¿Es la carne de origen vegetal buena para la salud?
Conoce más sobre lo que la evidencia científica más reciente concluye sobre carne vegetal y salud, así como recomendaciones clave y respuestas a preguntas frecuentes.
El resumen de este informe está disponible en español, inglés e italiano.
Lee aquí el informe completo (en inglés)
General
Diversificar el suministro de proteínas es crucial para que las administraciones puedan abordar de forma efectiva retos como la salud alimentaria, el cambio climático, la resistencia antimicrobiana o el riesgo de pandemias.
Incrementar la proporción de alimentos de origen vegetal en nuestras dietas es, por tanto, una prioridad creciente para las administraciones. En este contexto, la carne vegetal tiene un papel esencial. Sin embargo, mientras que la evidencia científica y los responsables públicos cada vez reconocen más las ventajas de la carne vegetal, aún existen muchas dudas sobre su valor nutricional.
En comparación con la literatura científica sobre los numerosos beneficios de los alimentos vegetales como las semillas, las legumbres o las hortalizas, la investigación sobre el impacto que la carne vegetal tiene sobre la salud sigue siendo escasa. Por lo pronto, los estudios disponibles apuntan a que cambiar el consumo de carne convencional por carne vegetal podría:
- Reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la principal causa de muerte en España.
- Reducir el riesgo de cáncer de colon, otra de las principales causas de muerte en nuestro país.
- Mejorar la salud intestinal.
- Ayudar a mantener un peso saludable.
Por tanto, la carne vegetal puede ofrecer a los consumidores opciones cotidianas que sean accesibles y fáciles de incorporar a sus día a día para incrementar la proporción de alimentos de origen vegetal en su dieta, al tiempo que se impulsan otras actuaciones para fomentar el consumo de legumbres y hortalizas.
¿Cómo se comparan los valores nutricionales de la carne vegetal y la carne convencional?
Igual que ocurre entre el pan blanco y el pan integral con semillas, el perfil nutricional de los diferentes tipos de carne vegetal puede variar de forma considerable. Pese a esa variación, los estudios sobre productos disponibles en el mercado proporcionan rangos medios que pueden servirnos como referencia para comparar con la carne convencional.
Haz click abajo para ver la comparación entre la carne vegetal y la carne convencional en base a sus nutrientes y a las directrices de la Unión Europea sobre salud.
Calorías
Hay una evidencia robusta de que elegir alimentos con menos proporción de calorías ayuda a reducir la ingesta total de calorías. De media, los productos de carne vegetal tienen o una cantidad similar o una menor de calorías por cada 100g que sus contrapartes convencionales.
Mientras que una dieta saludable es mucho más compleja que simplemente la energía que nos aporta un alimento, el consumo excesivo de calorías es una de las principales causas del sobrepeso y la obesidad, lo que hace que sean una pieza importante de ese rompecabezas.
Para nuestros antepasados, aumentar lo máximo posible la cantidad de energía que podían obtener de un alimento era esencial para sobrevivir en épocas de escasez. En un contexto de la España y la Europa actuales, lo cierto es que el consumo excesivo de calorías lo que produce es un mayor riesgo para la salud alimentaria.
En los estudios que se referencian aquí, la carne vegetal normalmente tenía o una cantidad similar o inferior de calorías por cada 100g. La diferencia no es muy amplia, pero para algunas categorías como las albóndigas sí se observan unas reducciones significativas.
Fibra
Hay una evidencia muy robusta de que un alto consumo de fibra reduce significativamente el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de fallecimiento. Un alto consumo de fibra también se relaciona con la promoción de la salud intestinal y de la microbiota, y ayuda a reducir la inflamación. La carne vegetal es considerada una fuente de fibra, mientras que la carne convencional no lo es. La pequeña cantidad de fibra que se pudiera encontrar en los productos de carne convencional siempre se deriva de los ingredientes vegetales que pudiera contener.
