Fermentazione
Tutto quello che occorre sapere sulle proteine derivate dalla fermentazione.

Che cos’è la fermentazione?
Le aziende produttrici di proteine alternative utilizzano la fermentazione in modo innovativo per produrre alimenti che offrono i sapori, i benefici nutrizionali e le consistenze distintive dei prodotti convenzionali, senza allevare animali.
La fermentazione può essere utilizzata per produrre ingredienti che hanno l’aspetto, la cottura e il sapore della carne, attraverso un processo simile al modo in cui vengono prodotti alimenti come il tempeh.
La fermentazione di precisione utilizza i lieviti per produrre vere proteine dell’uovo, della carne (come l’emoglobina) o del latte (la caseina), offrendo il sapore e la consistenza familiare di alimenti come il formaggio e il latte ma senza utilizzare animali.
Quali sono i benefici della fermentazione?
La fermentazione è un processo incredibilmente efficiente, utilizzato da millenni – tanto da essere considerato ‘lo strumento biotecnologico più antico dell’umanità’. Consente alle proteine di crescere molto rapidamente, talvolta raddoppiandone la concentrazione in poche ore, rispetto ai mesi o agli anni di cui hanno bisogno gli animali per crescere.
Ciò significa che, rispetto all’allevamento degli animali, le proteine alternative prodotte con la fermentazione richiedono meno risorse. Possono quindi aiutarci a ridurre le emissioni di gas serra, la deforestazione, la perdita di biodiversità, l’uso di acqua, l’inquinamento idrico, la resistenza agli antibiotici e le malattie di origine alimentare.
Il processo di fermentazione può anche contribuire a ridurre gli sprechi alimentari, trasformando le eccedenze e i sottoprodotti agricoli in alimenti nutrienti e funzionali.
Come si producono le proteine alternative con la fermentazione?
Alcune aziende produttrici utilizzano un metodo simile alla produzione di birra o yogurt per coltivare grandi quantità di micoproteine. Queste proteine, derivate dai funghi e originariamente presenti nel suolo, hanno una consistenza simile alla carne e possono essere combinate con altri ingredienti vegetali per produrre alternative alla carne.
Un altro metodo di fermentazione – noto come fermentazione di precisione – utilizza organismi come il lievito per produrre proteine purificate del latte o dell’uovo, o ingredienti specifici come l’eme. Questo processo viene utilizzato da decenni per produrre farmaci come l’insulina ed enzimi alimentari come il caglio (presente in molti prodotti caseari).
Come funziona? In primo luogo, vengono introdotte nel lievito le ‘informazioni’ (ovvero le sequenze geniche) delle proteine presenti nel latte o nelle uova. Queste indicano al lievito come produrre proteine come il siero di latte e la caseina, che conferiscono al formaggio l’aroma e la consistenza che lo contraddistinguono.
Successivamente, il lievito viene alimentato con zuccheri semplici e li converte nella proteina desiderata, nello stesso modo in cui trasformerebbe lo zucchero in alcol durante la produzione della birra.
Infine, le proteine vengono ‘ripulite’ dai lieviti e mescolate con altri ingredienti, come i grassi di origine vegetale, per creare un prodotto finale.
Come possiamo far crescere la fermentazione in Europa?
Ricreare i sapori e le consistenze familiari dei prodotti covenzionali utilizzando la fermentazione implica l’impiego di nuove tecnologie. Molti approcci devono ancora essere rigorosamente esplorati o ottimizzati per la produzione di proteine sostenibili e sono necessarie ulteriori ricerche per ottimizzare la produzione su scala.
Per realizzare il pieno potenziale delle proteine derivate dalla fermentazione, abbiamo bisogno di investimenti pubblici nella ricerca e nello sviluppo per rendere questi alimenti accessibili ai consumatori europei.
Le ricerche di GFI Europe sulle priorità per la ricerca identificano le aree chiave per far progredire il settore della fermentazione.

La scienza della fermentazione
Scopri di più sulla tecnologia alla base della fermentazione e le aree in cui è necessaria una maggiore ricerca per accelerare la transizione proteica.
L’industria della fermentazione
Il settore europeo della fermentazione è in rapida crescita, con aziende che producono di tutto, dai bastoncini di pesce al formaggio. Le aziende europee di fermentazione hanno raccolto 164 milioni di euro nei primi sei mesi del 2024 – più dei 100 milioni di euro raccolti in tutto il 2023


Politiche di supporto alla fermentazione
Per sfruttare il loro potenziale nell’affrontare l’emergenza climatica ed ecologica, proteggere la salute pubblica e migliorare la sicurezza alimentare, le proteine prodotte attraverso la fermentazione hanno bisogno del sostegno dei decisori politici.
GFI Europe sostiene investimenti pubblici nella ricerca e nello sviluppo della fermentazione, una regolamentazione basata su evidenze scientifiche dei nuovi alimenti e norme chiare sull’etichettatura per aiutare i consumatori a fare scelte più sostenibili.