Assistenzprofessor f\u00fcr Food Structure Engineering<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Organisation:<\/strong> ETH Z\u00fcrich<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Spezialisierung im Bereich alternative Proteine: <\/strong>Pflanzenbasiert<\/p>\n\n\n\n<p>Die Komplexit\u00e4t nat\u00fcrlicher Rohstoffe zu ber\u00fccksichtigen kann dazu beitragen, nahrhaftere, schmackhaftere und erschwinglichere pflanzliche Produkte zu entwickeln und gleichzeitig die Bedenken von Konsumierenden hinsichtlich hochverarbeiteter Lebensmittel anzugehen.<\/p>\n\n\n\n<p>Das ist die Botschaft des Schweizer Forschers Patrick R\u00fchs, dessen Team an der<a href=\"https:\/\/ethz.ch\/de.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> ETH Z\u00fcrich<\/a> einen<a href=\"https:\/\/www.nature.com\/articles\/s43016-025-01195-y.epdf?sharing_token=cD4LAfkypIPdHXea-VoK29RgN0jAjWel9jnR3ZoTv0NePBxyJ6mWZy8KPJwpX2SHw0CfKpAL_TyRSHslav5fUYEMYn4g4Qfzf0iETN9D6vA9YwGQa9Ks53h-2rO8vxl37VSuTx6Ufo8JZ9x0wvV2lYGGC17ocwdAQV5_KBT04XI%3D\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> Artikel<\/a> in Nature Food zu diesem Thema ver\u00f6ffentlicht hat. Darin wird eine neue Perspektive darauf er\u00f6rtert, wie bei der Herstellung von Zutaten aus H\u00fclsenfr\u00fcchten verst\u00e4rkt komplexe Kombinationen aus N\u00e4hrstoffen wie Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien nutzbar gemacht werden k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n<p>Der wissenschaftliche Artikel zieht einfache Parallelen dazu, wie andere Lebensmittelarten durch die richtige Verarbeitung ges\u00fcnder werden, zum Beispiel wenn bei der Herstellung von Brot und Pasta Vollkorn- statt raffiniertes Mehl verwendet wird.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Patrick argumentiert, dass dieser Ansatz viele Vorteile gegen\u00fcber dem derzeitig g\u00e4ngigen System hat, das auf Zutaten mit hoher Reinheit f\u00fcr einen bestimmten Mikron\u00e4hrstoff abzielt. Dabei zerlegen Lebensmittelhersteller Rohstoffe oft in ihre Bestandteile, bevor sie diese wieder neu zusammensetzen, um Endprodukte zu entwickeln \u2013 was eine gr\u00f6\u00dfere Anzahl von Produktionsschritten und Zutaten mit sich bringt.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>Steigerung der Akzeptanz verarbeiteter Lebensmittel<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<p>\u201eDie N\u00e4hrstoffqualit\u00e4t ist der eine Vorteil\u201d, sagte er. \u201eNur dadurch, dass die Herstellungsprozesse angepasst werden, bleiben mehr Ballaststoffe und Mikron\u00e4hrstoffe aus dem Rohmaterial im Endprodukt.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eAber die Endprodukte werden auch viel g\u00fcnstiger, wenn die Zutaten nicht mehr so stark raffiniert werden \u2013 Sobald das passiert, wird auch die Akzeptanz in der Verbraucherschaft steigen.\u201d&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Ein Beispiel hierf\u00fcr sei der Wechsel von hochreinen Proteinisolaten (mit einem Proteingehalt von \u00fcber 90%) zu kosteng\u00fcnstigeren pflanzlichen Konzentraten (mit einem Proteingehalt von \u201enur\u201d \u00fcber 70%) mit mehr Ballaststoffen und intakten Mikron\u00e4hrstoffen. Dieser Ansatz wird bereits von mehreren europ\u00e4ischen Herstellern pflanzlicher Fleischalternativen verfolgt.<\/p>\n\n\n\n<p>Eine Herausforderung dabei sei, dass die Eigenschaften weniger raffinierter Zutaten komplexer oder f\u00fcr bestimmte Funktionalit\u00e4ten wie die Gelierung weniger geeignet sein k\u00f6nnen. Der nun ver\u00f6ffentlichte Artikel diskutiert jedoch exemplarisch verschiedene Ans\u00e4tze zur \u00dcberwindung dieser Probleme, die in Zukunft weiter erforscht werden k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n<p>Eine weiterer Ansatz sei, den Geschmack und die Textur pflanzlicher Lebensmittel durch traditionelle Fermentationstechniken zu verbessern \u2013 \u00e4hnlich denen, die seit Jahrhunderten zur Herstellung von Lebensmitteln wie Tempeh verwendet werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Fermentation habe den Vorteil, dass die beteiligten Mikroorganismen in der Lage seien, komplexe und sich st\u00e4ndig anpassende Rohstoffe zu verarbeiten. Dadurch werde die Lebensmittelproduktion widerstandsf\u00e4hig gegen\u00fcber Schwankungen, die durch den Klimawandel erzeugt werden.