Carne sintetica o carne coltivata? 11 cose da sapere

Spesso (impropriamente) chiamata “carne sintetica”, “carne artificiale” o “carne di laboratorio”, la carne coltivata nasce con l’obiettivo di offrire prodotti come il pollo, maiale, manzo e pesce che consumiamo oggi, ma ottenuti in modo molto diverso. Per produrre questa carne, infatti, non si parte da animali allevati, bensì si utilizzano vere cellule animali, coltivate in fermentatori simili a quelli che si usano per la produzione della birra.

Gli esperti del settore preferiscono parlare di “carne coltivata” piuttosto che di “carne di laboratorio”, proprio perché su scala industriale la produzione avviene in impianti molto simili ai birrifici, non in laboratori. Anche l’espressione “carne sintetica” è fuorviante, poiché la carne coltivata viene prodotta con vere cellule animali e non attraverso un processo di sintesi, una distinzione molto importante anche per chi soffre di allergie.

Il processo di produzione della carne coltivata assomiglia molto alla coltivazione di piante da talea in serra, dove vengono forniti calore, terreno fertile, acqua e nutrienti necessari alla crescita. La “ricetta” della carne coltivata prevede quattro fasi principali: 

1. Si parte da un prelievo (indolore) di un piccolo campione da un animale, che servirà a creare una linea cellulare di partenza. Questo starter è costituito da cellule adattate per la crescita e la costruzione di fibre muscolari.

2. La linea cellulare starter viene introdotta in un fermentatore a temperatura controllata insieme ad acqua e ad altre sostanze nutritive (chiamate “terreno di coltura cellulare”). Per favorire la crescita strutturata delle cellule e un’efficiente distribuzione dei nutrienti, è possibile utilizzare un’impalcatura chiamata scaffold, costituita da ingredienti di origine vegetale.

3. Le condizioni di coltivazione nel fermentatore vengono via via modificate per indurre la “differenziazione” cellulare. Durante questa fase le cellule si specializzano, dando origine ai diversi componenti della carne, come tessuto muscolare e tessuto adiposo.

4. Una volta completata la differenziazione, l’acqua viene eliminata, e la carne coltivata è pronta per essere utilizzata come ingrediente alimentare. Alcuni prodotti a taglio intero ottenuti mediante l’utilizzo di scaffold possono essere cotti e consumati subito.

Sebbene il settore sia ancora in fase iniziale e siano necessarie ulteriori ricerche per determinare con precisione l’impatto ambientale della produzione di carne coltivata su scala commerciale, la maggior parte degli studi condotti finora suggerisce che il suo impatto ambientale sarà significativamente inferiore a quello della carne convenzionale. In una ricerca sottoposta a valutazione tra pari (in inglese “peer-reviewed”), la prima basata su dati provenienti dai processi di aziende che effettivamente producono carne coltivata, è stato stimato che la coltivazione di carne a partire da cellule potrebbe comportare una riduzione dell’impatto climatico del 92%, dell’inquinamento atmosferico del 94% e dell’utilizzo di suolo del 90% rispetto all’allevamento industriale.

Su questo tema, la disinformazione e le notizie errate si sono moltiplicate, spesso facendo riferimento a una versione preliminare di uno studio non pubblicato basato su presupposti errati riguardo al processo di produzione della carne coltivata, come l’uso di previsioni basate su metodi di produzione medicali, decisamente più complessi ed energicamente dispendiosi rispetto ai processi alimentari che saranno impiegati nella futura produzione di carne coltivata.

Poiché l’impatto ambientale della carne coltivata deriva principalmente dal consumo energetico, la crescente quota di energia proveniente da fonti rinnovabili in Europa contribuirà a ridurne ulteriormente l’impronta ambientale nel tempo. Anche nell’ipotesi improbabile che venisse utilizzato il mix energetico attuale per alimentare questi impianti, la ricerca suggerisce che la carne coltivata causerebbe comunque meno emissioni rispetto alla carne bovina convenzionale.

L’industria zootecnica convenzionale, d’altra parte, ha un impatto ambientale enorme: pensiamo alle emissioni di metano e protossido di azoto (che sono potentissimi gas serra), alla deforestazione, all’inquinamento marino e atmosferico derivante dallo smaltimento dei rifiuti animali. Affrontare tutti questi impatti ambientali lungo la filiera della carne convenzionale è molto più complesso che passare all’energia rinnovabile.

Prima di essere approvata per la vendita in Europa, la carne coltivata dovrà superare il severissimo processo di approvazione previsto per i nuovi alimenti, che valuterà a fondo il suo profilo di sicurezza, garantendo la tutela dei consumatori europei. Le autorità di Singapore, Hong Kong e gli Stati Uniti, dopo attente analisi, hanno già approvato la vendita di carne coltivata.