La fibra es una parte muy importante de una dieta saludable, y hay evidencia muy robusta de que un alto consumo de fibra se asocia con una reducción del riesgo de enfermedades graves como cardiopatías coronarias, enfermedades cardiovasculares, cáncer de páncreas, y la mortalidad por cualquier causa.
Según los reguladores europeos, los alimentos se consideran como fuente de fibra si contienen al menos 3g por cada 100g de producto, y se consideran altos en fibra si tienen al menos 6g por cada 100g de producto. Las directrices europeas sobre dietas recomiendan consumir 30g de fibra al día, y nuestra dieta mediterránea incluye una recomendación similar.
Proteína
La evidencia del impacto sobre la salud de una dieta con alto contenido en proteína es variada, con muchos estudios encontrando tanto resultados neutrales como positivos y negativos. La carne vegetal claramente cumple con la definición europea de alimentos altamente proteicos, con un porcentaje de calorías proteicas muy similar al de todos los tipos de carne convencional, salvo el de los filetes.
Las directrices nutricionales tienden a definir las fuentes de proteína no sólo en términos de su contenido proteico por peso, sino en base al porcentaje de calorías que aportan las proteínas de un alimento (en contraposición a las que aportan los carbohidratos o las grasas). Según esta métrica, la carne vegetal es muy similar a la carne convencional, y suele encontrarse ligeramente por debajo de los 100g.
Mientras que esta es una de las preocupaciones más comunes para los consumidores, la mayoría de los europeos (incluyendo vegetarianos y veganos) ya consumen una cantidad muy superior de proteína a la recomendada. Pese a ello, la proteína puede seguir siendo muy importante a la hora de disfrutar de la comida, ya que contribuye a esa sensación de sentirse saciado, al menos en el corto plazo.
La proteína animal y la obtenida mediante hongos son proteínas completas, lo que significa que contienen todos los aminoácidos esenciales, pero no ocurre lo mismo con todos los tipos de proteína vegetal.
La soja, uno de los ingredientes más comunes para la carne vegetal, es una proteína completa, como la micoproteína. Las carnes de origen vegetal pueden también utilizar mezclas de diferentes tipos de proteína para obtener un equilibrio de aminoácidos ideal. Un ejemplo muy común es, por ejemplo, la combinación de proteínas de cereal y legumbres, como el trigo y los guisantes.
La biodisponibilidad, es decir, cómo de sencillo es para el organismo metabolizar un compuesto, puede ser también menor en las proteínas vegetales. Sin embargo, las técnicas de procesado que se utilizan en la producción de carne vegetal permiten obtener beneficios en materia de biodisponibilidad en comparación con los mismos ingredientes sin procesar.
Grasas totales y saturadas
Las grasas son el nutriente más intensivo en energía, conteniendo nueve calorías por gramo. Las dietas con menos contenido de grasas suelen conllevar un menor riesgo de ganancia de peso. Hay evidencia muy sólida que apunta a que un alto consumo de grasas saturadas se asocia con un mayor riesgo de infarto y de ataque al corazón. De media, las carnes vegetales tienen menos grasas totales y saturadas que los productos animales.
Estos estudios han concluido que la carne vegetal generalmente tenía un contenido similar o ligeramente menor de grasas que la carne convencional, aunque las salchichas vegetales sí presentaban un contenido significativamente menor de grasas. Las grasas, en cualquier caso, no son malas per se, y algunas grasas son esenciales para una dieta saludable, pero no todas las grasas son iguales.
Mientras que el contenido general de grasas era ligeramente menor, la carne vegetal contenía significativamente menos grasas saturadas que todos los productos de carne convencional sujetos a estudio, salvo en el caso de los filetes, donde la diferencia no era muy significativa. Más de la mitad de las categorías de producto de carne convencional a estudio tenían un alto contenido de grasas saturadas, mientras que ninguno de los productos de carne vegetal lo eran, mientras que muchos de estos sí eran bajos en grasas saturadas.
La evidencia apunta a que un alto consumo de grasas saturadas se asocia directamente con un riesgo alto de enfermedades cardiovasculares como infartos o ataques al corazón, y que reemplazar ese consumo con el de grasas saludables como el aceite de oliva, las semillas o los frutos secos, es beneficioso.
