Cuando se habla de carne cultivada, a menudo se piensa en bistecs servidos en restaurantes con estrellas Michelin o en hamburguesas listas para sustituir a las tradicionales. Sin embargo, aunque algunos productos de carne cultivada ya han hecho su debut en restaurantes de alta gama, esta visión —alimentada con frecuencia por narrativas sensacionalistas o alarmistas—  ofrece una imagen distorsionada y poco realista del estado actual de la carne cultivada y de sus aplicaciones más prometedoras.

En realidad, las barreras tecnológicas y económicas actuales aún no permiten producir cortes enteros cultivados a gran escala: se necesita más inversión en investigación pública e infraestructuras para que la carne cultivada llegue a un público amplio. Pero esto no significa que no pueda ya aportar a la diversificación de las fuentes proteicas.

De hecho, muchas startups y centros de investigación europeos están trabajando en ingredientes como la grasa cultivada, que puede añadirse a productos vegetales para mejorar su sabor, textura e incluso su valor nutricional.

El sabor ante todo: un bacon innovador

Un ejemplo concreto llega desde la Universidad de Edimburgo, donde un equipo liderado por el Dr. Tom Thrower ha desarrollado una línea celular capaz de generar tejido adiposo con un sabor y una funcionalidad similares a los del cerdo, pero con una composición más saludable: más grasas monoinsaturadas y menos grasas saturadas.

Esta investigación, publicada en Nature Food Science, podría cambiar radicalmente el perfil sensorial de productos como el bacon o los embutidos vegetales, acercándolos al sabor de la carne convencional sin comprometer la salud.

“El sabor depende en gran parte de la grasa. Y quien haya probado bacon vegetal lo sabe: aún queda mucho por mejorar”.

Thrower imagina un futuro cercano en el que la carne cultivada no sea un fin en sí misma, sino un medio: un ingrediente valioso para crear productos que combinen lo mejor del mundo vegetal y el animal. Además, la línea celular no es transgénica, una ventaja de cara a una posible aprobación futura en el marco regulatorio europeo.

Por qué cultivar ingredientes es inteligente (y realista)

Integrar pequeñas cantidades de carne cultivada en productos plant-based no solo es una necesidad técnica. Según la profesora Jette Young, de la Universidad de Aarhus (Dinamarca), mejorar los productos vegetales con ingredientes cultivados podría facilitar que más personas se acerquen a estos alimentos, especialmente aquellas preocupadas por la sostenibilidad y el bienestar animal, pero que aún no quieren renunciar al sabor y la textura de la carne.

“El sabor y la nutrición son fundamentales”, señaló. “Pero también hay que pensar en cómo usará la gente estos alimentos en casa: si no cumplen con sus expectativas, los consumidores los probarán una sola vez”.

Young subraya la necesidad de colaboración entre empresas del sector plant-based y de carne cultivada, para crear soluciones híbridas que sean realmente buenas, saludables y accesibles.

Micelio e innovación: cuando los hongos ayudan a la carne cultivada

Otro avance fascinante llega del mundo de los hongos. El profesor J. Philipp Benz y su equipo en la Universidad Técnica de Múnich están desarrollando andamios comestibles a base de hongos que sirven como estructura para los productos de carne cultivada, ayudando a recrear la compleja textura fibrosa de la carne convencional.

Aunque el proyecto aún se encuentra en una fase inicial, el profesor Benz cree que centrarse en hongos como la seta ostra —ya ampliamente utilizada en la cocina— puede ofrecer grandes ventajas.

“Los hongos tienen buen valor nutricional y son compatibles con la carne, así que combinarlos tiene mucho sentido”.

Su colega, Felix Bachmann, destaca otro beneficio: cultivar hongos es mucho más fácil que cultivar células animales, e integrar ingredientes fúngicos puede reducir significativamente los costes de producción y acelerar la llegada de los primeros productos al mercado.

Con una demanda global de carne que se espera aumente al menos un 50% para 2050, y con la ganadería contribuyendo actualmente con alrededor del 20 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, es cada vez más importante complementar el sistema alimentario actual con nuevas soluciones que apoyen la soberanía alimentaria de Europa dentro de los límites del planeta. Las alternativas vegetales y la carne cultivada podrían ayudar a satisfacer la demanda de carne utilizando hasta un 90 % menos de suelo y reduciendo las emisiones climáticas hasta en un 92 % en comparación con la ganadería convencional, sin renunciar al sabor ni a los alimentos que más nos gustan. 

Una pequeña cantidad de células animales cultivadas puede, en definitiva, marcar una gran diferencia. No solo para conquistar los paladares más exigentes, sino también para fomentar dietas más sostenibles, mejorar la salud pública y reforzar la seguridad alimentaria en un contexto global cada vez más inestable. Es en este espacio intermedio, entre tecnología y tradición, donde la carne cultivada está empezando a desempeñar un impacto inicial relevante.