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eDie Nutzpflanzen, die wir derzeit anbauen, werden sich in den n\u00e4chsten Jahren aufgrund k\u00fcrzerer Anbauzeiten und w\u00e4rmerer Wetterbedingungen stark ver\u00e4ndern\u201d, sagte er.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eWenn wir uns weiter an raffinierte Zutaten halten, k\u00f6nnen wir diese m\u00f6glicherweise nicht auf die gleiche Weise verarbeiten, aber durch die Nutzung der komplexen Organismen, die Fermentation erm\u00f6glichen, k\u00f6nnen wir Herstellungsprozesse entwickeln, die viel widerstandsf\u00e4higer gegen\u00fcber saisonalen Ver\u00e4nderungen sind.\u201d<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>Smarte Lebensmittelverarbeitung<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<p>Patrick glaubt, dass diese Ans\u00e4tze zu einer \u201eintelligenteren\u201d Lebensmittelverarbeitung beitragen k\u00f6nnen, bei der mehr Verarbeitungsschritte am selben Ort durchgef\u00fchrt werden k\u00f6nnen, was zu k\u00fcrzeren Lieferketten f\u00fchre.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eWenn man Zitrusfasern aus Spanien und H\u00fclsenfr\u00fcchte aus Kanada verwendet, hat man eine komplexe Lieferkette, die keinen Sinn ergibt\u201d, sagte er. \u201eWenn man jedoch nur lokale Erbsen verwendet, kann man die gesamte Erbsenfaser zur Herstellung desselben Produkts verwenden.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eWir k\u00f6nnen viel bessere Lebensmittel herstellen, indem wir kluge Entscheidungen dar\u00fcber treffen, woher wir unsere Rohstoffe beziehen \u2013 und indem wir mehr von den Komponenten verwenden, die in einer einzigen Pflanze enthalten sind.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Der Fokus auf H\u00fclsenfr\u00fcchte k\u00f6nne auch dazu beitragen, die Selbstversorgung der Schweiz zu verbessern \u2013<a href=\"https:\/\/www.nature.com\/articles\/s43247-023-01139-z\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> ein weiteres Thema, mit dem sich Forschende der ETH Z\u00fcrich<\/a> befasst haben. Patrick begr\u00fc\u00dft Ma\u00dfnahmen, die Schweizer Lebensmittelproduzenten dabei unterst\u00fctzen, mehr dieser Nutzpflanzen anzubauen und zu verarbeiten, wie sie beispielsweise auch im Rahmen der<a href=\"https:\/\/www.blv.admin.ch\/blv\/de\/home\/das-blv\/strategien\/schweizer-ernaehrungsstrategie.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> Schweizer Ern\u00e4hrungsstrategie<\/a> diskutiert werden.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>Der Beitrag zur Diskussion um hochverarbeitete Produkte<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<p>Patrick glaubt, dass die Verwendung weniger raffinierter Zutaten auch dazu beitragen kann, Missverst\u00e4ndnisse \u00fcber hochverarbeitete Lebensmittel (Engl. <em>ultra-processed foods<\/em> oder UPF) auszur\u00e4umen, die einige Verbraucher:innen derzeit davon abhalten, pflanzliches Fleisch zu konsumieren, obwohl es<a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/de\/ist-pflanzenbasiertes-fleisch-hochverarbeitet\/\"> immer mehr Belege<\/a> f\u00fcr ern\u00e4hrungsphysiologische Vorteile gibt, insbesondere im Vergleich zu dem verarbeitetem Fleisch, das es in der Regel ersetzen soll.<\/p>\n\n\n\n<p>Das Team plant die Ver\u00f6ffentlichung von Forschungsergebnissen zu den ern\u00e4hrungsphysiologischen Vorteilen von Verfahren wie Fermentation und Extrusion. Es arbeitet aber auch an einem weiteren Projekt zur Entwicklung von Techniken, mit denen Menschen zu Hause pflanzliche Fleischprodukte herstellen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eDie UPF-Debatte hat dazu gef\u00fchrt, dass die Menschen pl\u00f6tzlich denken, dass nichts verarbeitet werden sollte\u201d, sagt er. \u201eMit dieser Arbeit k\u00f6nnen wir den Menschen helfen zu verstehen, was Verarbeitung ist und wie sie von Vorteil sein kann. Wenn man es selbst macht, merkt man, dass es sich dabei nur um einen weiteren Schritt beim Kochen handelt.\u201d<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>Arbeiten f\u00fcr eine bessere Zukunft<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<p>Patrick studierte zun\u00e4chst Lebensmittelwissenschaften an der ETH Z\u00fcrich, bevor er sich mit der Entwicklung neuer Lebensmittelarten mit Hilfe von Mikroorganismen befasste. Nach einiger Zeit als wissenschaftlicher Leiter bei Planted Foods \u2013 einem Schweizer Start-up, das pflanzenbasiertes Fleisch herstellt \u2013 kehrte er an die ETH zur\u00fcck, um seine Forschung fortzusetzen.