Fermentación
Tu guía sobre la ciencia, el sector y la regulación de la utilización de la fermentación para la producción de carne, marisco, huevos y lácteos sin ganadería.
¿Qué es la fermentación?
Las empresas de proteínas alternativas están utilizando la fermentación de una manera innovadora para producir alimentos que tengan el sabor y textura tan característicos de los productos de origen animal pero sin necesidad de recurrir a la ganadería.
La fermentación puede utilizarse para producir ingredientes que tienen la apariencia, el sabor y una forma de preparación similar a la carne convencional, aunque obtenidos a través de un proceso parecido al que se utiliza para obtener otros alimentos como, por ejemplo, el tempeh.
La fermentación de precisión utiliza levaduras para producir proteínas de huevo y de lácteos, como el suero o la caseína, o proteínas de la carne, como la hemoglobina, que permiten dar a alimentos el sabor y la textura tan característicos y familiares del queso o la leche sin necesidad de que los animales formen parte de la cadena de producción.
¿Por qué necesitamos la fermentación?
La fermentación es un proceso extremadamente eficiente. Permite que las células produzcan proteínas de forma muy rápida, a veces doblando su concentración en apenas horas, mientras que el mismo proceso tarda meses o años en llevarse a cabo en los animales.
Esto supone que, comparados con los alimentos de origen animal, la carne, el marisco, los huevos y los lácteos obtenidos mediante fermentación utilizan menos recursos. Por tanto, tienen la capacidad de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, la deforestación, la pérdida de biodiversidad, el uso de agua, la contaminación de recursos hídricos, la resistencia a antibióticos, y las enfermedades alimentarias.
El proceso de fermentación puede incluso contribuir a reducir el desperdicio alimentario, transformando subproductos y excedentes agrícolas para convertirlos en alimentos atractivos y nutritivos.
¿Cómo se producen proteínas alternativas mediante fermentación?
Algunas empresas de proteínas alternativas están utilizando métodos similares a los de la producción de cerveza o yogur para obtener grandes cantidades de micoproteína. Estas cepas similares a las setas, que normalmente se encuentran en el suelo, tienen una textura parecida a la carne, y pueden combinarse con otros ingredientes para producir carne sin necesidad de involucrar animales en el proceso.
Otro método de fermentación, la fermentación de precisión, utiliza organismos como las levaduras para producir proteínas puras de lácteos o huevo, o ingredientes como la heme, una molécula de color rojo que contiene grnades cantidades de hierro. Este proceso, además, se ha utilizado durante años para producir medicinas como la insulina o las enzimas alimentarias como el cuajo, que se encuentra en muchos productos derivados del queso.
Primero, las secuencias genéticas de las proteínas de la leche o los huevos se introducen en la levadura. Esto permite decirle a esas levaduras cómo producir esas proteínas como el suero o la caseína, que dan a la leche o al queso su sabor y su textura tan característicos.
Después, se alimenta con azúcares simples a la levadura, que los convierte en las proteínas deseadas de la misma forma en la que transforman el azúcar en alcohol en la producción de cerveza o de vino.
Finalmente, las proteínas se purifican respecto de la levadura y se mezclan con otros ingredientes como las grasas vegetales para dar como resultado un producto final indistinguible de un producto de origen animal, como la leche o el queso.
¿Cómo podemos hacer avanza la fermentación en Europa?
Crear los sabores y texturas de los productos animales utilizando fermentación implica utilizar nuevas técnicas de ciencia y tecnología. Muchas de las vías posibles aún están pendientes de exploración y de optimización para la producción de proteínas alternativas, y se necesita más investigación para encontrar la mejor forma de desarrollarlas a escala.
Para poder aprovechar todo el potencial de las proteínas obtenidas mediante fermentación, necesitamos inversión en I+D de acceso libre que apoye a la innovación y permita que estos alimentos estén disponibles y accesibles para los consumidores. El análisis de GFI Europe de prioridades de investigación explora la investigación de acceso libre que es más necesaria para hacer avanzar el sector de la fermentación en su conjunto.
La ciencia de la fermentación
Conoce más sobre la ciencia y la tecnología detrás de la fermentación, así como las brechas existentes en las que se necesita más investigación para acelerar el camino hacia un sistema alimentario más sostenible, justo y seguro.
El negocio de la fermentación
El sector europeo de fermentación está creciendo muy rápidamente, con empresas que están ya produciendo alimentos de todo tipo, desde palitos de pescado a quesos. Las empresas europeas de fermentación recibieron financiación por valor de unos 164 millones de euros durante la primera mitad de 2024 – una cantidad mucho mayor que los 100 millones de euros obtenidos a lo largo de todo el año 2023.
La regulación de la fermentación
Para aprovechar todo el potencial que la fermentación tiene para contribuir a luchar contra el cambio climático, proteger la salud pública y reforzar nuestra seguridad alimentaria, se necesita una apuesta clara por parte de las instituciones.
GFI Europe trabaja para impulsar la inversión pública en I+D para fermentación, para mantener una regulación basada en la evidencia para los nuevos alimentos, y para asegurar unas reglas de etiquetado claras que permitan a los consumidores tomar sus decisiones alimentarias sostenibles.
