¿Carne de laboratorio? ¿Carne sintética? ¿Carne cultivada? 11 cosas que tienes que saber. 

A menudo llamada de forma errónea carne sintética, carne de laboratorio o carne artificial, la carne cultivada aspira a ser equivalente a la carne de pollo, cerdo, ternera o a los productos del mar (pescados y mariscos) que comemos a diario, pero utilizando para su producción células animales que crecen en un fermentador (similar al que se emplea para elaborar cerveza) en lugar de recurrir a la cría de animales de granja.

Los especialistas hablan de carne cultivada y no de carne de laboratorio porque, cuando se hace a gran escala, la carne se produce en instalaciones similares a las fábricas de cerveza, y no en laboratorios. Hablar de carne sintética también induce a error porque la carne cultivada se fabrica a partir de células animales reales, algo que las personas alérgicas, por ejemplo al marisco o a la albúmina de la ternera, deben tener muy en cuenta. 

La producción de carne cultivada es similar al cultivo de plantas a partir de esquejes en un invernadero, donde se les proporciona calor, agua, un suelo fértil y los nutrientes necesarios para que la planta se desarrolle. El cultivo tiene cuatro fases.

1. Se toma una pequeña muestra de células para obtener una “línea celular” inicial. Este proceso es totalmente indoloro para el animal. La muestra se toma de células capaces de generar y desarrollar músculo.
 
2. La línea celular inicial se añade a un fermentador con unas condiciones adecuadas de temperatura, agua y nutrientes. Es lo que se conoce como medio de cultivo celular. También puede emplearse un “armazón o andamiaje” de origen vegetal para aportar a las células una estructura sobre la que crecer y para mejorar el flujo de nutrientes.

3. Las condiciones del fermentador van variando con el tiempo para conseguir que se produzca la “diferenciación” de las células en las distintas partes que componen la carne, como grasa o músculo.

4. Una vez finaliza la diferenciación, el agua se elimina y la carne cultivada está lista para utilizarse como ingrediente. Los cortes más grandes elaborados con ese andamiaje pueden cocinarse y comerse tal cual.

Antes de nada, conviene aclarar que la carne cultivada es un sector incipiente, por lo que todavía queda mucha investigación por hacer para determinar el impacto medioambiental exacto de su producción a escala comercial. No obstante, la mayoría de los estudios llevados a cabo hasta la fecha apuntan a que será probablemente menor que el de la producción de carne convencional. Un estudio revisado por pares, el primero basado en datos productivos de empresas reales de carne cultivada, concluyó que el cultivo de carne a partir de células animales podría reducir el impacto climático hasta en un 92 %, disminuir la contaminación del aire hasta en un 94 % y utilizar un 90 % menos de superficie agrícola.

La respuesta a esta pregunta se ha fundamentado con demasiada frecuencia en informaciones erróneas e informes de dudosa fiabilidad. De hecho, a menudo se ha citado un estudio (no publicado) que se basaba en asunciones incorrectas sobre el proceso de fabricación de la carne cultivada. Por ejemplo, se asumía que se emplearían métodos de producción que consumen muchos recursos, es decir, un enfoque más cercano a la medicina que al alimentario, que es el que se usa en realidad.

El impacto medioambiental de la carne cultivada viene derivado sobre todo por los requerimientos en energía. No obstante, hay que tener en cuenta que la energía producida en Europa y, especialmente, en España viene cada vez más de las energías renovables, por lo que previsiblemente la huella medioambiental de la producción de carne cultivada sería cada vez menor. En este sentido, cultivar carne en lugar de criar animales para obtener carne podría compararse al hecho de pasar de utilizar coches impulsados por combustibles fósiles a coches eléctricos. Incluso en el improbable caso de que convivieran ambos tipos de energía para alimentar las instalaciones de producción de carne cultivada, los estudios sugieren que se seguiría generando menos emisiones que con la producción de carne de vacuno convencional.

Sin embargo, la ganadería es una de las principales causas de una gran variedad de problemas medioambientales, desde la emisión de gases con un potente efecto invernadero como el metano y el óxido nitroso, hasta la deforestación y  la contaminación de los océanos y de la atmósfera a causa de los residuos animales. Resolver todos los elementos que influyen negativamente en el medio ambiente a lo largo de toda la cadena de suministro de la carne convencional es mucho más complejo que simplemente cambiar a una producción basada en energías renovables.

Antes de que se pueda comercializar en Europa, la carne cultivada tendrá que pasar el proceso de autorización de la Unión Europea, uno de los más exigentes del mundo en lo que se refiere a aprobación de nuevos alimentos. En este proceso se evaluará a fondo su perfil de seguridad para garantizar que su consumo es seguro para los ciudadanos europeos. En otros países como Singapur o Estados Unidos, la carne cultivada ya ha superado con éxito los procesos regulatorios y su venta está autorizada. 

