Fermentation

Wissenswertes zu Forschung, Marktlage und politischen Rahmenbedingungen im Bereich Fermentation.

Animal-free chicken
Foto: Quorn
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Was ist Fermentation?

Mithilfe von Fermentation können Lebensmittel hergestellt werden, die denselben Geschmack und dieselben Eigenschaften wie tierische Produkte bieten, ohne dass dafür Tiere gehalten werden müssen.

Durch Fermentation können Produkte hergestellt werden, die wie Fleisch aussehen und schmecken und dieselben Kocheigenschaften aufweisen – dabei kommen Mikroorganismen zum Einsatz, ähnlich wie bei der Herstellung von traditionellen Lebensmitteln wie Bier und Joghurt.

Bei der Präzisionsfermentation werden Organismen wie Hefe verwendet, um echte Ei- oder Milchproteine wie Molke und Kasein herzustellen. Die daraus produzierten Lebensmittel bieten den vertrauten Geschmack und die Textur von konventionell erzeugten Produkten wie Käse und Milch.

Wofür braucht es Fermentation?

Fermentation ist ein sehr effizienter Prozess. Er ermöglicht es, dass Proteine schnell wachsen - manchmal verdoppelt sich die Menge innerhalb von Stunden. In der Tierhaltung dauert dieser Prozess hingegen Monate oder Jahre.

Fleisch und andere alternative Proteine aus Fermentation brauchen im Vergleich zur Tierhaltung weniger Ressourcen: Durch Lebensmittel aus Fermentation lassen sich Treibhausgasemissionen, die Abholzung von Wäldern, das Artensterben, der Wasserverbrauch, die Wasserverschmutzung sowie Antibiotikaresistenz und lebensmittelbedingte Krankheiten verringern. 

Durch Fermentation kann auch die Lebensmittelverschwendung reduziert werden, indem landwirtschaftliche Überschüsse und Nebenprodukte in nahrhafte und schmackhafte Lebensmittel verwandelt werden.

Wie funktioniert Fermentation?

Unternehmen, die Fleisch durch Fermentation produzieren, verwenden ein ähnliches Verfahren wie bei der Bier- und Joghurtherstellung: Dabei werden mit Hilfe von Mikroorganismen große Mengen von Protein mit einer fleischähnlichen Textur kultiviert – häufig aus natürlich vorkommenden Mykoproteinen aus der Erde. 

Ein weiteres Verfahren, das manche Unternehmen nutzen, um Inhaltsstoffe für Fleisch-, Eier- oder Milchprodukte herzustellen, ist die Präzisionsfermentation: Dabei werden Organismen wie Hefe genutzt, um Proteine herzustellen, die dann weiterverarbeitet werden können. Dieser Produktionsprozess wird seit Jahrzehnten auch für Medikamente wie Insulin und für Lebensmittelenzyme wie Lab angewendet, das für viele Käsesorten benutzt wird. 

Bei diesem Verfahren werden zunächst die Mikroorganismen mit der Gensequenz programmiert, die sich in Kuhmilch oder Hühnereiern findet. Dadurch werden sie angewiesen, dieselben Inhaltsstoffe produzieren, die im Körper von Tieren entstehen und die tierischen Produkten Geschmack und Textur geben – wie zum Beispiel Kasein oder Molke.

Dann werden die Mikroorganismen gefüttert und verwandeln die Nahrung in reines Milch- oder Eiprotein – vergleichbar in der Weise, wie bei der Bierherstellung Zucker durch Hefe in Bier verwandelt wird.

Schließlich werden die entstandenen Produkte mit anderen Inhaltsstoffen wie pflanzenbasierten Fetten kombiniert und weiterverarbeitet, um ein Endprodukt zu erzeugen, das sich von den entsprechenden tierischen Produkten nicht unterscheiden lässt.

Wie können wir die Fermentation in Europa voranbringen?

Die Erzeugung des Geschmacks und der Textur von tierischen Produkten durch Fermentation erfordert den Einsatz von neuen technologischen Verfahren. Viele Ansätze dafür sind noch in einem sehr frühen Stadium. 

Um das volle Potenzial von nachhaltigen Proteinen aus Fermentation zu erschließen, braucht es öffentliche Investitionen in die Open-Access-Forschung. Dadurch ließen sich Innovationen in dem gesamten Sektor fördern, damit diese nachhaltigen Lebensmittel für alle Verbraucher:innen in Europa verfügbar werden. GFI Europe hat herausgearbeitet, in welchen Bereichen Open-Access-Forschung einen besonders großen Beitrag dazu leisten kann, den Fermentationssektor voranzubringen.


Formo precision fermentation cheese

Forschung zu kultiviertem Fleisches

Erfahren Sie mehr über die Technologie, die hinter der Fermentation steckt - und darüber, wie weitere Forschung dazu beitragen kann, den Übergang zu einem nachhaltigen, sicheren und gerechten Lebensmittelsystem zu beschleunigen.

Der Markt für Lebensmittel aus Fermentation

Der Bereich Fermentation wächst rasant. Europäische Unternehmen produzieren mit Hilfe von Fermentation eine Vielfalt von Produkten – von Fischstäbchen bis Käse. Im Jahr 2021 haben europäische Unternehmen, die durch Fermentation Fleisch-, Eier-, Milch- und Fischprodukte herstellen, Investitionen in Höhe von 111 Millionen Euro angezogen – mehr als doppelt so viel wie im Jahr 2020.

Politische Rahmenbedingungen

Damit Lebensmittel aus Fermentation ihr Potenzial zur Bewältigung der Klimakrise, zum Schutz der öffentlichen Gesundheit und zur Verbesserung der Ernährungssicherheit entfalten können, braucht es Unterstützung aus der Politik.

GFI Europe setzt sich für öffentliche Investitionen im Bereich Fermentation, für eine evidenzbasierte Regulierung und für transparente Vorschriften zur Produktkennzeichnung ein, damit Verbraucher:innen Zugang zu diesen nachhaltigen Produkten bekommen und informierte Kaufentscheidungen treffen können.

Meldungen zur Fermentation

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