Oggi più che mai, la nutrizione e la sostenibilità sono al centro del dibattito pubblico. Se da un lato la nostra società cerca di costruire un sistema alimentare più sostenibile, dall’altro non possiamo ignorare l’impatto che l’attuale modello alimentare sta avendo sulla salute pubblica — soprattutto in un contesto in cui il consumo eccessivo di snack, bevande zuccherate e carni rosse processate continua ad aumentare. La Società Italiana di Nutrizione Umana ha recentemente avvertito che gli italiani, in particolare i più giovani, si stanno allontanando dalla dieta Mediterranea, citando la mancanza di tempo, le opzioni vegetali limitate quando si mangia fuori casa e la scarsa capacità di cucinare, come ostacoli principali a un’alimentazione più sana.

In questo scenario, la carne plant-based può ritagliarsi un ruolo cruciale. I prodotti a base vegetale che si propongono come alternative a salsicce, salumi e burger hanno generalmente un buon profilo nutrizionale e offrono un’opzione più semplice e appetibile per le persone che consumano abitualmente carne lavorata convenzionale, facilitando così scelte alimentari più salutari e sostenibili.

Tuttavia, la carne a base vegetale viene talvolta inclusa nella categoria dei cosiddetti alimenti ultraprocessati (anche chiamati ultra-lavorati o ultra-formulati), e ciò genera confusione nel dibattito pubblico sul grado di trasformazione degli alimenti. Mentre molti degli alimenti considerati ultraprocessati sono effettivamente poco salutari, questa classificazione non si basa su criteri nutrizionali: anzi, alcuni alimenti ultraprocessati (come il pane integrale o i cereali per la colazione) possono avere profili nutrizionali positivi.

Questa discrepanza deriva dal fatto che il concetto di alimenti ultraprocessati (di cui ancora non esiste una definizione univoca e ufficiale) nasce da un sistema di classificazione chiamato NOVA, sviluppato per analizzare i modelli alimentari di una popolazione e comprendere i cambiamenti del sistema alimentare che hanno contribuito all’aumento di malattie croniche e patologie legate alla dieta in diversi Paesi. Le ricerche esistenti suggeriscono che l’allontanamento dalle tradizionali preparazioni domestiche verso cibi pronti, economici e prodotti su larga scala (spesso classificati appunto come ultraprocessati) abbia avuto un ruolo determinante nell’aumento dei problemi di salute.

Tuttavia, questo è un approccio semplicistico: una torta fatta in casa può non essere ultra-processata, ma non è certo consigliabile mangiarla tutti i giorni. In linea di massima, gli alimenti che rientrano nella categoria UPF hanno anche profili nutrizionali scadenti, sono pronti per il consumo e facili da acquistare, il che li rende più appetibili. Le diete ad alto contenuto di cibi ultraprocessati analizzate negli studi tendono ad in includere cibi ricchi di sale, grassi e zuccheri e poveri di fibre, come hot dog, bevande gassate, frullati, snack salati, torte e pasticcini. È quindi logico che le persone con la più alta percentuale di questi alimenti nella loro dieta vadano incontro a problemi di salute, soprattutto se si considera che questo gruppo per definizione non contiene frutta e verdura fresche, che sono alla base di qualsiasi dieta sana ed equilibrata.Ma non tutti i cibi ultraprocessati sono uguali, e il grado di trasformazione, da solo, non è sufficiente a determinare se un alimento sia salutare o meno. La carne plant-based è un esempio calzante: di solito è povera di grassi saturi e zuccheri, ricca di proteine e rappresenta una fonte di fibre.

Confronto dei punteggi Nutriscore della carne plant-based rispetto alla carne processata convenzionale e ai cibi ultraprocessati in generale.

Molte persone non sanno come viene prodotta la carne a base vegetale o quale sia il suo profilo nutrizionale, o i suoi benefici per la salute. È proprio in questo contesto che i professionisti della salute possono giocare un ruolo fondamentale, chiarendo i concetti e orientando i consumatori verso scelte alimentari più sane e adattate alle loro esigenze individuali. Per contribuire a fare chiarezza nel dibattito e offrire informazioni basate su evidenze scientifiche, abbiamo sviluppato — in collaborazione con la Physicians Association for Nutrition International (PAN International) — una nuova guida che analizza in modo approfondito le specifiche del discorso sugli alimenti ultraprocessati e il valore della carne a base vegetale come strumento per promuovere uno stile di vita salutare.

Come la carne plant-based può favorire diete più sane e sostenibili

Le linee guida dietetiche nazionali di molti Paesi europei raccomandano di limitare il consumo di carne lavorata, ma i ritimi frenetici dello stile di vita moderno, uniti all’abbondanza di prodotti economici e gustosi come pancetta e prosciutto, può rendere difficile mantenerne l’assunzione entro i limiti raccomandati. La carne a base vegetale offre un’alternativa semplice, a basso contenuto di grassi saturi (mentre la carne lavorata ne ha in genere di più) e una fonte di fibre (mentre la carne convenzionale ne è priva), oltre a offrire livelli simili di proteine.

