El tofu y las legumbres están de moda. ¿Qué supone esto para un posible sistema alimentario más sostenible?
El creciente interés por el tofu y las legumbres es una buena noticia. Pero, ¿es esto suficiente para que dietas más saludables y sostenibles se generalicen?
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23 de julio de 2026
Para que los alimentos de origen vegetal puedan desarrollar todo su potencial para contribuir a un sistema alimentario más sostenible y resiliente, deben encajar en los hábitos cotidianos de la ciudadanía.
Aunque la carne de origen vegetal experimentó un fuerte crecimiento durante varios años, en algunos países las ventas han comenzado a estancarse recientemente, y el foco se está desplazando ahora hacia opciones más tradicionales de proteínas vegetales, como el tofu y las legumbres.
En línea con esta tendencia, marcas conocidas por sus productos de carne vegetal como la francesa La Vie, la neerlandesa Vivera, la eslovena Juicy Marbles o la propia española Heura han diversificado su oferta más allá de los productos que replican el sabor y la textura de la carne.
Los alimentos sin transformar también están en auge. La red culinaria Worldchefs ha declarado que las legumbres como alubias, lentejas y garbanzos se encuentran entre las principales tendencias a tener en cuenta en 2026.
Es una buena noticia ver que estos alimentos están recibiendo una mayor atención y reconocimiento por el papel que pueden claramente jugar en el impulso a patrones dietarios más sostenibles y saludables. Sin embargo, el discurso dominante que afirma que la gente no quiere productos de carne vegetal y que las legumbres sin transformar o el tofu son la única solución está muy alejado de lo que vemos que ocurre en realidad.
Es cierto que las ventas de tofu y tempeh se han incrementado de forma considerable en comparación a hace unos años, pero el tamaño de su mercado sigue siendo muy reducido en términos de volumen. Por tanto, el principal beneficiado de un crecimiento tímido o de una ausencia de crecimiento en el segmento de carne vegetal es realmente la producción industrial de carne.
Tomando el pulso: el papel de las legumbres
Es buena noticia que los chefs estén generando más revuelo en torno a las legumbres, ya que las iniciativas gubernamentales para promover su consumo han tenido un impacto muy limitado hasta ahora.
En España, donde las legumbres eran el pilar de la dieta mediterránea tradicional, se viene impulsando desde hace tiempo una campaña para que la población vuelva a incorporar las alubias y las lentejas a su alimentación. Sin embargo, aunque el consumo total de legumbres creció un 11 % en España entre 2011 y 2025, una persona española sigue consumiendo de media menos de un tercio de los 11,5 kg anuales recomendados en las directrices dietéticas saludables y sostenibles de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Alemania lleva desde 2012 promoviendo las legumbres como parte de su estrategia de cultivos proteicos y ha destacado la importancia de estas en su estrategia alimentaria de 2024. A pesar de ello, el consumo anual solo ha aumentado un 2 % en los últimos 15 años, y una persona alemana media sigue consumiendo menos de la mitad de la recomendación anual de la Sociedad Alemana de Nutrición, que es de 6,5 kg.
Los datos de Euromonitor muestran que el volumen de ventas de legumbres secas en Europa creció un 19% entre 2011 y 2025, y un 2% en el año 2025. Esto muestra que, en general, la dirección en la que avanzamos es positiva.
Pese a ello, el ritmo al que lo hacemos no es ni de lejos suficiente para que las legumbres por sí solas puedan abordar los retos que afronta el sistema alimentario.
Los datos de Euromonitor también muestran que el volumen total de carne vendida en Europa creció un 1,1 % el año pasado, con aumentos en Francia (+0,4 %), Alemania (+0,3 %), Italia (+0,6 %) y España (+2,2 %). Se trata de un porcentaje pequeño, pero incluso con descensos igualmente modestos en los Países Bajos (-0,2 %) y el Reino Unido (-0,7 %), esto sigue representando un crecimiento de 544 millones de kg en toda Europa durante 2025, mientras que el volumen de legumbres secas y de larga conservación solo creció en 75 millones de kg.
El tofu cobra protagonismo
El reciente análisis de GFI Europe de datos de ventas minoristas de Circana en seis principales mercados europeos reveló que las ventas de tofu, tempeh y seitán están creciendo rápidamente.
En 2025, el volumen de ventas aumentó un 30 % en Alemania, un 27 % en los Países Bajos, un 24 % en Italia, un 23 % en Francia, un 17 % en el Reino Unido y un 9 % en España. Según datos independientes de Plant-based Food Finland, las ventas de tofu aumentaron un 12 % y las de tempeh, casi un 40 %, en Finlandia durante el mismo periodo.
Este crecimiento es una buena noticia y es probable que se deba, en parte, a su asequibilidad, ya que el precio del tofu es entre un 20 % más barato que la carne vegetal en el Reino Unido y un 62 % más barato en España.
