La nutrición y la sostenibilidad están hoy en el centro del debate como nunca antes. A medida que nuestra sociedad busca construir un sistema alimentario más sostenible, no podemos pasar por alto el profundo impacto que la dieta actual está teniendo en nuestra salud —especialmente en un contexto donde el consumo excesivo de snacks, bebidas azucaradas y carnes rojas procesadas sigue en aumento. Frente a este panorama, la carne vegetal representa una alternativa atractiva y beneficiosa para la salud. Estos productos generalmente tienen un perfil nutricional bueno, y suponen una opción  más sencilla y atractiva para quienes tienen un alto consumo de carne procesada convencional, facilitando así las elecciones saludables y sostenibles por parte de los consumidores. Sin embargo, también se le considera a menudo un alimento ultraprocesado. 

En el debate público, la cuestión del grado de procesado de los alimentos —y en particular la categoría de «ultraprocesados»— ha generado confusión. Mientras que muchos de los alimentos que se consideran ultraprocesados suelen ser poco saludables, la clasificación en sí no tiene en cuenta criterios nutricionales y, de hecho, algunos alimentos de esta categoría tienen buenos perfiles en ese sentido. 

Esto se deriva de que el sistema que dio nombre a los alimentos ultraprocesados –una clasificación dentro de un sistema llamado NOVA– se desarrolló para observar los patrones de alimentación a nivel población y explorar los cambios en el sistema alimentario que han llevado a las tasas crecientes de enfermedades crónicas y dolencias relacionadas con la dieta en varios países. Estas investigaciones sugieren que el progresivo distanciamiento de las comidas tradicionales cocinadas en casa hacia opciones más convenientes, asequibles y producidas en masa (normalmente caracterizadas como ultraprocesados) ha jugado un papel fundamental en provocar estos impactos negativos en la salud.

Pero esto no lo explica todo, ya que una tarta casera puede no ser ultraprocesada, pero tampoco es recomendable que sea parte de nuestra dieta diaria. La mayor parte de los alimentos que se encuentran en la categoría de ultraprocesados también tienen perfiles nutricionales bastante pobres, pero suelen estar preparados y ser fácil de consumir y de adquirir, lo cual hace aún más atractivo optar por ellos. Los alimentos que suponen la mayoría de las dietas altas en ultraprocesados sometidas a estudio suelen tener un alto contenido en sal, grasas y azúcares, y ser además bajos en fibra – como es el caso de los perritos calientes, bebidas gaseosas, batidos, snacks salados, pasteles y otros dulces. Por tanto, tiene sentido que las personas que tienen una mayor proporción de estos alimentos en sus dietas tengan un impacto negativo en su salud, especialmente teniendo en cuenta que este grupo de alimentos por definición no contiene frutas, verduras ni hortalizas, que son parte de una dieta equilibrada.  

Sin embargo, no todos los ultraprocesados tienen un perfil nutricional pobre. La carne vegetal es un ejemplo claro, ya que generalmente son bajos en grasas saturadas y azúcares, altos en proteínas y constituyen una fuente de fibra.

Comparación de las calificaciones Nutri-score de la carne vegetal comparadas con sus contrapartes de carne convencional y con la categoría de ultraprocesados en su conjunto.

Pese a ello, muchas personas desconocen cómo se elabora la carne vegetal o cuál es su perfil nutricional, lo que da pie a malentendidos sobre sus beneficios para la salud. Aquí es donde los profesionales sanitarios pueden desempeñar un papel fundamental: ayudando a aclarar conceptos, guiando a los consumidores hacia elecciones alimentarias más saludables y adaptadas a sus necesidades.

Con el fin de aportar más claridad a este debate y proporcionar información basada en la evidencia, hemos desarrollado, en colaboración con la Asociación Internacional de Médicos por la Nutrición (PAN, por sus siglas en inglés), una nueva guía que aborda de forma rigurosa los matices del discurso sobre los ultraprocesados y el valor de la carne vegetal como herramienta para mejorar la salud.