Le evidenze disponibili sono promettenti:

• È ormai assodato che un minor apporto di grassi saturi è associato a una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, mentre un maggior apporto di fibre è associato a diversi benefici per la salute, tra cui una migliore gestione del peso.
• I risultati degli studi condotti finora sull’impatto della sostituzione della carne convenzionale con quella di origine vegetale mostrano benefici in linea con le caratteristiche del suo profilo nutrizionale, con le differenze più consistenti osservate nella riduzione del colesterolo LDL e nella modesta perdita di peso in coloro che superano il peso raccomandato. Questo risultato si basa su una revisione sistematica di 7 studi randomizzati e controllati che hanno coinvolto 369 adulti.
• Questi risultati sono molto diversi dagli studi che analizzano l’impatto delle diete ad alto contenuto di UPF a livello di popolazione, che tendono a scoprire che un elevato consumo di alimenti della categoria UPF nel complesso è associato a tassi più elevati di obesità e malattie cardiovascolari.

Oltre a questo, ci sono diverse ragioni per cui è improbabile che la ricerca osservazionale disponibile sul tema dei cibi ultraprocessati possa essere applicata alle alternative vegetali: 

• La carne a base vegetale ha un profilo nutrizionale molto diverso dalla maggior parte degli alimenti della categoria UPF. In particolare, è povera di zuccheri e di grassi saturi, è una fonte di fibre ed è ricca di proteine.
• La carne a base vegetale costituisce una percentuale esigua (quando presente) delle calorie consumate negli insiemi di dati utilizzati nella maggior parte delle ricerche sugli UPF.
• La natura a lungo termine degli studi osservazionali comporta che i diari alimentari su cui questi si basano hanno spesso più di 10 anni, utilizzano questionari di frequenza alimentare che non forniscono informazioni sufficienti ai ricercatori per separare la carne a base vegetale da alimenti più tradizionali come il tofu e risalgono a prima che esistesse la maggior parte delle moderne opzioni di carne a base vegetale. Nello specifico:
  • Per la coorte europea EPIC, i dati di base sull’assunzione di cibo più spesso utilizzati sono stati raccolti negli anni metà del 1990.
  • Per lo studio UK Biobank, i dati di assunzione alimentare di base spesso utilizzati sono stati raccolti tra il 2009-2012.

Pertanto, anche se gli studi suggeriscono che le persone con una dieta ricca di alimenti ultraprocessati hanno generalmente risultati peggiori in termini di salute, è improbabile che questi stessi studi possano dirci molto sulla carne a base vegetale nello specifico.

La dieta migliore è quella che si riesce a seguire

In broad brush strokes, there is no single pathway to a healthy lifestyle, and different approaches clearlNon esiste una sola strada verso uno stile di vita sano: approcci diversi funzionano per persone diverse. Il vantaggio principale della carne plant-based sta nella sua facilità di adozione e nella capacità di aiutare a ridurre il consumo eccessivo di carne trasformata, una categoria di UPF fortemente associata a esiti negativi per la salute se consumata in eccesso, come osservato in studi condotti in Europa, USA e Corea del Sud.

La carne a base vegetale è talvolta considerata un alimento di nicchia per coloro che già seguono diete ricche di vegetali, come i vegetariani, ma il suo potenziale principale per la salute pubblica risiede in una più ampia adozione. Il potenziale maggiore si presenta per le persone che amano i pasti a base di carne, che mangiano poche fibre e molta più carne lavorata di quanto raccomandato e che non vogliono stravolgere completamente la loro dieta, preferendo opzioni che si adattino alle abitudini consolidate. Una maggiore disponibilità di carne plant-based gustosa, economica e nutriente, pensata per questo pubblico, potrebbe contribuire a migliorare la qualità della dieta e a rendere gli alimenti a base vegetale più accessibili e facili da preparare.

La nostra analisi dei dati di vendita in sei Paesi europei suggerisce inoltre che, nonostante sia un’innovazione più recente e spesso più costosa, la carne a base vegetale ha registrato volumi di vendita notevolmente superiori rispetto ad altri alimenti vegetali ad alto contenuto proteico, come il tofu, in tutti i Paesi europei studiati. Ciò suggerisce che maggiori sforzi per migliorare ulteriormente il gusto e abbassare i prezzi potrebbero portare a un’adozione più ampia da parte del grande pubblico e sostenere il passaggio a diete più sane e sostenibili.

Servirà un mix di strategie complementari per sostenere un cambiamento duraturo verso diete più sane e sostenibili – tra cui un ruolo per la carne a base vegetale, oltre a iniziative volte ad aumentare il consumo di verdure, frutta, legumi e cereali integrali.

Il ruolo dei cibi vegetali fortificati e ricchi di proteine nella sicurezza alimentare

Sappiamo che, nel passaggio a diete più sane e sostenibili, è importante consumare più alimenti di origine vegetale. Ma è anche importante ricordare che, attualmente, per la maggior parte della popolazione europea, gli alimenti di origine animale sono la principale fonte di diversi nutrienti importanti come la B12, lo zinco, lo iodio, il calcio e gli omega 3.