Sin embargo, también es importante poner esta tendencia en su contexto. El tofu, el tempeh y el seitán representan un mercado mucho más pequeño que el de la carne vegetal, incluso teniendo en cuenta la diferencia de precio.
El estudio de mercado realizado por GFI Europe en colaboración con HarrisX y Plant Futures sugiere que el tofu, el tempeh y el seitán tienen buena acogida entre los vegetarianos y veganos, pero su alcance es más limitado entre los flexitarianos y los consumidores de carne. Más de un tercio de los vegetarianos afirmaron haber consumido estos alimentos en el último mes, frente al 13 % de los flexitarianos del Reino Unido, el 18 % de los flexitarianos de Alemania y solo el 9 % de los consumidores de carne en ambos países.
Los datos sugieren que la carne vegetal tiene un mayor atractivo general. En torno a 30% de los flexitarianos en ambos países afirmaron que habían consumido carne vegetal en el último mes, así como 14% de los consumidores de carne del Reino Unido y 17% de los de Alemania.
Por otra parte, otros datos de NIQ Homescan publicados junto con nuestro análisis de ventas al por menor revelaron que el 31 % de todos los hogares alemanes y británicos compraron carne de origen vegetal al menos una vez en 2025. En España, y pese a la caída en las ventas del último año respecto a 2024, casi uno de cada cinco hogares compraron carne vegetal al menos una vez durante el pasado año. Esto sugiere que existe potencial para su adopción generalizada, aunque se necesitarán inversiones y apoyo para que este interés se traduzca en compras habituales entre los consumidores de carne.
Qué podemos aprender de la leche vegetal
Nuestro estudio de mercado reveló que las personas que querían comer más alimentos de origen vegetal y/o menos carne buscaban opciones que les resultaran familiares y fáciles de preparar.
Experimentar con recetas plant-based funciona para algunos, pero muchas personas en toda Europa tienen vidas ajetreadas o niños a los que es difícil complacer a la hora de comer, y les resulta más fácil incorporar alimentos de origen vegetal cuando pueden incorporarse en un plato que normalmente lleve carne.
El éxito de la leche vegetal, que ya supone entre el 8% y el 10% de todo el mercado minorista de leche en Países Bajos, Alemania, Italia y España, muestra que las opciones que ocupan el mismo papel que los productos de origen animal pueden ganar terreno si son asequibles y de alta calidad.
Los productos de tipo barista, designados para espumar y añadir al café, ya suponen en torno a un quinto de la gama de productos de leche vegetal disponible en Alemania, más de un quinto del volumen de ventas de la categoría en Reino Unido y más de un 30% en Países Bajos. En España, aunque representan aún únicamente el 3,5% del volumen de ventas de la categoría, están en claro crecimiento desde 2023.
La popularidad de este formato muestra el potencial de los productos que aspiran a replicar el sabor y la funcionalidad de los alimentos de origen animal.
Hacer de la carne vegetal la opción sencilla
El análisis de tendencias en varias categorías de alimentos de origen vegetal puede aportar información útil sobre qué está funcionando, pero la métrica que realmente importa para la diversificación proteica es la de consumo de carne.
La sobredependencia de Europa de la producción industrial de carne está contribuyendo al cambio climático, la contaminación del aire y el agua, los retos de salud pública, y la dependencia de cadenas de valor globales cada vez más volátiles. Diversificar nuestro suministro de proteína será esencial para construir un sistema alimentario más sostenible y resiliente. Sin embargo, para que esto realmente suceda, los alimentos de origen vegetal deben ser la opción sencilla.
El creciente interés por las legumbres, el tofu y otros alimentos de origen vegetal como las hamburguesas de verduras es una buena noticia, y no existe una solución única que resuelva los problemas actuales de nuestro sistema alimentario. Las opciones que repliquen el sabor, igualen el precio y aporten la familiaridad de la carne serán esenciales para que la alimentación basada en plantas resulte más atractiva para quienes comen más carne.
La carne vegetal encaja en las vidas cotidianas ajetreadas y sigue siendo una de las mejores herramientas que tenemos para apoyar un cambio hacia dietas más saludables y basadas en productos vegetales sin necesidad de un cambio drástico de hábitos.
Las organizaciones de la sociedad civil que buscan diversificar el suministro de proteínas de Europa deberían reconocer el papel que la carne vegetal puede desempeñar. Si las administraciones y la industria alimentaria se toman en serio su compromiso por impulsar dietas sostenibles y saludables, deberían apoyar la carne de origen vegetal para que alcance todo su potencial, invirtiendo en mejorar su sabor, hacerla más asequible y mejorar su disponibilidad en el lineal del supermercado.