Cómo la carne vegetal puede contribuir a unas dietas más saludables y sostenibles

La mayor parte de las recomendaciones dietarias en Europa, también en España, recomiendan limitar el consumo de carnes procesadas, pero la constante presión por la falta de tiempo de nuestro estilo de vida actual, la abundancia de productos atractivos en esta categoría hacen muy difícil mantener la ingesta dentro de los límites recomendados. De hecho, nuestra dieta mediterránea es eminentemente vegetal, y sin embargo los patrones de consumo alimentario en España actuales tienen unos niveles mucho mayores de carnes procesadas y niveles mucho menores de verduras, frutas, hortalizas y frutos secos de lo que recomiendan las directrices de esta tradición culinaria. 

La carne vegetal ofrece una alternativa fácil y rápida que es baja en grasas saturadas (mientras que la carne procesada generalmente es alta) y que proporciona una fuente de fibra (mientras que la carne convencional no contiene fibra), además de ofrecer unos niveles similares de proteína.

La evidencia que tenemos hasta ahora sobre carne vegetal aún se encuentra en una etapa relativamente inicial, pero lo que sí sabemos es bastante prometedor:

• Está bien establecido que una ingesta menor de grasas saturadas y una mayor de fibra se asocian con varios beneficios para la salud, incluyendo niveles más bajos del colesterol LDL (conocido como ‘malo’) y del colesterol total, así como un mejor control del peso corporal.
• Los resultados de los ensayos disponibles hasta la fecha sobre el impacto de reemplazar carne convencional con carne vegetal muestra beneficios consistentes con estas características de su perfil nutricional, siendo la reducción del colesterol LDL y la pérdida de peso los más notables.
• Estos resultados son muy diferentes de los estudios que investigan el impacto de las dietas altas en ultraprocesados a nivel poblacional, que tienden a concluir que un alto consumo de alimentos de la categoría de ultraprocesados en general se asocia con mayores tasas de obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Además, hay varias razones por las que es muy poco probable que los resultados observados en la investigación sobre ultraprocesados puedan extrapolarse a la carne vegetal:

• La carne vegetal tiene un perfil nutricional muy diferente de la mayoría de alimentos en la categoría de ultraprocesados. En particular, es baja en azúcares y grasas saturadas, constituye una fuente de fibra y es alta en proteínas. 
• La carne vegetal supone un porcentaje extremadamente bajo (0,2-0,5 %) de las calorías totales ingeridas en los conjuntos de datos utilizados en la mayoría de estudios sobre ultraprocesados. 
• El carácter de largo plazo de estos estudios significa que los registros de alimentos en los que se basan suelen tener más de 10 años, y utilizan cuestionarios de frecuencias alimentarias que no dan mucha información para que los investigadores puedan separar la carne vegetal de alimentos más tradicionales como el tofu. 
• Es más, muchos de esos registros se realizaron antes de que la mayor parte de las opciones de carne vegetal modernas siquiera existiesen. Por ejemplo, para la cohorte EPIC de toda Europa, el consumo alimentario base que se utiliza más a menudo se recopiló a mediados de los años 90. 

Como tal, mientras que la evidencia apunta a que la gente que tiene un mayor consumo de ultraprocesados normalmente presenta un impacto más negativo sobre la salud, es muy poco probable que estas investigaciones puedan decirnos mucho realmente sobre el impacto de la carne vegetal en particular.

La mejor dieta es una que puedas mantener en el tiempo

En términos generales, no hay una fórmula mágica para un estilo de vida saludable, y una pluralidad de enfoques y acercamientos pueden funcionar mejor para diferentes tipos de persona. Una oportunidad clara para la carne vegetal reside en la facilidad que tiene para su adopción y en la capacidad de ayudar a reducir la sobreingesta actual de carne procesada, un subgrupo de ultraprocesados que presenta una fuerte relación con impactos negativos en la salud cuando se consumen en exceso, como muestra la evidencia disponible en Europa, Estados Unidos y Corea del Sur. 