Inoltre, un rapporto del 2023 della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha analizzato le implicazioni per la sicurezza alimentare della carne coltivata. Il rapporto ha rilevato un consenso generale tra gli esperti: i rischi per la sicurezza alimentare “sono già ben noti e presenti in egual misura negli alimenti prodotti in modo tradizionale”. Il documento sottolinea l’importanza di un’etichettatura accurata, evitando termini fuorvianti come “carne sintetica”. Indicare chiaramente la presenza di cellule animali sarà fondamentale per tutelare i consumatori allergici.

Il rapporto ha anche smentito alcune speculazioni infondate sulla carne coltivata. Ad esempio, non è stata trovata alcuna prova che le linee cellulari “immortalizzate” utilizzate nel processo produttivo possano causare tumori.

A conferma di queste conclusioni, la carne coltivata ha già superato i processi di approvazione normativa a Singapore, Hong Kong e negli Stati Uniti, sulla base di dati completi sulla sua sicurezza e sul profilo nutrizionale.

La carne coltivata offre inoltre numerosi vantaggi per la salute pubblica:

Indipendenza dagli antibiotici: la produzione di carne coltivata non richiede l’uso di antibiotici. Gli antibiotici sono un pilastro fondamentale della medicina moderna, ma a causa del loro uso eccessivo alcune malattie comuni stanno diventando intrattabili e gli interventi di routine rischiano di diventare situazioni potenzialmente letali, causando circa 133.000 decessi all’anno in Europa. Il 50% di tutti gli antibiotici utilizzati in Europa è destinato agli animali, contribuendo alla crescita e alla diffusione dell’antibiotico resistenza.

Riduzione del rischio pandemico: l’utilizzo di animali per l’alimentazione è uno dei fattori trainanti nella diffusione delle pandemie, sia per l’esposizione a malattie che circolano tra gli animali da allevamento, sia per l’aumento del contatto con gli animali selvatici dovuto alla deforestazione. Non richiedendo allevamenti intensivi e riducendo il fabbisogno di terra, la carne coltivata permette di ridurre al minimo entrambi questi fattori di rischio.

Lotta al cambiamento climatico: il cambiamento climatico rappresenta una delle maggiori minacce per la salute pubblica nell’era moderna. L’allevamento tradizionale è responsabile del 20% delle emissioni globali di gas serra ed è la principale fonte di emissioni di metano.

Le cellule hanno bisogno di acqua, proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali per crescere. Per questo vengono nutrite con una soluzione che fornisce tutti questi nutrienti, generalmente di origine vegetale. Questa soluzione può essere ottenuta da diverse fonti, inclusi prodotti agricoli che altrimenti verrebbero sprecati.

Inizialmente, alcuni metodi di coltivazione della carne prevedevano l’utilizzo di sottoprodotti della macellazione convenzionale, come il siero fetale bovino (foetal bovine serum, FBS). Tuttavia, questa pratica è sempre meno diffusa, e la maggior parte delle startup europee oggi utilizza terreni di coltura interamente vegetali. Oltre alle preoccupazioni per il benessere degli animali, l’FBS è costoso e la sua composizione non è uniforme, quindi non è adatto all’uso nella produzione su scala commerciale.

A differenza di quanto si possa pensare, la carne coltivata non è appannaggio esclusivo delle grandi aziende: può essere prodotta da aziende di qualsiasi dimensione, adattandosi alle esigenze e ai gusti delle diverse culture. Alla fine del 2023, si contavano oltre 170 aziende di carne coltivata in tutto il mondo, contro le sole cinque del 2015. Se da un lato è vero che alcune grandi aziende stanno investendo in questo settore, dall’altro è un settore trainato soprattutto dalle startup indipendenti. Così come la birra può essere prodotta sia da microbirrifici che da marchi internazionali, anche la carne potrebbe essere coltivata su scale diverse.

Per favorire un ecosistema diversificato e permettere a produttori indipendenti di prosperare, è fondamentale che i governi finanzino la ricerca “open-access”, democratizzando la diversificazione delle proteine, invece di lasciare l’innovazione unicamente nelle mani delle aziende private.

Gli agricoltori europei si trovano ad affrontare numerose sfide, da cambiamenti climatici sempre più imprevedibili alla pressione sui prezzi dovuta alla crescente concorrenza delle importazioni, ma una ricerca condotta dalla Royal Agricultural University (RAU) del Regno Unito suggerisce che la carne coltivata non siauna di queste, almeno non nell’immediato.

Tuttavia, è fondamentale che ricercatori, startup e decisori politici collaborino con gli agricoltori per aiutarli a cogliere le opportunità offerte da questa nuova tecnologia. La ricerca della RAU ha evidenziato come molti agricoltori, pur esprimendo comprensibile cautela nei confronti di questo settore emergente, si siano dimostrati interessati a possibili collaborazioni, sia per la fornitura di cellule staminali che per la produzione degli ingredienti necessari per i terreni di coltura. Ulteriori ricerche come questa, focalizzate sulle possibili sinergie tra i due settori, saranno sempre più importanti con lo sviluppo della carne coltivata.

