Fermentación de precisión
Todo lo que necesitas saber sobre cómo este procedimiento innovador puede mejorar las proteínas alternativas.
Diversificar la oferta de proteínas en Europa será esencial para cumplir con nuestros objetivos climáticos, para reforzar la seguridad alimentaria y para ampliar las prácticas agrícolas respetuosas con la naturaleza. Los alimentos de origen vegetal jugarán un papel fundamental en un sistema alimentario diversificado, pero para poder aprovechar al máximo su potencial, la carne, el pescado y el marisco, los huevos o los lácteos de origen vegetal deberán tener una apariencia, un sabor y una forma de prepararse similares a los alimentos que tomamos hoy en día. La fermentación de precisión tiene un enorme potencial para alcanzar el sabor, la textura, el valor nutricional y la funcionalidad de los productos animales gracias a la producción de proteínas e ingredientes clave de forma eficiente y sostenible.
¿Qué es la fermentación de precisión?
La fermentación de precisión es un procedimiento que ha sido utilizado durante décadas en la producción alimentaria para elaborar ingredientes muy comunes como el cuajo, utilizado normalmente en la fabricación de queso, y el ácido cítrico, un conservante muy utilizado en los productos de carne convencional o como emulsionante en los productos lácteos. En términos científicos, se trata de una rama de la ingeniería biológica, que aspira a aprovechar las habilidades naturales de determinados microorganismos como las levaduras para producir ingredientes muy útiles de forma sostenible, rápida y a un menor coste.
Científicos, startups y empresas están empezando a utilizar la fermentación de precisión para elaborar ingredientes como el hemo, una fuente de hierro fácil de digerir que puede además dar un sabor más ‘cárnico’ a los alimentos vegetales, proteínas de huevo o leche que pueden mejorar la composición de productos de panadería o repostería de origen vegetal, aceite de palma sostenible, o compuestos de café y chocolate.
¿Cómo funciona la fermentación de precisión?
Es un proceso que se ha utilizado durante décadas para elaborar ingredientes como el cuajo para la fabricación de queso a un menor coste, y ahora se está utilizando para elaborar ingredientes de proteínas alternativas de nueva generación. Pero, ¿cómo funciona?
¿Cuál es la huella ambiental de la fermentación de precisión?
La utilización de la fermentación de precisión para elaborar ingredientes de proteínas alternativas está aún en una etapa muy inicial y se realiza a pequeña escala, por lo que se necesitará más investigación para determinar con exactitud el impacto medioambiental de la producción comercial, aunque el procedimiento es altamente eficiente. Los estudios actuales indican que las proteínas de huevo y lácteos elaboradas mediante fermentación de precisión podrían tener un impacto del 70 % menor en cuanto a emisiones de gases de efecto invernadero que las mismas proteínas obtenidas de forma convencional mediante la cría de animales, utilizando además un 95 % menos de suelo y un 80 % menos de agua. La fermentación de precisión también implica menos contaminación de nutrientes y eutrofización, ya que los residuos derivados de la ganadería industrial son la causa de una importante pérdida de biodiversidad en varios países europeos, afectando especialmente a los ecosistemas acuáticos.
Beneficios en materia de impacto ambiental de las proteínas de huevo y lácteos obtenidas mediante fermentación de precisión en comparación con la producción convencional![Title: comparación de la huella ambiental de las proteínas obtenidas mediante fermentación de precisión y mediante métodos convencionales
Picture 1: Proteína de lácteos de fermentación de precisión
Arrow 1: -72 % Emisiones de gases de efecto invernadero
Arrow 2: -99 % Uso del suelo
Arrow 3: -81 % Consumo de agua
Picture 2: Clara de huevo de fermentación de precisión
Arrow 4: -55 % Emisiones de gases de efecto invernadero
Arrow 5: -87 % Uso del suelo
Arrow 6: -69 % Consumo de agua
Source: Fuentes: 1. Bon vivant (2024). Hipótesis GEI en base al mix energético francés. 2. Järviö, N. et al., Nature Food (2021) [material adicional]. Hipótesis GEI en base al mix energético alemán.](https://gfieurope.org/es/wp-content/uploads/sites/4/2025/01/ES_Comparacion-de-la-huella-ambiental-de-las-proteinas-obtenidas-mediante-fermentacion-de-precision-y-mediante-metodos-convencionales-1024x726.png)
Fermentación de precisión en Europa
Europea es la cuna de algunos de los investigadores y startups más prometedores en el ámbito de la fermentación de precisión, y la inversión pública está empezando a crecer tanto a nivel Unión Europea como a nivel nacional. Sin embargo, las administraciones tienen que invertir más para realmente conseguir expandir la I+D y poner en marcha la infraestructura que se necesita para apoyar el escalado de la elaboración de ingredientes mediante fermentación de precisión y que estos puedan llegar al consumidor final de forma generalizada.
En 2022, el gobierno neerlandés anunció 60 millones de euros en inversiones públicas para respaldar la formación de un ecosistema de fermentación de precisión y carne cultivada. Este paquete de inversiones supone la inversión pública realizada en el campo de la agricultura celular.
En 2023, el gobierno británico invirtió 12 millones de libras en un nuevo centro de investigación de proteínas alternativas, que desarrollará alimentos como el aceite de palma sostenible gracias a la fermentación de precisión.
En 2023, el Govern de la Generalitat de Cataluña invirtió 7 millones de euros en la creación de un Centro para la Innovación en Proteínas Alternativas (CiPA), que ayudará a las empresas de proteínas alternativas en el sector plant-based y el de fermentación a escalar su producción.
El EIC Accelerator de la Comisión Europea invertirá 50 millones de euros según su programa de trabajo en 2024 para alimentos elaborados mediante fermentación de precisión y algas.
¿Puedes adquirir productos elaborados mediante fermentación de precisión en Europa?
Pese a que el procedimiento se ha utilizado para la elaboración de ingredientes muy comunes durante décadas, la aplicación de la fermentación de precisión para la producción de ingredientes y proteínas que mejoren los alimentos de origen vegetal es relativamente reciente, lo que supone que los productos deben someterse al marco regulatorio europeo de nuevos alimentos antes de poder comercializarse. Una vez que la UE aprueba un nuevo producto de fermentación, entonces ya puede comercializarse en los 27 Estados miembros. El proceso de autorización incluye una revisión y evaluación de la evidencia científica proporcionada sobre la seguridad y el valor nutricional del alimento, y se estima que se extienda durante al menos 18 meses.
Otros gobiernos europeos fuera de la UE tienen marcos normativos similares para la evaluación y autorización de nuevos alimentos. Al mismo tiempo, algunas empresas europeas de fermentación de precisión ya han obtenido la autorización regulatoria en otros mercados del mundo, como Singapur.