La carne vegetal a veces se ve como un alimento de nicho para aquellas personas que ya siguen una dieta rica en alimentos vegetales, como los vegetarianos, pero su verdadero potencial para la salud pública reside en su adopción más generalizada por todo tipo de consumidores. Asimismo, su mayor potencial es el de suponer una opción para todas esas personas que disfrutan de la carne en su dieta, que comen menos fibra y más carne procesada convencional de la recomendada, pero que tampoco quieren hacer un cambio radical en sus dietas, apostando aún por opciones que encajan con sus rutinas y comidas diarias. La mayor disponibilidad de carne vegetal que sea atractiva en términos de sabor, precio y perfil nutricional puede ayudar a que estas personas mejoren la calidad de sus dietas. Para ello, los productos de carne vegetal deben ser más accesibles y asequibles, una barrera para muchos consumidores españoles.

Nuestro análisis de los datos de ventas en seis países europeos también sugiere que, pese a que son productos más novedosos y a menudo con un precio mayor, la carne vegetal experimentó unos volúmenes de ventas más altos que otros alimentos proteicos de origen vegetal como el tofu en todos los países estudiados, incluso en España, donde la adopción de este tipo de productos es mucho mayor. Esto sugiere que apostar por mejorar el sabor de estos productos y, especialmente, por reducir su precio, podría llevar a una adopción aún mayor, contribuyendo así a unas dietas más saludables y sostenibles. 

En este contexto, varias estrategias complementarias son necesarias para acompañar esos pequeños cambios hacia dietas más sostenibles y saludables y que estos se mantengan en el tiempo. La carne vegetal y las actuaciones para incentivar el consumo de verduras, frutas, hortalizas y legumbres tienen un papel fundamental y complementario en este sentido.

El papel del enriquecimiento y los alimentos vegetales altos en proteínas en la seguridad alimentaria

Sabemos que el avance hacia dietas más sostenibles y saludables requiere urgentemente que consumamos más alimentos vegetales. Pero, al mismo tiempo, es importante recordar que hoy en día la mayoría de la población obtiene nutrientes tan importantes como la vitamina B12, el cinc, el yodo, el calcio o los ácidos grasos omega 3 de alimentos de origen animal. 

Varios de estos nutrientes no es que sean inherentes a los alimentos de origen animal, y su presencia de hecho suele ser el resultado del enriquecimiento de la alimentación animal y de las prácticas ganaderas que hacen aumentar la presencia de estos nutrientes. Un ejemplo de estas prácticas es el uso de un desinfectante a base de yodo a la hora de ordeñar vacas, lo que se ha demostrado que es una fuente importante del contenido de yodo en los productos lácteos, además de los suplementos en la alimentación animal. La vitamina B12, a menudo asociada con los alimentos de origen animal, es otro ejemplo. La B12 sólo se obtiene de ciertos tipos de bacterias, y ni las plantas ni los animales ni los hongos la producen de forma natural. Estos organismos deben obtenerla de su dieta o, en el caso de los rumiantes, de una relación simbiótica con sus bacterias intestinales. El enriquecimiento del pienso animal y las inyecciones veterinarias son la principal fuente de B12 en muchos alimentos de origen animal, principalmente en la carne de animales no rumiantes y en los huevos. Sin embargo, la consistencia en el enriquecimiento de estos nutrientes esenciales en alimentos de origen vegetal se encuentra actualmente un paso por detrás, por lo que se necesitan mejoras en ese aspecto. 