Azúcares
Hay evidencia sólida de que la mayor parte de la población se beneficiaría de un menor consumo de alimentos altos en azúcares, libres y añadidos. De media, tanto la carne vegetal como la carne convencional son bajas en azúcares (menos de 5g por cada 100g).
Pese a que generalmente hay más azúcares en la carne vegetal que en la carne convencional, los niveles de azúcares seguían estando muy por debajo del límite que se marca para que dejaran de ser considerados bajos en azúcares. Esto además era así para todas las categorías de producto y para todos los países en los que se comercializan.
Sal
La sal contribuye de forma significativa a algunas enfermedades alimentarias, y hay evidencia sólida de que la mayoría de la gente se beneficiaría de un menor consumo de sal. La carne vegetal tiende a tener un contenido equivalente de sal al de la carne convencional, pero existe una gran variación entre categorías de producto y entre países.
La sal contribuye de forma significativa a algunas enfermedades alimentarias, y hay evidencia sólida de que la mayoría de la gente se beneficiaría de un menor consumo de sal. La carne vegetal tiende a tener un contenido equivalente de sal al de la carne convencional, pero existe una gran variación entre categorías de producto y entre países.
Algunos estudios sugieren que, en un contexto real, el aderezo que se añade durante la cocción puede reducir la diferencia entre las comidas que utilizan carne vegetal y las que utilizan carne convencional, con un ensayo aleatorizado controlado llevado a cabo por la Universidad de Stanford descubrió que no había ninguna diferencia significativa en el contenido de sal entre la carne convencional y la carne vegetal.
La mayor parte de las dietas europeas actuales tiene un contenido demasiado alto en sal. Las directrices europeas recomiendan consumir como máximo unos 6g de sal al día. Hay evidencia sólida que relaciona un alto consumo de sal con una mayor presión arterial, que a su vez se asocia con enfermedades graves como ataques al corazón o infartos. Esto ha llevado a prestar más atención a la sal añadida a los alimentos durante su producción.
En este sentido, hay una variación muy amplia. En un reciente estudio en Alemania, la carne vegetal presentó un contenido igual o menor de sal que sus contrapartes de carne convencional en todas las categorías de producto, con los productos vegetales presentando la mitad de sal que sus contrapartes de salami convencional. En España, otros dos recientes estudios también han mostrado que la carne vegetal, de media, contiene ligeramente menos sal que los productos de carne convencional.
En otro estudio en Países Bajos, que diferenciaba aún más entre categorías y subcategorías de producto, la carne convencional procesada presentaba un mayor contenido medio de sal que sus contrapartes vegetales, mientras que el contenido de sal era mayor en las contrapartes vegetales de productos no procesados como los filetes.
Los números de los estudios alemanes, neerlandeses y británicos se refieren a valores medios de todos los productos, mientras que los del estudio sueco son valores medianos. El estudio de Alemania no tenía en cuenta ni albódingas ni contenido en fibra. El estudio de Países Bajos no incluía grasas totales, y el estudio de Reino Unido no tenía en cuenta las tiras de pollo ni el contenido de azúcares.
Un reciente estudio alemán y dos estudios en España (todos de 2023) también se han llevado a cabo sobre este asunto pero, debido a diferencias metodológicas y categorización de productos, no se han incluido en los gráficos. Estos estudios ofrecían resultados consistentes con los ya presentados en esta sección. Consulta el apéndice del informe completo para ver un resumen de sus conclusiones.
Estos gráficos muestran los niveles nutricionales relativos a las directrices europeas sobre salud. Los límites que no se relacionan con estas directrices (alto contenido en grasas, alto contenido en grasas saturadas, alto contenido en azúcares, y alto contenido en sal) se han obtenido del sistema semáforo del Reino Unido, ya que no existe aún un sistema unificado europeo y este es el sistema más sencillo a nivel nacional de todos los sistemas nacionales recogidos en el gráfico.