En 2023, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó un informe sobre las consideraciones de seguridad alimentaria de la carne cultivada. En este informe se consultó a un panel de expertos que concluyeron que los riesgos potenciales de la carne cultivada “ya son bien conocidos y existen en los alimentos producidos de manera convencional”. El informe también trata el tema de las alergias, uno de los temas prioritarios, y refuerza la idea de la importancia de un etiquetado claro que no mencione términos engañosos como carne sintética, de forma que los consumidores alérgicos entiendan que los productos cultivados contienen células animales reales. 

El informe revisa y descarta algunas de las especulaciones más exageradas sobre la carne cultivada. Por ejemplo, no se encontraron pruebas de que las líneas celulares inmortalizadas utilizadas en la producción de carne cultivada pudieran provocar tumores cancerígenos y tampoco se identificó ningún mecanismo factible mediante el cual esto fuera posible.

Para reforzar estas conclusiones, como se mencionaba anteriormente, la carne cultivada ya ha superado procesos regulatorios muy exigentes de países como Singapur o Estados Unidos basándose en todos los datos nutricionales y de seguridad disponibles en la actualidad. 

Además de su composición nutricional, la carne cultivada presenta otros beneficios para la salud pública:

1. La carne cultivada no utiliza antibióticos en su producción. Los antibióticos son una pieza fundacional de la medicina moderna, pero su uso indiscriminado está empezando a causar verdaderos problemas (enfermedades comunes intratables, cirugías de rutina con riesgo de muerte) y unas 23 000 muertes al año en España. El 50 % de todos los antibióticos empleados en Europa son para tratar animales, lo que aumenta y extiende el riesgo de desarrollo de resistencias.

2. La carne cultivada disminuye el riesgo de pandemias. La cría de animales para producir alimentos es un factor clave para que se produzcan pandemias, tanto por la exposición a enfermedades entre los animales de granja como por la mayor exposición en animales silvestres debido a la deforestación. La carne cultivada no recurre a la cría de animales y necesita mucha menos superficie agrícola para su producción, lo que reduce ambos riesgos.

3. La carne cultivada ayuda a combatir el cambio climático. El cambio climático es una de las mayores amenazas a la salud pública de la era moderna. La producción animal convencional supone el 20 % de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel global y es la mayor fuente individual de emisiones de metano.

Para crecer, las células necesitan agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Así, el medio de cultivo contiene todos estos nutrientes, normalmente de origen vegetal. Se obtienen de varias fuentes, incluso se reaprovechan productos agrícolas que, de otro modo, hubieran terminado desechándose. 

Al principio, algunas técnicas de producción de carne cultivada empleaban subproductos derivados de los mataderos para obtener, por ejemplo, suero fetal bovino (FBS, por sus siglas en inglés) para los medios de cultivo. Sin embargo, esto ya apenas se utiliza y la mayoría de las startups de carne cultivada de Europa emplean medios de cultivo completamente basados en compuestos de origen vegetal. Además de ser cuestionable desde el punto de vista del bienestar animal, la obtención de FBS es costosa y los lotes no son uniformes, lo que hace que no sea adecuado para la producción y comercialización de carne cultivada a gran escala.

La producción de carne cultivada puede llevarse a cabo por empresas de todo tipo y tamaño, según las necesidades y los gustos de las distintas culturas gastronómicas. A finales de 2023 se contabilizaban más de 170 empresas de producción de carne cultivada en todo el mundo (frente a solamente 5 en 2015). Aunque es cierto que ya existen grandes empresas trabajando para producir carne cultivada, la mayor parte de la industria está formada por startups. De forma similar a la cerveza, que se produce tanto en microcervecerías como en grandes empresas internacionales, la carne cultivada puede producirse a pequeña y gran escala.

En España existen varias startups de éxito que han sabido desarrollar modelos de negocio a lo largo de toda la cadena de valor. Por ejemplo, en la producción de biorreactores para la multiplicación de las células, en el cultivo de grasas más saludables o en el desarrollo de nuevos productos a base de carne cultivada.

Pero para conformar un ecosistema diverso de empresas donde puedan prosperar los productores independientes, es necesario que los gobiernos financien la investigación de acceso abierto. Esto democratizará las posibilidades de diversificación de proteínas en lugar de dejar la innovación del sector en manos de empresas privadas.

Los ganaderos europeos se enfrentan a una serie de problemas acuciantes, pero no parece que la carne cultivada vaya a ser uno de ellos a corto plazo, según se desprende de una investigación de la Royal Agricultural University (RAU) del Reino Unido. En cambio, la inestabilidad meteorológica, la fuerte presión sobre los precios provocada por la creciente competencia de las importaciones y la intensificación del sector cárnico sí suponen una amenaza mucho mayor que la carne cultivada para la viabilidad de las explotaciones familiares europeas. 

En este contexto, es muy importante que los investigadores, las startups y las administraciones vayan de la mano con los ganaderos para que estos sepan aprovechar las oportunidades que les podría brindar la carne cultivada. Aunque la investigación de la RAU reveló que este sector emergente provocaba un recelo comprensible en muchos ganaderos, estos también mostraban cierto interés por colaborar mediante el abastecimiento de células madre o la producción de los insumos necesarios para los medios de cultivo celular. A medida que el sector de la carne cultivada crezca, habrá que seguir explorando nuevas vías de colaboración entre ambos sectores.

