“Immaginate l’Italia senza fermentazione!” ha esclamato Wieke Edinger, Senior Public Affairs Manager per Novonesis durante il suo intervento, ricordando come, dallo yogurt al vino, questa ‘antica biotecnologia’ sia ovunque intorno a noi.

Non è un caso che la Danimarca, paese leader in innovazione alimentare e investimenti nelle proteine alternative, abbia identificato la fermentazione come una leva strategica per la diversificazione proteica e la bioeconomia. Una visione che però, per avere successo e garantire benefici per la società e per l’ambiente, deve essere condivisa e rafforzata, come riconosciuto dall’ambasciatore Peter Taksøe-Jensen, che nel suo discorso di apertura ha ricordato che “Italia e Danimarca condividono una tradizione radicata di eccellenze in ambito di scienza, cibo e sostenibilità e insieme possono contribuire a creare un sistema alimentare più giusto e resiliente”.

Proprio la fermentazione di precisione rientra tra le soluzioni più innovative che possono contribuire a creare il sistema alimentare del futuro, permettendo la produzione sostenibile di ingredienti versatili e nutrienti, anche sfruttando il recupero del sottoprodotto agricolo per nutrire i microrganismi che la rendono possibile.

Fabrizio Lobasso, Vice Direttore Generale per la Promozione del Sistema Paese del Ministero degli Affari Esteri, ha delineato il potenziale delle biotecnologie, come la fermentazione di precisione, che “possono supportare la competitività delle aziende in ottica di economia circolare“, affrontando al tempo stesso grandi sfide come la crisi climatica e la sicurezza alimentare. Ma, ha aggiunto, “per consolidare la leadership europea serve accelerare gli investimenti e la ricerca“. E in questo, l’Italia deve fare la sua parte: “È fondamentale che l’Italia partecipi attivamente al dialogo internazionale per sviluppare tecnologie che rispondano ai bisogni globali come la sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale”.

Italia-Danimarca: storie di successo e sfide industriali

La discussione dedicata all’ecosistema nazionale, infatti ha messo in luce una realtà fatta tanto di entusiasmo quanto di freni strutturali. Al fine di supportare l’innovazione, nel dibattito italiano resta l’urgenza di ottimizzare le politiche di settore e il quadro infrastrutturale. Elena Sgaravatti, Vicepresidente di Federchimica Assobiotec ha indicato tra i principali nodi da sciogliere la mancanza di un contesto regolatorio adeguato alle biosoluzioni e di infrastrutture per lo scale-up. Massimo Iannetta di CLAN ha raccontato le traiettorie tecnologiche chiave individuate nel settore agroalimentare, tra cui la valorizzazione dei sottoprodotti agricoli, un’area di grande interesse sia per il settore della fermentazione che per quello agricolo. E a questo proposito, Deborah Piovan di Confagricoltura, ha ricordato che il mondo agricolo è senz’altro “pronto a innovare, ma deve avere accesso a strumenti e risorse adeguati“.

È stato interessante ascoltare l’esperienza di realtà in cui la fermentazione è stata messa in pratica. Per quattro aziende danesi – 21st Bio, Carlsberg, Novonesis e Sovitae – gli investimenti in ricerca e sviluppo hanno permesso l’adozione di soluzioni innovative e orientate all’economia circolare, proprio in quell’ottica segnalata come strategica dagli speaker italiani.

Josè Arnau, Chief of Strain Development & Regulatory Affairs di 21st Bio ha ricordato i vantaggi della fermentazione di precisione per la produzione di ingredienti, come per esempio la beta lattoglobulina (una proteina del siero del latte su cui l’azienda si è focalizzata): minore utilizzo di suolo, acqua e risorse naturali – ma anche la necessità di ottenere alte rese e prezzo competitivo. Flavio Boero, Beer Production Expert di Carlsberg ha condiviso alcune strategie dell’azienda per supportare l’economia circolare, tra cui il recupero dell’anidride carbonica dalla fermentazione della birra. 

Importanti i benefici ad uso diretto del mondo agricolo. Jan Lynghøj CEO di Sovitae ha raccontato di come la fermentazione microbica abbia permesso lo sviluppo di prodotti per il miglioramento del suolo e delle colture. Massimo Portincaso, CEO della startup italiana biotech Arsenale Bioyards, ha però sottolineato che, insieme alle enormi potenzialità per la sicurezza alimentare e la sostenibilità, la fermentazione di precisione presenta ancora sfide produttive non risolte sul piano della competitività industriale – un ambito su cui l’azienda si è concentrata per ridurre i costi e ottimizzando i tempi di sviluppo grazie a una piattaforma di biomanufacturing.

Ricerca, investimenti e regolamentazione: uno sguardo al futuro

Come in ogni processo di trasformazione, anche l’innovazione alimentare ha bisogno di tempo, condizioni favorevoli e un dialogo continuo tra le parti coinvolte: governi, istituzioni, agricoltori, ricercatori e imprese. Masami Takeuchi Food Safety Officer della FAO ha illustrato l’impegno dell’Organizzazione sulla sicurezza degli alimenti per il settore della fermentazione di precisione: “Molti paesi non hanno una definizione legale univoca, ma tutti hanno un quadro regolatorio per valutarne la sicurezza“,ha affermato, sottolineando anche il ruolo essenziale delle scienze sociali per una comunicazione trasparente con i consumatori, che non può ricadere unicamente sulle aziende.

Il dialogo tra pubblico e privato è la chiave anche secondo Filippo Federico di Eatable Adventures: “In Italia la volontà c’è ma l’ecosistema è immaturo: dobbiamo passare da un paradigma di ego-sistema a quello di eco-sistema“. Di dialogo, questa volta tra agricoltura e industria, ha parlato anche Rune-Christoffer Dragsdahl della Vegetarian Society of Denmark, che insieme agli attori della catena di valore e al governo danese, ha contribuito a creare il primo Piano d’Azione per gli Alimenti Vegetali. Un vero e proprio “ponte tra attori con interessi e bisogni diversi” che prevede fondi pubblici destinati a ricercatori, agricoltori, aziende, scuole e ristoranti con l’obiettivo di sviluppare e incentivare il consumo di alimenti di origine vegetale. 

In quest’ottica, la fermentazione è un’alleata preziosa, poiché permette di migliorare la consistenza e il gusto di prodotti come formaggi e uova plant-based attraverso ingredienti specifici (come le proteine del latte o dell’uovo).

In un mondo che cambia, e che chiede di produrre più proteine senza aggravare la crisi climatica, la fermentazione ci ricorda che trasformare non è solo possibile, ma necessario. Come ricordato in chiusura da, Alex Mayers, Managing Director di GFI Europe: “Con politiche lungimiranti e investimenti adeguati, la fermentazione può diventare un motore di innovazione, salute e sostenibilità. Ma è essenziale rafforzare la cooperazione, abbattere le barriere e creare le condizioni giuste perché l’innovazione possa prosperare, senza lasciare indietro nessuno”.