Micronutrientes
En el contexto de la diversificación del suministro de proteínas y la necesidad de aumentar el consumo de productos vegetales, la carne vegetal ofrece una manera muy sencilla de obtener micronutrientes que podrían no encontrarse en otros alimentos vegetales.
Gracias a la forma en la que se produce la carne vegetal, se pueden añadir importantes nutrientes y hacer otros nutrientes mucho más aptos para el organismo, mejorando su biodisponibilidad.
Aunque el enriquecimiento presenta grandes oportunidades, los productores de carne vegetal que tienen intención de enriquecer sus productos se encuentran con algunas barreras para hacerlo:
- Los alimentos enriquecidos no pueden calificarse como ecológicos, pese a que la carne de animales a los que se alimenta con los mismos enriquecidos sí puede serlo.
- El enriquecimiento puede tener un alto coste.
- Hay un creciente interés sobre las listas con pocos ingredientes, sin tener en cuenta que algunos ingredientes añadidos mediante enriquecimiento pueden ser muy beneficiosos, lo que termina perjudicando a alimentos con mayor valor nutricional.
Los productores pueden tener reticencias a hacer un mayor desembolso para enriquecimiento si esto acaba dando como resultado un alimento menos atractivo para el consumidor, por lo que las ratios de enriquecimiento de productos vegetales varían mucho por país. Los estudios disponibles indican que las ratios del Reino Unido, Australia o Suecia eran mucho menores que en Países Bajos, donde la carne vegetal que cumple con determinados criterios nutricionales, incluso si se trata de un alimento enriquecido, sí recibe el respaldo de su Centro Nacional de Nutrición.
Algunos micronutrientes importantes que suponen una oportunidad para estos alimentos son:
- Vitamina B12: producida por bacterias, aunque el enriquecimiento es ya la principal fuente de esta vitamina en las dietas europeas, aunque normalmente a través del enriquecimiento de piensos para animales o a través de inyecciones.
- Hierro: con amplia presencia en vegetales, pero difícil de obtener directamente. El hierro en la carne vegetal puede tener una biodisponibilidad similar a la de los productos animales.
- Calcio: la carne convencional no contiene calcio, y en nuestras dietas suele existir una deficiencia de calcio. La biodisponibilidad del calcio es muy limitada en los vegetales, pero la carne vegetal puede contribuir a abordar esta necesidad.
- Omega-3: producido por algas, el marisco y el pescado son su fuente principal en nuestra dieta, pero suelen existir deficiencias. Dados los beneficios para la salud de los ácidos grasos Omega-3, se necesitan nuevas fuentes complementarias para su obtención, ya que la producción pesquera está siendo insuficiente para cumplir con la demanda global.
- Cinc: con una biodisponibilidad muy baja en vegetales, existe una gran oportunidad para la carne vegetal hecha a base de hongos como la microproteína.
- Yodo: se encuentra en las algas y el marisco. Es muy común su deficiencia en las dietas europeas, y el enriquecimiento, incluido el realizado mediante sal, ha dado buenos resultados para paliarla.
Salud dietaria en Europa
Con estas propiedades, especialmente el alto contenido en fibra y el bajo contenido en grasas saturadas, la carne de origen vegetal tiene un papel muy relevante que jugar a la hora de mejorar nuestra dieta, reforzando ese componente eminentemente vegetal que ya tiene la dieta mediterránea.
La dieta, junto a los niveles de actividad física y a otras características como los hábitos de consumo de tabaco o alcohol, es uno de los principales indicadores para predecir la salud en los diferentes países de Europa.
Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de enfermedad y muerte en España, con más del 27% de las muertes causadas en el primer semestre de 2023, según los datos del Instituto Nacional de Estadística. A nivel europeo, una dieta incompleta es la principal causa de enfermedades cardiovasculares, provocando un 40% de muertes, y presentando una clara relación con el desarrollo de otras comorbilidades como la obesidad, la diabetes tipo 2 o el cáncer de colon.
El consumo excesivo de carnes rojas y procesadas juega también un papel importante en la salud alimentaria. En 2019, el principal estudio sobre problemas de salud en Europa incluyó el consumo excesivo de carnes rojas y procesadas como uno de los 10 principales factores de riesgo para la salud en nuestro continente.
