Fermentazione

Tutto quello che devi sapere su carne, pesce, uova e latticini derivati dalla fermentazione.

Foto da: Quorn
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Che cos’è la fermentazione?

Le aziende produttrici di proteine alternative utilizzano la fermentazione in modo innovativo per produrre alimenti che offrono i sapori, i benefici nutrizionali e le consistenze distintive dei prodotti convenzionali, senza allevare animali.

La fermentazione può essere utilizzata per produrre ingredienti che hanno l’aspetto, la cottura e il sapore della carne, attraverso un processo simile al modo in cui vengono prodotti alimenti come il tempeh.

La fermentazione di precisione utilizza i lieviti per produrre vere proteine dell’uovo o del latte (la caseina), offrendo il sapore e la consistenza familiare di alimenti come il formaggio e il latte ma senza utilizzare animali.

Quali sono i benefici della fermentazione?

La fermentazione è un processo incredibilmente efficiente, utilizzato da millenni – tanto da essere considerato ‘lo strumento biotecnologico più antico dell’umanità’. Consente alle proteine di crescere molto rapidamente, talvolta raddoppiando le dimensioni in poche ore, rispetto ai mesi o agli anni di cui hanno bisogno gli animali.

Ciò significa che, rispetto all’allevamento degli animali, le proteine alternative prodotte con la fermentazione richiedono meno risorse. Possono quindi aiutarci a ridurre le emissioni di gas serra, la deforestazione, la perdita di biodiversità, l’uso di acqua, l’inquinamento idrico, la resistenza agli antibiotici e le malattie di origine alimentare.

Il processo di fermentazione può anche contribuire a ridurre gli sprechi alimentari, trasformando le eccedenze e i sottoprodotti agricoli in alimenti nutrienti e funzionali.

Come si producono le proteine alternative con la fermentazione?

Alcune aziende produttrici utilizzano un metodo simile alla produzione di birra o yogurt per coltivare grandi quantità di micoproteine. Queste proteine, originariamente presenti nel suolo, hanno una consistenza simile alla carne e possono essere combinate con altri ingredienti vegetali per produrre alternative alla carne.

Un altro metodo di fermentazione – noto come fermentazione di precisione – utilizza organismi come il lievito per produrre proteine purificate del latte o dell’uovo, o ingredienti specifici come l’eme. Questo processo viene utilizzato da decenni per produrre farmaci come l’insulina ed enzimi alimentari come il caglio (presente in molti prodotti caseari).

Come funziona? In primo luogo, vengono introdotte nel lievito le ‘informazioni’ (ovvero le sequenze geniche) delle proteine presenti nel latte di mucca o nelle uova di gallina. Queste indicano al lievito come produrre proteine come il siero di latte e la caseina, che conferiscono al formaggio l’aroma e la consistenza che lo contraddistinguono.

Successivamente, il lievito viene alimentato con zuccheri semplici e li converte nella proteina desiderata, nello stesso modo in cui trasformerebbe lo zucchero in alcol durante la produzione della birra.

Infine, le proteine vengono mescolate con altri ingredienti, come i grassi di origine vegetale, per creare il prodotto finale.

Come possiamo far crescere la fermentazione in Europa?

Creare i sapori e le consistenze dei prodotti animali utilizzando la fermentazione implica l’impiego di nuove tecnologie. Molti approcci devono ancora essere rigorosamente esplorati o ottimizzati per la produzione di proteine sostenibili e l’accesso alle tecnologie più recenti è limitato.

Per realizzare il pieno potenziale delle proteine derivate dalla fermentazione, abbiamo bisogno di investimenti pubblici nella ricerca e nello sviluppo per rendere questi alimenti accessibili ai consumatori europei. 

Le ricerche di GFI Europe suggeriscono che studiare i migliori ceppi proteici sarebbe particolarmente utile per far progredire il settore della fermentazione.


Formo precision fermentation cheese
Foto da: Formo

La scienza della fermentazione

Scopri di più sulla tecnologia alla base della fermentazione e le aree in cui è necessaria una maggiore ricerca per accelerare la transizione verso il sistema alimentare del futuro.

L’industria della fermentazione

Il settore europeo della fermentazione è in rapida crescita, con aziende che producono di tutto, dai bastoncini di pesce al formaggio. Nel 2023, le aziende europee di fermentazione hanno raccolto 179.4 milioni di euro in investimenti, il 22% in più rispetto al 2022.

Politiche di supporto alla fermentazione

Per sfruttare il loro potenziale nell’affrontare l’emergenza climatica ed ecologica, proteggere la salute pubblica e migliorare la sicurezza alimentare, le proteine prodotte attraverso la fermentazione hanno bisogno del sostegno dei governi.

GFI Europe sostiene investimenti pubblici nella ricerca e nello sviluppo della fermentazione, una regolamentazione basata su evidenze scientifiche dei nuovi alimenti e norme chiare sull’etichettatura per aiutare i consumatori a fare scelte più sostenibili.

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