<\/p>\n\n\n\n<p>Heute, als Vater von zwei kleinen Kindern, motiviert ihn der Wunsch, zur Entwicklung eines nachhaltigeren Lebensmittelsystems beizutragen. Er sagt: \u201eIch investiere viel zus\u00e4tzliche Energie in meine Arbeit \u2013 ich m\u00f6chte etwas tun, um ihnen eine bessere Zukunft zu erm\u00f6glichen.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Gleichzeitig sei er auch inspiriert von der wachsenden Leidenschaft f\u00fcr pflanzenbasierte Forschung, die er bei seinen Studierenden beobachte.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201eJeder in meinem Team hat sehr starke Ansichten und \u00dcberzeugungen\u201d, sagt er. \u201eSie tun, was sie tun, weil sie glauben, damit einen Beitrag zu einem besseren Lebensmittelsystem leisten zu k\u00f6nnen.\u201d<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\"><strong>Sind Sie daran interessiert, sich f\u00fcr nachhaltige Proteine zu engagieren? Werfen Sie einen Blick auf unsere <\/strong><a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/de\/science\/\"><strong>Wissenschaftsseite<\/strong><\/a><strong>:&nbsp;&nbsp;<\/strong><\/h5>\n\n\n\n<p><strong>F\u00fcr Forschende:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>In unserer <a href=\"https:\/\/gfi.org\/resource\/research-funding-database\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Datenbank f\u00fcr Forschungsf\u00f6rderung<\/a> finden Sie F\u00f6rderm\u00f6glichkeiten in der gesamten Branche, und auf unserer Seite f\u00fcr <a href=\"https:\/\/gfi.org\/researchgrants\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">GFI-Forschungsf\u00f6rderung<\/a> k\u00f6nnen Sie sich \u00fcber die von GFI bereitgestellten F\u00f6rdermittel informieren.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li>Informieren Sie sich \u00fcber unsere Initiative <a href=\"https:\/\/www.gfi.org\/alternative-protein-solutions\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Advancing Solutions<\/a>, in der die gr\u00f6\u00dften Forschungsl\u00fccken im Bereich alternative Proteine aufgezeigt werden.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li>Registrieren Sie sich im <a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/science\/research-community\/\">Alternative Protein Researcher Directory<\/a>, um potenzielle Kooperationspartner oder Mentoren im Sektor zu finden.<\/li>\n\n\n\n<li>Bleiben Sie \u00fcber die monatlichen <a href=\"https:\/\/gfi.org\/community\/#events\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">wissenschaftlichen Seminare<\/a> auf dem Laufenden, die \u00fcber unsere GFIdeas-Community angeboten werden.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>F\u00fcr Studierende:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Schlie\u00dfen Sie sich dem<a href=\"https:\/\/gfi.org\/the-alt-protein-project\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> Alt Protein Project<\/a> an \u2013 der globalen Studierendenbewegung, die sich daf\u00fcr einsetzt, Universit\u00e4ten zu Motoren f\u00fcr Bildung, Forschung und Innovation im Bereich alternativer Proteine zu machen.<\/li>\n\n\n\n<li>Finden Sie <a href=\"https:\/\/gfi.org\/resource\/alternative-protein-company-database\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Bildungsangebote<\/a> in unserer Datenbank.<\/li>\n\n\n\n<li>Melden Sie sich f\u00fcr unseren <a href=\"https:\/\/gfi.org\/resource\/plant-based-and-cultivated-meat-online-course\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">kostenlosen Online-Kurs<\/a> an, der in die Wissenschaft der alternativen Proteine einf\u00fchrt, erkunden Sie unseren <a href=\"https:\/\/gfi.org\/resource\/student-resource-guide\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Leitfaden<\/a>, der erkl\u00e4rt, welche Informationsquellen Studierenden zur Verf\u00fcgung stehen, und informieren Sie sich auf unserem <a href=\"https:\/\/gfieurope.org\/de\/careers\/#board\">Careers Board<\/a> \u00fcber neueste Stellenangebote im Sektor.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group alignfull is-style-vertical-padding\"><div 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