Top 10 drivers of diet-related ill health in Europe
Top 10 drivers of diet-related death in Europe
El papel de la carne roja y la carne procesada convencional en el desarrollo de enfermedades es cada vez más reconocido por las autoridades sanitarias globales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS). Muchos españoles y europeos comen mucha más carne roja y carne procesada de la que se recomienda. Investigaciones para cuantificar este impacto han concluido que un número considerable de enfermedades relacionadas con la dieta pueden relacionarse directamente con el consumo excesivo de carne roja y carne procesada.
La carne roja y la carne procesada también se asocian con un mayor riesgo de desarrollo de algunos tipos de cáncer, principalmente el cáncer de colon, mientras que algunos de los ingredientes de la carne vegetal tienen un impacto opuesto y contribuyen a reducir ese riesgo. Algunos estudios han apuntado que algunas carnes vegetales pueden reducir algunas de las sustancias que se acumulan en el intestino y pueden dar lugar a estos tipos de cáncer. El cancer de colon es además uno de los que aumentarán su incidencia en España, según las previsiones, afectando especialmente a los jóvenes varones.
En Estados Unidos, por ejemplo, la Sociedad Estadounidense contra el Cáncer ha anunciado un acuerdo con la empresa de carne vegetal Beyond Meat para explorar el potencial de la reducción del riesgo de cáncer mediante el consumo de carne de origen vegetal.
Otros beneficios importantes para la salud pública
Más allá de facilitar una reducción del consumo excesivo de carnes rojas y procesadas, la carne vegetal puede tener otros importantes beneficios para la salud pública.
- Combatir el cambio climático. El cambio climático es una de las mayores amenazas para la salud pública hoy en día. La ganadería convencional supone actualmente el 20% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) a nivel mundial. En España, el sector agrícola representa un 12% de las emisiones GEI, principalmente contribuyendo a las emisiones de metano y N2O, de las que la ganadería es la principal responsable. Un cambio hacia una mayor presencia de la carne vegetal podría contribuir a reducir esas emisiones en entre un 80 y un 90%.
- Luchar contra la resistencia antimicrobiana. Los antibióticos son la base de la medicina moderna, y su uso excesivo está comenzando a hacer intratables algunas enfermedades muy comunes o contribuyendo a hacer más peligrosas algunas intervenciones quirúrgicas rutinarias. Según la Sociedad Española de Medicina de Urgencias y Emergencias, la resistencia antimicrobiana estaría provocando en torno a 4.000 muertes anuales en nuestro país. El 50% de los antibióticos que se utilizan en Europa se usan en animales, lo que contribuye al crecimiento y expansión de la resistencia antimicrobiana. Lamentablemente, España es, pese a los intentos de reducirlo, líder de Europa en el uso de antibióticos veterinarios para ganado.
- Reducción del riesgo de pandemias. El consumo de animales como alimento es una de las principales causas de pandemias, tanto por exposición a enfermedades que circulan entre los animales de granja como por exposición a la fauna silvestre a consecuencia de la deforestación. La carne vegetal se produce sin animales y, además, requiere menos superficie agrícola, minimizando así ambas causas raíz.
- Mitigar la inseguridad alimentaria. Los conflictos, las consecuencias del cambio climático y las vulnerabilidades de la cadena de suministro ya están provocando escasez de alimentos, pero en Europa seguimos destinando en torno al 45% de nuestros cultivos a consumo animal. En España, ya en torno al 64% de la superficie cultivada se destina a cultivos para este fin en lugar de a consumo humano. Por tanto, para poder exportar suficientes alimentos para cumplir con la creciente demanda global de proteínas, necesitamos diversificar nuestras fuentes de proteínas.
FAQ
¿No es la carne vegetal un alimento ultraprocesado? ¿Hace eso que sea poco saludable?