Molti di questi nutrienti non sono intrinseci agli alimenti di origine animale e la loro presenza e consistenza sono spesso il risultato di fortificazioni aggiunte ai mangimi e di pratiche agricole che ne aumentano il contenuto. Un esempio di tali pratiche è l’uso di disinfettanti a base di iodio durante la mungitura delle mucche, che, insieme ai mangimi arricchiti, è stato dimostrato contribuire significativamente al contenuto di iodio nei prodotti caseari. La B12, spesso associata ai prodotti animali, è un altro esempio. La B12 è prodotta solo da alcuni tipi di batteri e né le piante, né gli animali, né i funghi sono in grado di produrla naturalmente. Questi altri organismi devono quindi ottenerla dalla dieta o, nel caso dei ruminanti, da relazioni simbiotiche con i batteri intestinali. I mangimi fortificati e le iniezioni veterinarie sono quindi la fonte originaria di gran parte della B12 negli alimenti di origine animale, in particolare carne e uova di volatili e non ruminanti. La consistenza della fortificazione con questi nutrienti chiave negli analoghi alimenti di origine vegetale è però attualmente in difetto e deve essere migliorata.

Sebbene le verdure fresche, la frutta, i legumi, le noci e i cereali integrali contengano un’ampia varietà di nutrienti benefici per la salute, gli alimenti vegetali spesso contengono anche composti che rendono alcuni nutrienti più difficili da digerire rispetto agli equivalenti di origine animale o fungina – sostanze note come “antinutrienti”. Questo vale sia per i micronutrienti come calcio, zinco e ferro, sia per le proteine. Sebbene questi fabbisogni possano essere soddisfatti mangiando un volume maggiore di cibo, o integrando o pianificando la dieta con maggiore attenzione, gli alimenti vegetali fortificati con una migliore biodisponibilità possono rendere più facile per le persone meno esperte in materia di nutrizione, o per quelle che non sono in grado di mangiare volumi maggiori, come le persone anziane, ottenere tutto ciò di cui hanno bisogno dalla loro dieta.

Alcuni approcci di lavorazione possono aiutare a superare queste sfide e quest’area chiave richiede ulteriori ricerche. Il particolare profilo nutrizionale della carne a base vegetale, unito alla possibilità di migliorare la biodisponibilità di macro e micronutrienti, potrebbe offrire nuovi approcci per sostenere le persone con esigenze nutrizionali specifiche di alimenti ad alta densità di proteine e fibre. Le popolazioni per le quali queste considerazioni potrebbero essere particolarmente importanti sono gli atleti, gli anziani e coloro che cercano di perdere peso mantenendo la massa muscolare.

Oltre alle sfide ambientali legate all’attuale consumo eccessivo di alimenti di origine animale, la nostra attuale eccessiva dipendenza dalla carne e dai latticini per ottenere nutrienti chiave a livello di popolazione presenta anche rischi per la sicurezza alimentare. L’epidemia di influenza aviaria in corso, con il conseguente aumento dei prezzi e la carenza di uova negli Stati Uniti, ne è un esempio primario e ci ricorda l’importanza della diversificazione delle proteine per salvaguardare l’accesso a prezzi accessibili a diete nutrienti. Poiché i crescenti impatti del cambiamento climatico sull’agricoltura mettono sempre più sotto pressione i nostri sistemi alimentari, la maggiore intensità di risorse degli alimenti di origine animale li rende suscettibili a shock di approvvigionamento e ad aumenti di prezzo. Le opzioni vegetali ad alta densità di nutrienti, gustose e accessibili, potrebbero quindi svolgere un ruolo centrale in un sistema alimentare più resiliente.

Collaborare per un sistema alimentare più sostenibile, sicuro e giusto

Data l’urgente necessità di diversificare il nostro approvvigionamento proteico per la salute pubblica e del pianeta, è probabile che sia necessaria una serie di strategie per sostenere il necessario aumento del consumo di alimenti di origine vegetale. Il sostegno pubblico per una carne plant-based gustosa, accessibile e nutriente e le iniziative per espandere il consumo di verdure, frutta, legumi e cereali integrali sono due strategie complementari, ognuna delle quali potrebbe aiutare diversi gruppi demografici in una maggiore aderenza alla dieta Mediterranea.

In questo senso, ci sono molte aree in cui i sostenitori del quadro Nova e della diversificazione proteica potrebbero lavorare insieme per costruire un sistema alimentare più sano e sostenibile. Per raggiungere questo obiettivo è necessaria una maggiore comprensione e accettazione dei benefici nutrizionali della carne di origine vegetale ottimizzata dal punto di vista nutrizionale, oltre a un approccio più articolato nel discorso sugli UPF.

Per saperne di più su questo argomento, potete consulatare la guida completa, sviluppata in collaborazione con la Physician Association of Nutritionists (PAN International), e il nostro documento di sintesi, disponibile in inglese, tedesco, italiano e spagnolo.