Aún no se ha autorizado la comercialización de carne cultivada en ningún país europeo, aunque sí en otros países como Singapur o Estados Unidos. En julio de 2024, la startup francesa Gourmey presentó la primera solicitud para vender foie gras elaborado a partir de carne cultivada en la UE. También han solicitado la aprobación otros países no europeos, como Suiza y Reino Unido. 

Actualmente, los organismos reguladores están evaluando de forma exhaustiva y empírica la seguridad y el valor nutricional de la carne cultivada. Se espera que los procedimientos de aprobación se demoren al menos 18 meses.

Esto significa que, en el mejor de los casos, habrá que esperar hasta principios de 2025 para que la carne cultivada llegue a Suiza y al Reino Unido, y hasta 2026 para que llegue a la UE.

El hecho de que haya superado los estrictos procesos de aprobación que se aplican en otros países augura un futuro seguro y sostenible para el sistema alimentario europeo. Sin embargo, la carne cultivada aún se encuentra en una fase inicial de su desarrollo y todavía necesita una mayor implicación de las administraciones en términos de investigación e infraestructura para impulsar su producción y disponibilidad a gran escala.

A finales del año 2023, el parlamento italiano prohibió la producción y comercialización de la carne cultivada. La ley, que habla de “carne sintética”, se aprobó antes incluso antes de la primera solicitud de regulación a la Unión Europea. La tajante ley impone multas que oscilan entre los 10 000 y los 60 000 € por infracción. No obstante, los científicos italianos que investigan sobre la carne cultivada han advertido de que se corre el riesgo de que se produzca una fuga de cerebros en este campo. De hecho, muchos ya están dejando Italia para trabajar en otros países europeos donde este sector emergente dispone de mayor financiación. En algunos estados norteamericanos, como Florida y Georgia, también se han impuesto prohibiciones similares, aunque en Florida existe una demanda contra el gobierno por considerar que la restricción es contraria a la libertad de elección de los consumidores. 

De lo que no cabe duda es que la aprobación de la controvertida ley italiana se ha visto propiciada por la desinformación reinante. De hecho, en las audiencias del parlamento se excluyó de forma intencionada a las empresas productoras de carne cultivada y los investigadores en este campo, por lo que las argumentaciones de los opositores de este alimento sostenible, basadas todas ellas en supuestos falsos, quedaron sin posibilidad de réplica. 

Asimismo, se han llevado a cabo encuestas representativas a consumidores de 15 países europeos sobre la carne cultivada. En casi todos los países (incluida Italia), la mayoría de los participantes opinan que, siempre y cuando los expertos afirmen que se trata de un alimento seguro y nutritivo, la decisión sobre si comer o no debía recaer únicamente sobre los consumidores.

Producir carne cultivada a gran escala es, sin duda, un reto importante desde el punto de vista técnico. Una de las líneas de investigación es, precisamente, intentar mitigar las barreras que hay que superar para que la carne cultivada sea deliciosa y accesible, tanto en precio como en disponibilidad. Lo que está claro es que van a ser necesarios más fondos para investigación, innovación e infraestructuras para llegar a ese punto. No obstante, los recientes descubrimientos han hecho que la comunidad investigadora en este campo se muestre optimista sobre el potencial de la carne cultivada. 

Algunas tecnologías como los smartphones, los paneles solares o la secuenciación genómica parecían imposibles de alcanzar y, sin embargo, en la actualidad tienen tal impacto en nuestras vidas que resulta difícil pensar que no existían antes de que los avances científicos las hicieran posibles. Las empresas productoras de carne cultivada y los científicos expertos en la materia han desmontado ya muchas de las falsas creencias que rodean al cultivo de células animales. Por su parte, queda claro que la creatividad de los investigadores no tiene límites y que aún hay mucho por hacer.

De las recientes encuestas realizadas por YouGov, en las que se tomaron muestras representativas de consumidores de 15 países, se desprende que entre el 35 % y el 63 % de los europeos estarían interesados en probar la carne cultivada. Y eso incluso en esta fase inicial, en la que, en realidad, solo un pequeño porcentaje de los encuestados está muy informado al respecto. En estas encuestas se incluyeron: 63 % de los encuestados portugueses, 59 % de los encuestados neerlandeses, 59 % de los encuestados checos, 56 % de los encuestados españoles, 54 % de los encuestados polacos, 55 % de los encuestados daneses, 55 % de los encuestados belgas, 55 % de los encuestados suecos, 48 % de los encuestados italianos y 45 % de los encuestados griegos.

La gente no come productos cárnicos procedentes de la ganadería intensiva por la manera en la que se producen, sino a pesar de ello. Los resultados de investigaciones previas indican que la mayoría de los consumidores de Francia, Alemania, Italia y España desean tener acceso a proteínas alternativas.

La carne cultivada aún no está disponible en Europa, por lo que aún queda un largo camino para que todas las personas interesadas en ella puedan probarla. Una vez que esté disponible, deberán ser los propios consumidores, y no los que gobiernan, los que decidan si la quieren consumir o no.