Carne coltivata: non (ancora) una bistecca, ma ingrediente rivoluzionario

Quando si sente parlare di carne coltivata, spesso si immaginano bistecche in ristoranti stellati o i tipici hamburger, pronti a sostituire quelli tradizionali. Ma, sebbene alcuni prodotti a base di carne coltivata abbiano debuttato in ristoranti di alto livello, questa visione, alimentata spesso da narrazioni sensazionalistiche o allarmiste, rischia di offuscare la realtà attuale e concreta dello stato della carne coltivata e delle sue applicazioni più promettenti.

In realtà, le barriere tecnologiche ed economiche attuali non consentono ancora di produrre su larga scala tagli interi coltivati: sono necessari maggiori investimenti nella ricerca pubblica e in infrastutture per far si che la carne coltivata ragggiunga un’ampia platea di consumatori. Ma questo non significa che la carne coltivata non possa già oggi contribuire concretamente alla diversificazione proteica.

Molte startup e centri di ricerca europei stanno infatti lavorando su ingredienti come il grasso coltivato, che può essere aggiunto a prodotti vegetali per migliorarne sapore e consistenza e persino valore nutrizionale.

Il gusto prima di tutto: una pancetta innovativa

Un esempio concreto arriva dall’Università di Edimburgo, dove un team guidato dal Dr Tom Thrower ha sviluppato una linea cellulare in grado di generare tessuto adiposo con funzionalità e caratteristiche simili a quello del maiale, ma con una composizione più sana: più grassi monoinsaturi, meno saturi.

Questa ricerca, pubblicata su Nature Food Science, potrebbe cambiare radicalmente il profilo sensoriale di prodotti come pancetta o affettati plant-based, avvicinandoli al gusto della carne convenzionale senza compromessi sulla salute.

“Il grasso è fondamentale per il gusto. E chi ha provato la pancetta vegetale lo sa: c’è ancora molto da migliorare!”

Thrower vede un futuro prossimo in cui la carne coltivata non è un fine, ma un mezzo: un ingrediente prezioso per creare prodotti che uniscono il meglio del mondo vegetale e animale.

Perché coltivare gli ingredienti è intelligente (e realistico)

Integrare piccole quantità di carne coltivata in prodotti plant-based non è solo una necessità tecnica ma anche uno strumento culturale per introdurre la carne coltivata ai consumatori. Secondo la professoressa Jette Young dell’Università di Aarhus, migliorare i prodotti plant-based con ingredienti coltivati potrebbe aiutare più persone ad avvicinarsi a questi cibi, soprattutto chi è sensibile alla sostenibilità e al benssere animale ma fatica a rinunciare al sapore e alla consistenza della carne.

“Il gusto e la nutrizione sono fondamentali”, ha detto. “Ma bisogna pensare a come le persone utilizzeranno questi alimenti a casa: se non soddisfano le aspettative, i consumatori li proveranno solo una volta.”

Young sottolinea la necessità di collaborazione tra aziende plant-based e di carne coltivata, per creare soluzioni ibride che siano davvero buone, salutari e accessibili.

Micelio e innovazione: quando i funghi aiutano la carne coltivata

Un altro sviluppo affascinante arriva dal mondo dei funghi. Il professor J. Philipp Benz e il suo team della Technical University di Monaco stanno sviluppando impalcature commestibili a base di funghi che forniscono la struttura per i prodotti a base di carne coltivati, aiutando a ricreare la complessa struttura fibrosa della carne convenzionale.

Sebbene il progetto sia ancora in fase iniziale, il professor Benz ritiene che la decisione di concentrarsi su funghi, come il fungo ostrica, già ampiamente usato in cucina, possa avere dei vantaggi.

“I funghi hanno un buon valore nutrizionale e sono compatibili con la carne, quindi unire le due cose ha molto senso”. 

Il collega Felix Bachmann ha sottolineato un altro vantaggio: coltivare funghi è molto più facile che coltivare cellule animali e integrare ingredienti fungini può abbattere notevolmente i costi di produzione e contribuire a portare i primi prodotti sul mercato in tempi brevi.

Con una domanda globale di carne destinata ad aumentare almeno del 50% entro il 2050, e un settore zootecnico che contribuisce a circa il 20% delle emissioni globali di gas serra, è sempre più importante affiancare all’attuale sistema alimentare nuove soluzioni complementari che supportino la sovranità alimentare europea entro i limiti del pianeta.

Le alternative vegetali e la carne coltivata potrebbero contribuire a soddisfare la crescente domanda di carne utilizzando fino al 90% in meno di suolo e riducendo le emissioni climatiche fino al 92% rispetto all’allevamento convenzionale – permettendo alle persone di continuare a gustare i propri piatti preferiti.

Una piccola quantità di cellule animali coltivate può insomma fare una grande differenza. Non solo per conquistare i palati più esigenti, ma anche per promuovere diete più sostenibili, migliorare la salute pubblica e rafforzare la sicurezza alimentare in un contesto globale sempre più instabile. È qui, in questo spazio intermedio tra tecnologia e tradizione, che la carne coltivata si sta ritagliando un primo ruolo importante.