Mientras que las verduras frescas, frutas y hortalizas, legumbres, frutos secos y cereales integrales contienen una gran variedad de nutrientes beneficiosos para la salud, los alimentos vegetales también contienen compuestos que hacen que algunos nutrientes sean más difíciles de digerir que sus equivalentes de origen animal o fúngico, lo que a menudo se conoce como ‘antinutrientes’. Esto se cumple tanto en el caso de los micronutrientes como el calcio, el cinc o el hierro, y también para las proteínas. Pese a que estas necesidades pueden suplirse simplemente ingiriendo un mayor volumen de alimentos, o suplementando o planificando las dietas de forma más minuciosa, los alimentos vegetales enriquecidos con una mejor biodisponibilidad pueden ser una opción más sencilla para las personas menos familiarizadas con la nutrición, o para aquellos con menos posibilidades para ingerir más alimentos, como las personas de avanzada edad, a la hora de obtener todos los nutrientes que necesitan de sus dietas. 

Algunos procedimientos de procesado muestran una oportunidad prometedora para abordar este reto, y por tanto se trata de un ámbito en el que se necesita más investigación. Además, es especialmente relevante para quienes tienen una mayor necesidad de ingesta de proteínas, como los atletas o las personas mayores, o aquellos que quieren perder peso manteniendo masa muscular, para quienes tanto la ingesta de más fibra como de más proteína son clave. 

Además de los retos de sostenibilidad asociados con la sobreingesta actual de alimentos de origen animal, nuestra excesiva dependencia de la carne y los lácteos para la obtención de nutrientes esenciales a nivel poblacional también supone riesgos para la seguridad alimentaria. La epidemia existente de gripe aviar y, por consecuencia, los incrementos de precio y problemas de suministro de huevos en los Estados Unidos son un claro ejemplo de esto, así como un recordatorio de la importancia de diversificar nuestras fuentes de proteína para salvaguardar el acceso a dietas adecuadas y su asequibilidad. A medida que los impactos del cambio climático son más graves para la agricultura, nuestros sistemas alimentarios se verán sometidos a una mayor presión. De hecho, el uso intensivo de recursos que suponen los alimentos de origen animal hacen a estos sistemas más vulnerables frente a disrupciones en las cadenas de suministro y a subidas de precios. Las opciones vegetales con alta densidad de nutrientes que sean atractivas y asequibles pueden, por tanto, tener un papel crucial a la hora de hacer nuestro sistema alimentario más resiliente. 

Sin ese acercamiento más sensato hacia el procesado, estas potenciales ventajas pueden no aprovecharse. Las oportunidades que ofrecen la carne vegetal y otros alimentos vegetales altos en proteína y enriquecidos, por tanto, no se pueden olvidar.

La importancia de la colaboración a la hora de construir un sistema alimentario más sostenible, justo y seguro

Con la necesidad acuciante de diversificar nuestro suministro de proteínas tanto para la salud pública como para el planeta, se necesitan una serie de estrategias diferentes para impulsar el incremento en el consumo de alimentos vegetales. El apoyo a productos de carne vegetal atractivos, asequibles y nutritivos y las iniciativas para ampliar la adopción de verduras frescas, frutas, legumbres y cereales integrales son dos de esas estrategias con diferentes públicos objetivos y para diferentes grupos demográficos. 

Sobre esta base, hay muchas áreas en las que los impulsores del marco NOVA y de la diversificación proteica pueden trabajar juntos para construir un sistema alimentario más saludable, más sostenible y el trabajo en cada una de ellas puede complementarse entre sí. Sin embargo, para conseguirlo se necesita un mejor entendimiento de los beneficios nutricionales de la carne vegetal, así como un acercamiento más pormenorizado al debate sobre los ultraprocesados, con el objetivo de que las opciones que pueden facilitar y asegurar unas elecciones de consumo más saludables y sostenibles no se ven perjudicadas. 
Puedes echar un vistazo a la guía completa (en inglés), desarrollada en colaboración con PAN, para saber más sobre este tema, y puedes consultar también nuestros resúmenes disponibles en inglés, alemán, italiano y español.