Proteine vegetali

La carne di origine vegetale offre il sapore e la consistenza familiari della carne prodotta in modo convenzionale, ma con un impatto ambientale notevolmente ridotto, migliori risultati in termini di salute e senza sacrificare gli animali.

La ricerca ha scoperto che passare alla carne di origine vegetale ridurrebbe le emissioni di gas a effetto serra fino al 90%. Poiché la produzione di carne direttamente dalle piante richiede un numero nettamente inferiore di colture rispetto all’allevamento di animali per la carne, si utilizza anche fino al 99% in meno di terreno e acqua, liberando potenzialmente spazio per proteggere e ripristinare gli habitat naturali.

La carne di origine vegetale inoltre non richiede antibiotici: questi alimenti contribuiscono quindi a ridurre il rischio di malattie zoonotiche, a prevenire le malattie di origine alimentare e a contrastare l’antibiotico-resistenza.

1. Selezione delle materie prime: Viene selezionata una coltura ad alto contenuto proteico. Si tratta solitamente di un legume, ma talvolta può includere anche cereali. Alcuni prodotti contengono entrambi per ottenere un profilo aminoacidico equilibrato. Le proteine vengono quindi estratte.
2. a) Nel caso dei legumi come i piselli e le fave, i baccelli vengono macinati fino a ottenere una farina; successivamente, si utilizza l’aria per separare i granuli più leggeri e ricchi di proteine da quelli più pesanti e ricchi di amido.
   b) Nel caso della soia, l’olio viene estratto mediante spremitura e la pasta residua viene frullata fino a ottenere un liquido. Questo viene poi cagliato per ottenere la cagliata proteica e il siero liquido (come nella produzione del formaggio e del tofu). La cagliata viene quindi essiccata.
3. Formulazione: In questa fase vengono aggiunti altri ingredienti alla base proteica, ad esempio oli e spezie per insaporire, e fibre vegetali o lecitina per conferire consistenza; il tutto viene poi amalgamato fino a ottenere un impasto.
4. Cottura e testurizzazione: L’impasto viene fatto passare attraverso un estrusore, che agisce come una pentola a pressione continua. Il calore e la pressione creano una consistenza fibrosa simile a quella della carne. L’estrusione viene utilizzata per produrre molti alimenti, ad esempio la pasta secca e i cereali soffiati.

Per creare i sapori e le consistenze della carne utilizzando le piante è necessario ricercare e sperimentare nuovi ingredienti e tecnologie. Solo una minima parte delle fonti proteiche vegetali disponibili nel mondo sono state rigorosamente esplorate o ottimizzate per la carne a base vegetale e l’accesso alle tecnologie più recenti è limitato: siamo quindi solo agli inizi dell’innovazione della carne plant-based di nuova generazione.

Per massimizzare i benefici degli alimenti a base vegetale, abbiamo bisogno di investimenti pubblici nella ricerca e nello sviluppo che si concentrino sull’esaltazione del gusto, sulla riduzione dei prezzi e sulla razionalizzazione delle catene di approvvigionamento, per far sì che queste opzioni sostenibili diventino una scelta invitante per i consumatori europei.

Le ricerche di mercato di GFI Europe mostrano che gli investimenti nelle infrastrutture, nella formazione della forza lavoro e nell’ottimizzazione delle tecniche di lavorazione saranno fondamentali per il successo del settore.