La carne vegetal es una de las categorías de producto que los consumidores más asocian con ser un alimento ultraprocesado. Sin embargo, la evidencia científica apunta a que la designación como ultraprocesado no dice mucho sobre cómo de saludable es un alimento, al contrario que ocurre con otras características como el valor nutricional. Es decir, una tarta casera y una tarta ultraprocesada pueden tener diferencias en sabor y preparación, pero probablemente sean muy similares en lo que respecta a sus efectos sobre la salud.
Cuando se compara la carne vegetal con las definiciones normalmente utilizadas para los alimentos ultraprocesados queda claro que no encajan tan claramente en ellas. Más allá de los métodos utilizados para producirlos, los alimentos ultraprocesados suelen definirse como altos en calorías, con alto contenido de azúcares, de grasas saturadas y muy bajos en fibra. Ninguna de estas características es aplicable a la carne vegetal.
La carne vegetal rara vez se menciona en los estudios más importantes sobre alimentos ultraprocesados y, en aquellos estudios en los que se desglosan los alimentos por categoría, los ultraprocesados que proporcionan fibra, como la carne vegetal, se asocian con un menor riesgo para la salud. Sin embargo, la carne convencional ultraprocesada, que suele ser el tipo de producto con el que la carne vegetal compite, suele representar una gran parte del consumo de ultraprocesados, y es una categoría de alimento que normalmente sí se asocia con impactos especialmente negativos para la salud.
Además, existe una crítica creciente sobre el uso de los ultraprocesados como un criterio en los estudios científicos, dado que su definición es demasiado amplia y a menudo se utiliza de forma inconsistente entre estudios. Asimismo, cada vez se reconoce más que otro tipo de características de los alimentos, como el alto contenido en azúcar, sal o grasas saturadas, o la presencia de otros ingredientes que ya se sabe que pueden ser perjudiciales, como el alcohol, son realmente la causa de los impactos negativos en la salud que puedan observarse.
¿No es mejor comer hortalizas y legumbres directamente?
La ciencia ha concluido de forma recurrente que los alimentos vegetales como las frutas, las verduras, las legumbres o los frutos secos son extremadamente buenos para la salud. Pero es que, además, muchos de ellos son asequibles y muy accesibles para los consumidores. Sin embargo, y aunque esto ha sido así durante mucho tiempo, lo cierto es que el consumo excesivo de carne sigue siendo un problema, por lo que necesitamos nuevas herramientas para abordarlo.
Las investigaciones apuntan a que los grupos de población que presentan un mayor consumo de carne vegetal son también los que presentan un mayor consumo de frutas, hortalizas, legumbres y frutos secos.
Por tanto, mientras que debemos trabajar para mejorar la disponibilidad y la accesibilidad de estos alimentos, también es necesario que otras opciones innovadoras como la carne vegetal también pueden jugar un papel esencial ya que resultan más fáciles de incorporar a la dieta a medida que van adaptando sus hábitos a consumir una mayor variedad de alimentos vegetales.
¿Cómo afecta la carne vegetal a mi microbioma?
Hay una evidencia creciente de que el microbioma intestinal puede ser muy relevante para muchos aspectos de la salud, no solo intestinal, sino también de nuestro sistema inmunitario, para regular el nivel de azúcar en sangre, y para el correcto funcionamiento del corazón y del cerebro.
El mayor contenido de fibra de la carne vegetal en comparación con la carne convencional sugiere que puede beneficiar a nuestro microbioma. Pese a que sólo existe un limitado número de estudios al respecto, dospruebas controladas aleatorizadas han concluido que reemplazar productos de carne convencional con carne vegetal tiene beneficios para la microbioma.
¿No tiene la carne vegetal un gran número de ingredientes y aditivos?
La mayor parte de los alimentos en nuestros supermercados, incluyendo los productos cárnicos convencionales y los de carne vegetal, contienen aditivos. Todos los aditivos que se utilizan en Europa deben cumplir con los estrictos criterios de seguridad alimentaria, siendo necesaria una gran cantidad de evidencia de su inocuidad para la salud antes de poder ser aprobados para su uso.
