Il Research Grant Program del Good Food Institute  sostiene a livello globale la ricerca su alcune delle aree più promettenti e  trascurate  legate alle proteine alternative, dagli alimenti a base vegetale alla carne coltivata fino agli ingredienti ottenuti tramite fermentazione, con l’obiettivo di far avanzare il settore e aumentarne l’impatto concreto sul sistema alimentare . 

Negli ultimi cinque anni, l’ecosistema europeo della ricerca sulle proteine alternative ha registrato una crescita rapida e costante. Il numero di pubblicazioni scientifiche e i finanziamenti pubblici sono quasi triplicati, facendo dell’Europa uno dei poli emergenti a livello globale in un settore in piena evoluzione.

Eppure, la strada verso una diffusione su larga scala degli alimenti a base vegetale, della carne coltivata e dei prodotti ottenuti tramite fermentazione è ancora lunga. Perché queste innovazioni arrivino davvero sulle tavole di un numero sempre maggiore di persone, è necessario superare sfide concrete e ben note: migliorare il gusto, ridurre i costi e aumentare il valore nutrizionale.

Dal 2019, il Research Grant Program del Good Food Institute, reso possibile grazie al supporto dei nostri donatori, lavora proprio in questa direzione, accelerando la ricerca open access e sostenendo la nuova generazione di innovatori del settore alimentare nel superamento dei principali ostacoli tecnici.

Ogni anno, un gruppo selezionato di progetti promettenti viene scelto attraverso un rigoroso processo di selezione per favorire il progresso in questi ambiti a livello globale. I beneficiari europei dei finanziamenti 2026 e la loro ricerca  mostrano come scienza e innovazione possano contribuire in modo concreto   a nutrire il mondo in modo più sostenibile ed equo.

Vuoi finanziare la tua ricerca? Dai un’occhiata al nostro database sui finanziamenti alla ricerca nel settore e sulle opportunità promosse dal Good Food Institute.

Prof. Dimitris Charalampopoulos | University of Reading, Regno Unito

Quando scegliamo un cibo, l’aspetto conta tanto quanto il gusto. Uno degli aspetti fondamentali che rendono attraente un cibo è il modo in cui si presenta. Nel caso della  carne, però, replicare il colore, la consistenza e il sapore giusti nei prodotti alternativi richiede spesso l’aggiunta di numerosi ingredienti, con un conseguente aumento dei costi e quindi una minore accessibilità. Ma se un singolo ingrediente naturale potesse svolgere più funzioni contemporaneamente?

Utilizzando ingredienti nutrienti e multifunzionali come i lieviti, il team punta a ridurre i costi, migliorare le formulazioni e, al tempo stesso, a migliorare in modo significativo l’aspetto e il valore nutrizionale dei prodotti.

Dott. Ing. Ulrike van der Schaaf | Karlsruhe Institute of Technology, Germania

Molti prodotti a base vegetale si prestano bene alle preparazioni rapide, ma faticano a mantenere consistenza, sapore e succosità quando vengono sottoposti a cotture prolungate.   Questo li rende difficili da utilizzare in piatti tradizionali a lunga cottura, come stufati o gulasch. Il progetto, guidato da Ulrike van der Schaaf al Karlsruhe Institute of Technology, parte proprio da qui e mette insieme due tradizioni culinarie antiche: la fermentazione con il koji e l’arte della cottura lenta. L’obiettivo è sviluppare prodotti a base vegetale in grado di offrire buone prestazioni anche nelle preparazioni più esigenti. 

Il progetto combina proteine di koji, un ingrediente nutriente ottenuto dal fungo Aspergillus oryzae, utilizzato da secoli nella cucina indonesiana e giapponese per produrre tempeh e miso, con la farina di fave non raffinata, ricca di fibre e di nutrienti essenziali come il ferro. 

Il koji è una proteina completa di alta qualità e, durante il processo di fermentazione, migliora la digeribilità delle proteine e dei nutrienti vegetali, riducendo la presenza dei cosiddetti antinutrienti che ne limitano l’assorbimento. Oltre ai benefici nutrizionali, migliora anche la consistenza, la masticabilità e le prestazioni in cottura del prodotto finale.  Attraverso l’estrusione ad alta umidità, Ulrike testerà diverse formulazioni e condizioni di processo per individuare la concentrazione ottimale di koji. 

