Damit pflanzliche Lebensmittel ihr Potenzial für ein nachhaltiges und resilientes Ernährungssystem entfalten können, müssen sie sich leicht in den Alltag der Menschen integrieren lassen.

Pflanzenbasiertes Fleisch verzeichnete mehrere Jahre lang ein starkes Wachstum, doch in einigen Ländern stagnieren die Verkaufszahlen inzwischen. In diesem Kontext rücken traditionelle pflanzliche Proteinquellen wie Tofu und Hülsenfrüchte zunehmend in den Fokus der öffentlichen Debatte.

Passend zu dieser Entwicklung haben Marken, die für ihr pflanzenbasiertes Fleisch bekannt sind – etwa La Vie aus Frankreich, Vivera aus den Niederlanden, Juicy Marbles aus Slowenien und THIS aus Großbritannien – ihr Angebot über Produkte hinaus erweitert, die Geschmack und Textur von Fleisch nachbilden, beispielsweise um Tofunuggets oder Gemüseburger. 

Auch Vollwertkost gewinnt an Bedeutung. So zählt das Kochnetzwerk Worldchefs Bohnen, Linsen und Kichererbsen zu den wichtigsten Trends für 2026.

Es ist erfreulich, dass diese Lebensmittel mehr Aufmerksamkeit und Anerkennung für ihre Rolle bei der Etablierung gesünderer und nachhaltigerer Ernährungsweisen bekommen. Die daraus häufig gezogene Schlussfolgerung, dass Menschen kein pflanzenbasiertes Fleisch wollten und ein vermehrter Konsum von pflanzlicher Vollwertkost und Tofu die einzige Lösung sei, entspricht jedoch nicht dem, was sich in der Praxis beobachten lässt.

Zwar sind die Verkaufszahlen von Tofu und Tempeh in den letzten beiden Jahren deutlich gestiegen, doch im Hinblick auf absolute Verkaufszahlen bleibt der Markt vergleichsweise klein. Von der stagnierenden Entwicklung bei pflanzenbasiertem Fleisch profitiert stattdessen vor allem die konventionelle Fleischproduktion.

Hülsenfrüchte im Fokus

In letzter Zeit sorgten viele Köchinnen und Köche dafür, dass Hülsenfrüchte an Popularität gewinnen. Langjährige staatliche Förderprogramme hingegen haben bislang nur begrenzte Wirkung gezeigt.

In Spanien, wo Hülsenfrüchte historisch eine zentrale Rolle in der mediterranen Ernährung spielten, gibt es seit Langem Bemühungen, Bohnen und Linsen wieder vermehrt auf die Teller zu bringen. Tatsächlich stieg der Gesamtverbrauch an Hülsenfrüchten in Spanien zwischen 2011 und 2025 um 11 %, doch der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt im Durchschnitt weiterhin bei weniger als einem Drittel der in den nationalen Ernährungsrichtlinien empfohlenen 11,5 kg.

Deutschland fördert Hülsenfrüchte seit 2012 im Rahmen der Eiweißpflanzenstrategie und betonte auch in der Ernährungsstrategie von 2024 erneut deren Bedeutung. Trotzdem stieg der jährliche Verbrauch in den letzten 15 Jahren nur um 2 %. Die durchschnittliche Person in Deutschland isst weiterhin weniger als die Hälfte der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen 6,5 kg pro Jahr.

Daten von Euromonitor zeigen, dass die verkaufte Menge an getrockneten und lagerfähigen Hülsenfrüchten in Europa zwischen 2011 und 2025 um insgesamt 19 % gestiegen ist; allein 2025 lag der Anstieg bei 2 %. Diese Entwicklungen gehen in die richtige Richtung.

Doch um die Herausforderungen des Ernährungssystems allein mit unverarbeiteten Hülsenfrüchten zu bewältigen, reicht dieses Tempo bei Weitem nicht aus. Denn der Fleischkonsum steigt weiter.

Laut Euromonitor-Daten ist die Verkaufsmenge von Fleisch aus der Tierhaltung in Europa im Jahr 2025 um 1,1 % gestiegen, mit Zuwächsen in Frankreich (+0,4 %), Deutschland (+0,3 %), Italien (+0,6 %) und Spanien (+2,2 %). Prozentual sieht das nach wenig aus, doch trotz ähnlich kleiner Rückgänge in den Niederlanden (-0,2 %) und in Großbritannien (-0,7 %) entspricht dies einem Nettowachstum von 544 Millionen kg in Europa im Jahr 2025. Im Vergleich dazu verzeichneten getrocknete und lagerfähige Hülsenfrüchte lediglich ein Wachstum um insgesamt 75 Millionen kg.

Tofu rückt in den Mittelpunkt

Eine Analyse von GFI Europe der Marktentwicklung in sechs großen europäischen Märkten zwischen 2023 und 2025 auf Basis von Circana-Daten zeigt, dass die Verkäufe von Tofu, Tempeh und Seitan rasant gewachsen sind.

2025 stiegen die Verkaufsmengen um 30 % in Deutschland, 27 % in den Niederlanden, 24 % in Italien, 23 % in Frankreich, 17 % in Großbritannien und 9 % in Spanien. Dieses Wachstum ist begrüßenswert und dürfte vor allem auf den erheblichen Preisvorteil zurückzuführen sein. So ist Tofu in Großbritannien 20 % günstiger als pflanzenbasiertes Fleisch, in Spanien sogar 62 % günstiger; auch in Deutschland kostet Tofu im Vergleich mit pflanzlichem Fleisch im Schnitt weniger als halb so viel.