Pese a ello, ha surgido una preocupación reciente de que algunos aditivos pueden tener efectos negativos que no se habían detectado previamente. Principalmente, los nitratos, los nitritos y las nitrosaminas que se utilizan como conservantes en la carne convencional se han asociado recientemente con un mayor riesgo de cáncer de colon.
Mientras que existen ejemplos así, lo cierto es que no hay una regla clara y simple para decidir qué aditivos son beneficiosos, como el enriquecimiento de alimentos, y cuáles son perjudiciales, y no hay evidencia que señale directamente que el que un alimento contenga una gran cantidad de ingredientes implica nada malo por sí mismo.
Uno de los aditivos más comúnmente utilizados en todos los alimentos, que se encuentra normalmente también en la carne vegetal, es la metilcelulosa. Este compuesto ganó protagonismo en Estados Unidos tras ser el objeto de una campaña orquestada contra la carne vegetal que se basó en el cuestionable criterio sanitario de que la palabra era difícil de deletrear.
Pese a que su nombre puede ser complicado, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha aprobado la metilcelulosa para su uso. La revisión sistemática que hicieron de los ensayos clínicos, de hecho, concluyó que podría ser beneficiosa para ayudar a mantener un nivel de azúcar en sangre saludable y para reducir el colesterol.
También existen estudios que recomiendan la adición de hidroxipropilmetilcelulosa (o hipromelosa, para acortar ese nombre también bastante complejo) como sustitutivo de las grasas animales para mejorar el valor nutricional de los productos cárnicos convencionales.
¿No se necesita proteína animal para poder hacer crecer el músculo?
La respuesta corta es que no. De hecho, muchos atletas profesionales, especialmente en deportes de resistencia como el ciclismo o el atletismo, siguen dietas veganas, vegetarianas o flexitarianas, que la ciencia apunta que pueden también beneficiar la salud cardiovascular y el desempeño deportivo. Algunos estudios indican que, para los atletas profesionales, las diferentes proteínas vegetales pueden influir en su capacidad para generar músculo.
Cualquier consejo sobre dietas para atletas deben ser consultadas con un profesional cualificado, dado que las necesidades de proteína y micronutrientes difieren mucho de los de la población general.
¿Y qué pasa con las personas que tienen restricciones alimentarias como las personas mayores o las embarazadas?
Esta página no es el lugar en el que buscar consejo sanitario por parte de especialistas, y cualquiera que pueda estar preocupado por asegurar que su dieta le ofrece todos los nutrientes que necesitan debería consultar con un profesional. Dicho esto, no hay evidencia que pudiera apuntar que hubiera nada malo con que estas personas consumieran carne vegetal como parte de una dieta saludable y equilibrada.
¿Qué ocurre con los lácteos y huevos vegetales?
Debido al tamaño y la complejidad de este tema, sólo hemos hecho una revisión de lo que afecta a la carne vegetal. Sin embargo, este breve resumen de la Dra. Hannah Ritchie de la Universidad de Oxford concluye que la leche vegetal contiene normalmente menos azúcares y grasas que la leche de vaca, aunque también suele contener menos proteínas (con la excepción de la leche de soja). Debido al enriquecimiento, la leche vegetal presentaba niveles similares o incluso más altos de micronutrientes esenciales que la leche de vaca, aunque es cierto que no se atendía a su biodisponibilidad.
¿Qué pasa con la biodisponibilidad de las proteínas y micronutrientes?
La biodisponibilidad de un nutriente describe cuán sencillo es para el organismo absorberlo. Las fuentes vegetales de proteína y de micronutrientes pueden tener una menor biodisponibilidad, pero algunos métodos de procesado que se utilizan para la producción de carne vegetal pueden mejorarla. Algunos estudios sugieren que las proteínas y los micronutrientes de los hongos y las algas pueden tener una biodisponibilidad equivalente a las fuentes animales.
La razón para estas diferencias en la biodisponibilidad de fuentes de proteína vegetal y de otras fuentes como los hongos, las algas y los animales se debe a los llamados ‘antinutrientes’, químicos que las plantas producen como un mecanismo de defensa que reduce la digestibilidad de los nutrientes que poseen, desincentivando así a su consumo e intentando aumentar sus posibilidades de supervivencia.