Al momento la carne coltivata non è ancora stata approvata per la vendita in nessun paese europeo, sebbene abbia superato i controlli normativi in altri paesi, tra cui Singapore e Stati Uniti. Tuttavia, ci sono stati importanti sviluppi: nel luglio del 2024 la startup francese Gourmey ha presentato la prima domanda in assoluto per la vendita di carne coltivata (sotto forma di foie gras) nell’UE. Altre richieste sono state presentate in paesi europei non UE come Svizzera e Regno Unito.

Le autorità di regolamentazione stanno conducendo valutazioni approfondite sulla sicurezza e il valore nutrizionale della carne coltivata, e si prevede che i processi di approvazione richiederanno almeno 18 mesi.

Ciò significa che probabilmente la carne coltivata non sarà disponibile in Svizzera e nel Regno Unito prima dell’inizio del 2025, e nell’UE prima del 2026.

Il fatto che la carne coltivata abbia superato rigorosi processi di approvazione in altri paesi suggerisce che possa avere un ruolo importante in un sistema alimentare europeo sicuro e sostenibile. Tuttavia, questo settore è ancora agli inizi e necessita di ingenti investimenti da parte dei governi in ricerca e infrastrutture per supportare lo sviluppo e la produzione su larga scala.

Alla fine del 2023, l’Italia ha approvato una legge che vieta la produzione e la commercializzazione della carne coltivata (definita “carne sintetica”), ancor prima che fosse presentata la prima domanda di autorizzazione all’UE. Questa legge, definita da molti “draconiana”, prevede multe da 10.000 a 60.000 euro per ogni violazione. Gli scienziati italiani che lavorano nel campo della carne coltivata hanno espresso preoccupazione per il rischio di una “fuga di cervelli”, poiché gli esperti del settore potrebbero lasciare l’Italia per andare a lavorare in paesi europei più favorevoli a questa tecnologia. Inoltre, il divieto italiano potrebbe essere inapplicabile, poiché il Parlamento ha approvato la legge prima del completamento della procedura TRIS, un processo di trasparenza volto a prevenire barriere normative all’interno del mercato unico europeo.

L’approvazione del controverso divieto italiano è stata alimentata dalla disinformazione. Durante le audizioni parlamentari sembra che le aziende e i ricercatori del settore della carne coltivata siano stati intenzionalmente esclusi, mentre i detrattori di questo alimento sostenibile hanno avuto la possibilità di diffondere affermazioni infondate senza contraddittorio.

Sondaggi rappresentativi condotti su consumatori di 15 nazioni europee hanno rilevato che la maggioranza degli intervistati in quasi tutti i paesi (Italia compresa) concorda sul fatto che, se le autorità di regolamentazione riterranno la carne coltivata sicura e nutriente, i cittadini dovrebbero avere il diritto di scegliere se consumarla o meno.

Produrre carne coltivata su larga scala rappresenta senza dubbio una grande sfida tecnica. Sono in corso ricerche per identificare e superare gli ostacoli che impediscono alla carne coltivata di essere gustosa, conveniente e accessibile a tutti. Serviranno investimenti, innovazione e infrastrutture importanti, ma i recenti progressi hanno alimentato la fiducia di molti esperti del settore.

Basti pensare agli smartphone, ai pannelli solari e al sequenziamento del genoma: tecnologie che ora plasmano le nostre vite e che erano inimmaginabili prima che importanti scoperte scientifiche le rendessero possibili. Le aziende e gli scienziati impegnati nella carne coltivata hanno già sfatato molti pregiudizi sulla coltivazione di cellule animali, e la loro inesauribile creatività promette di portare a nuovi, importanti risultati.

Recenti sondaggi condotti da YouGov su un campione rappresentativo di consumatori in 15 paesi, indicano che tra il 35% e il 63% degli europei è già interessato a provare la carne coltivata – e questo in una fase iniziale, in cui solo una piccola parte della popolazione ha familiarità con questa tecnologia. Tra i paesi più interessati: Portogallo: 63% degli intervistati, Paesi Bassi: 59% degli intervistati, Repubblica Ceca: 59% degli intervistati, Spagna: 56% degli intervistati, Polonia: 54% degli intervistati, Danimarca: 55% degli intervistati, Belgio: 55% degli intervistati, Svezia: 55% degli intervistati, Italia: 48% degli intervistati e 45% degli intervistati greci.

Le persone non mangiano carne proveniente da allevamenti intensivi per come viene prodotta: la mangiano malgrado il modo in cui viene prodotta. Precedenti ricerche suggeriscono che la maggior parte dei consumatori in Francia, Germania, Italia e Spagna vorrebbe poter avere delle alternative all’allevamento intensivo tradizionale.

La carne coltivata non è ancora disponibile in Europa, quindi la strada da percorrere è ancora lunga. Tuttavia, quando arriverà sul mercato, i consumatori dovrebbero essere liberi di scegliere se mangiarla o meno, senza che siano i governi a decidere per loro.