Fermentation

Fermentation ist ein sehr effizienter Prozess. Er ermöglicht es, dass Proteine schnell wachsen – manchmal verdoppelt sich die Menge innerhalb von Stunden. In der Tierhaltung dauert dieser Prozess hingegen Monate oder Jahre.

Fleisch und andere alternative Proteine aus Fermentation brauchen im Vergleich zur Tierhaltung weniger Ressourcen: Durch Lebensmittel aus Fermentation lassen sich Treibhausgasemissionen, die Abholzung von Wäldern, das Artensterben, der Wasserverbrauch, die Wasserverschmutzung sowie Antibiotikaresistenz und lebensmittelbedingte Krankheiten verringern. 

Durch Fermentation kann auch die Lebensmittelverschwendung reduziert werden, indem landwirtschaftliche Überschüsse und Nebenprodukte in nahrhafte und schmackhafte Lebensmittel verwandelt werden.

Unternehmen, die Fleisch durch Biomassefermentation produzieren, verwenden ein ähnliches Verfahren wie bei der Bier- und Joghurtherstellung: Dabei werden mit Hilfe von Mikroorganismen große Mengen von Protein mit einer fleischähnlichen Textur kultiviert – häufig aus natürlich vorkommenden Mykoproteinen aus der Erde. 

Ein weiteres Verfahren, das manche Unternehmen nutzen, um Inhaltsstoffe für Fleisch-, Eier- oder Milchprodukte herzustellen, ist die Präzisionsfermentation: Dabei werden Organismen wie Hefe genutzt, um Proteine herzustellen, die dann weiterverarbeitet werden können. Dieser Produktionsprozess wird seit Jahrzehnten auch für Medikamente wie Insulin und für Lebensmittelenzyme wie Lab angewendet, das für viele Käsesorten benutzt wird. 

Bei diesem Verfahren werden zunächst die Mikroorganismen mit der Gensequenz programmiert, die sich in Kuhmilch oder Hühnereiern findet. Dadurch werden sie angewiesen, dieselben Inhaltsstoffe produzieren, die im Körper von Tieren entstehen und die tierischen Produkten Geschmack und Textur geben – wie zum Beispiel Kasein oder Molke.

Dann werden die Mikroorganismen gefüttert und verwandeln die Nahrung in reines Milch- oder Eiprotein – vergleichbar in der Weise, wie bei der Bierherstellung Zucker durch Hefe in Bier verwandelt wird. Schließlich werden die entstandenen Produkte mit anderen Inhaltsstoffen wie pflanzenbasierten Fetten kombiniert und weiterverarbeitet, um ein Endprodukt zu erzeugen, das sich von den entsprechenden tierischen Produkten nicht unterscheiden lässt.

Die Erzeugung des Geschmacks und der Textur von tierischen Produkten durch Fermentation erfordert den Einsatz von neuen technologischen Verfahren. Viele Ansätze dafür sind noch in einem sehr frühen Stadium. 

Um das volle Potenzial von alternativen Proteinen aus Fermentation zu erschließen, braucht es öffentliche Investitionen in die Open-Access-Forschung. Dadurch ließen sich Innovationen in dem gesamten Sektor fördern, damit diese nachhaltigen Lebensmittel für alle Verbraucher:innen in Europa verfügbar werden. GFI Europe hat herausgearbeitet, in welchen Bereichen Open-Access-Forschung einen besonders großen Beitrag dazu leisten kann, den Bereich Fermentation voranzubringen.