Las técnicas de procesado utilizadas para producir carne vegetal pueden ofrecer ventajas a la biodisponibilidad en comparación con sus ingredientes por separado, reduciendo la presencia de estos antinutrientes y mejorando otras características que influyen positivamente en la biodisponibilidad.
¿La carne vegetal contiene proteínas completas?
Las proteínas se componen de bloques llamados aminoácidos. Algunos de estos podemos producirlos nosotros mismos, mientras que otros los tenemos que obtener de nuestros alimentos. No todas las proteínas son iguales, y es necesario asegurarse de que de todas las fuentes de proteína de nuestra dieta contribuyen a aportarnos todos los aminoácidos esenciales.
Las proteínas animales y de hongos son completas, lo que supone que contienen todos los aminoácidos esenciales, pero no siempre ocurre lo mismo con las proteínas vegetales.
En los humanos hay 20 tipos de aminoácidos, de los cuales producimos 11. Los otros nueve debemos obtenerlos a través de nuestra dieta. La mayoría de las fuentes vegetales de proteína, como las legumbres o el gluten del pan, no son fuentes de proteínas completas por sí mismas. Sin embargo, muchos platos de nuestro día a día, como unas lentejas con pan, combinan estas proteínas y por tanto sí proporcionan esos aminoácidos esenciales.
Sin embargo, algunas proteínas vegetales sí son completas, y suelen ser las que sirven de base a la carne vegetal, como la soja. Los ingredientes obtenidos a partir de hongos, como la micoproteína, también son fuentes de proteínas completas.
Las carnes vegetales pueden también utilizar una mezcla de diferentes tipos de proteína para obtener ese equilibrio de aminoácidos ideal. Un ejemplo es la combinación de proteínas de cereal y de legumbre. Los cereales suelen ser bajos en lisina, mientras que las legumbres suelen ser bajas en cisteína y metionina, pero una combinación de trigo y guisante, por ejemplo, puede ofrecer un perfil de aminoácidos completo.
Las proteínas ‘incompletas’ son igualmente valiosas para nuestra dieta, y las proteínas vegetales han demostrado reducir de forma significativa el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mientras que no se ha encontrado ninguna evidencia para ello en el consumo de proteína animal.
Conclusiones y recomendaciones
La carne vegetal ofrece una forma rápida y sencilla para que los consumidores puedan obtener importantes beneficios para su salud sin tener que cambiar de forma significativa su comportamiento. Una mayor adopción de este tipo de alimentos puede también mejorar su dieta, y de hecho sigue habiendo mucho por descubrir sobre las oportunidades que la carne vegetal ofrece en materia de aporte nutricional o de diversificación de fuentes de proteína.
Por ello, las administraciones y organismos de financiación de la I+D deberían invertir en hacer avanzar la ciencia en este ámbito para:
- Desarrollar los productos de carne vegetal de la próxima generación de forma que optimicen la biodisponibilidad de nutrientes y su sabor.
- Diversificar los cultivos que se usan como ingredientes y expandir el cultivo para carne vegetal. Esto mejorará la funcionalidad de las materias primas y su valor nutricional, reducirá la necesidad de procesado de los productos y de enriquecimiento, e impulsará la producción local.
- Avanzar en nuevas técnicas de procesado, incluyendo la fermentación, que puedan mantener o mejorar aún más el valor nutricional de los ingredientes.
- Dar apoyo a los ensayos que investigan los impactos sobre la salud de reemplazar el consumo de productos de carne convencional procesada por productos de carne vegetal para robustecer aún más la evidencia del papel que la carne vegetal puede jugar en garantizar una mejor salud pública.
Por su parte, el sector debería:
- Comunicar mejor a los consumidores los beneficios para la salud de sus productos.
- Continuar explorando formas de mejorar la composición nutricional de sus productos mediante el enriquecimiento o la reducción del contenido de sal.
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