Trotz dieses Preisvorteils und des Absatzwachstums bilden Tofu, Tempeh und Seitan nach wie vor einen deutlich kleineren Markt als pflanzenbasiertes Fleisch. Zur Einordnung: In Deutschland war die Verkaufsmenge von pflanzlichem Fleisch 2025 rund 3,7-mal so groß wie die von Tofu, Tempeh und Seitan zusammen.

Eine Verbraucherumfrage von GFI Europe mit HarrisX und Plant Futures legt nahe, dass Tofu, Tempeh und Seitan vor allem bei vegetarisch und vegan lebenden Menschen beliebt sind, jedoch Menschen, die sich flexitarisch oder omnivor ernähren, seltener erreichen. In Deutschland gaben rund ein Drittel der Vegetarierinnen und Vegetarier an, Tofu, Tempeh oder Seitan im letzten Monat verzehrt zu haben, gegenüber nur 18 % der Flexitarierinnen und Flexitarier sowie lediglich 9 % der Omnivoren.

Anders bei pflanzenbasiertem Fleisch: Hier gaben 31 % der flexitarisch- und 17% der omnivor-lebenden Menschen an, im letzten Monat pflanzenbasiertes Fleisch gegessen zu haben. Die Zahlen deuten darauf hin, dass pflanzenbasiertes Fleisch eine breitere Zielgruppe anspricht.  

Daten von NIQ-Homescan, die zusammen mit der Einzelhandelsanalyse von GFI Europe veröffentlicht wurden, zeigen zudem, dass 31 % aller Haushalte in Deutschland 2025 mindestens einmal pflanzenbasiertes Fleisch gekauft haben. Das Potenzial für eine breite Marktdurchdringung ist also vorhanden. Um dieses Potenzial zu heben und aus allgemeinem Verbraucherinteresse regelmäßige Käufe zu generieren, braucht es jedoch mehr private und öffentliche Investitionen und stärkere politische Unterstützung.

Was wir vom Erfolg pflanzlicher Milch lernen können

Die Verbraucherumfrage von GFI Europe zeigt: Menschen, die mehr pflanzliche Lebensmittel und/oder weniger Fleisch essen möchten, suchen nach Optionen, die ihnen vertraut und einfach zuzubereiten sind.

Für einige funktioniert es, mit neuen pflanzlichen Rezepten zu experimentieren. Doch für viele Menschen bleibt es nur schwer vorstellbar, liebgewonnene Fleischgerichte gegen Tofu oder Hülsenfrüchte auszutauschen. Pflanzenbasiertes Fleisch kann hier eine Schlüsselrolle bei der Umstellung der Ernährung spielen, da es sich leichter in den gewohnten Speiseplan integrieren lässt.

Doch damit diese Produkte die gleiche Rolle wie ihre tierischen Pendants einnehmen können, müssen sie schmecken und erschwinglich sein. Das zeigt sich am Erfolg pflanzlicher Milch, die inzwischen einen Anteil von 8 bis 10 % am gesamten Milchmarkt im deutschen, niederländischen, italienischen und spanischen Einzelhandel hat. Barista-Produkte, die zum Aufschäumen und für den Kaffee entwickelt wurden, machen dabei rund ein Fünftel des Sortiments an pflanzlicher Milch in Deutschland aus, mehr als ein Fünftel des Verkaufsvolumens der Kategorie in Großbritannien und über 30 % in den Niederlanden.

Die Beliebtheit dieses Formats zeigt das Potenzial von Produkten, die Geschmack und Funktionalität tierischer Lebensmittel nachbilden sollen, und unterstreicht, wie wichtig Innovationen zur Verbesserung von Geschmack und Textur sind.

Pflanzlich zur einfachen Wahl machen

Die Fleischproduktion in intensivierter Tierhaltung trägt zu einer Vielzahl gesellschaftlicher Probleme wie dem Klimawandel, Luft- und Wasserverschmutzung sowie Gesundheitsrisiken bei und macht Europa zunehmend abhängig von instabilen globalen Lieferketten. Die Diversifizierung unserer Proteinversorgung ist daher entscheidend für ein nachhaltigeres und resilientes Ernährungssystem. Damit die Proteindiversifizierung gelingt, müssen pflanzliche Lebensmittel jedoch die einfache Wahl sein.

Das wachsende Interesse an Tofu und Hülsenfrüchten ist eine gute Nachricht. Doch um die notwendige Umstellung auf eine gesündere, nachhaltigere Ernährung zu fördern, braucht es eine Reihe an Maßnahmen, die auf die unterschiedlichen Präferenzen und Lebensstile der Menschen eingehen.

Pflanzenbasierte Fleischalternativen spielen eine Schlüsselrolle dabei, eine pflanzenbetontere Ernährungsweise attraktiver zu machen. Denn diese Produkte lassen sich leicht in den Alltag integrieren und ermöglichen es den Menschen, sich gesünder und pflanzenbetonter zu ernähren, ohne ihre Essgewohnheiten drastisch zu verändern.

Author

Carlotte Lucas Head of Industry and Special Projects

Carlotte leitet unser Industry-Team, unterstützt die Lebensmittelindustrie dabei, alternative Proteine schmackhaft und erschwinglich zu machen, und fördert organisationsübergreifende Projekte und Kooperationen.