Poiché il koji può essere coltivato localmente a partire da sottoprodotti dell’industria alimentare ed è ben noto per il suo impiego  nella fermentazione, questo approccio supporta anche un’economia circolare e contribuisce a rendere più accessibili alternative alla carne gustose, nutrienti e sostenibili.

Dott. Hooman Hefzi | Technical University of Denmark

Nel corso delle normali attività dell’organismo, le cellule producono scarti metabolici: ad esempio, l’acido lattico si accumula nei muscoli durante l’esercizio fisico, mentre la digestione delle proteine genera ammoniaca. Il nostro sistema circolatorio elimina rapidamente queste sostanze.  Nella produzione di carne coltivata, invece, l’eliminazione efficiente di questi sottoprodotti presenta diversi ostacoli che limitano la crescita cellulare e aumentano i costi.

Il progetto guidato da Hooman Hefzi alla Technical University of Denmark parte dalle soluzioni già sviluppate in ambito medico per le colture cellulari a scopo terapeutico e ne esplora l’applicabilità alla carne coltivata. Insieme al suo team, Hefzi lavorerà per migliorare una linea cellulare bovina, rendendola più adatta a crescere in colture in sospensione, una condizione che può semplificare i processi produttivi e ridurre i costi   consentendo anche a realtà più piccole e diversificate di sviluppare carne coltivata, riducendo la necessità di strutture di grandi dimensioni. 

Un altro filone di ricerca riguarda l’uso dell’ingegneria genetica per limitare la produzione di composti di scarto, come lattato e ammoniaca. Riducendo l’accumulo di queste sostanze, le cellule potrebbero crescere in modo più efficiente e raggiungere densità più elevate. L’obiettivo del progetto è creare una linea cellulare performante, adattabile e facilmente accessibile, che possa essere utilizzata come  base comune per future innovazioni nella produzione di carne coltivata.

Dott. Joshua Flack | TU Delft, Paesi Bassi

Le linee cellulari bovine oggi utilizzate nella ricerca sulla carne coltivata non sono ancora ottimizzate per una produzione su larga scala a costi contenuti.. Nell’ambito del progetto ReCACE, Joshua Flack mira a superare questo limite sviluppando una nuova piattaforma di ingegneria genetica che renda più semplice l’introduzione di caratteristiche utili nelle cellule. 

Il team creerà inizialmente speciali cellule “landing pad”, progettate per accogliere facilmente nuovi geni. Su questa base, il team svilupperà linee cellulari capaci di crescere in sospensione liquida e testerà ulteriori miglioramenti, come una formazione più efficiente delle cellule muscolari e un utilizzo più efficace dei nutrienti. 

Un elemento centrale del progetto è la condivisione aperta dei metodi e degli strumenti sviluppati. Rendendo queste risorse accessibili alla comunità scientifica, il lavoro di Flack e del suo team mira a contribuire in modo concreto al progresso globale della ricerca sulla carne coltivata e ad accelerarne lo sviluppo.

Dott. Restituto Tocmo | University of Reading, Regno Unito

Le salsicce sono da tempo un alimento molto apprezzato in tutta Europa, ma oggi ne consumiamo molte più rispetto a 50 anni fa. Alla base di questo aumento c’è l’allevamento industriale, con impatti significativi sul pianeta e sulla salute.  Allo stesso tempo, molte persone sono riluttanti a passare a versioni a base vegetale a causa delle differenze di gusto e di consistenza. È questa la sfida che Restituto Tocmo e il suo team intendono affrontare con il progetto YarroPro, una collaborazione tra la University of Reading, la National University of Singapore e l’University of the Philippines Diliman.

Il progetto sfrutta le potenzialità del lievito Yarrowia lipolytica per produrre salsicce vegetali gustose e nutrienti. Il team studierà come coltivare questo lievito utilizzando residui della lavorazione del cocco, un sottoprodotto abbondante e sostenibile dell’industria globale del cocco. La biomassa ottenuta verrà poi combinata con proteine di legumi per creare salsicce “ibride”. 

Verranno inoltre testate soluzioni per ridurre le note amare o leguminose tipiche delle proteine vegetali, migliorando gusto, consistenza e valore nutrizionale delle salsicce plant-based Se avrà successo, YarroPro potrebbe offrire un modo più sano e sostenibile per produrre uno degli alimenti più amati, aprendo la strada a diete più diversificate e sostenibili.

Prof. Assoc. Alessandro Bertero | Molecular Biotechnology Center “Guido Tarone”, Università di Torino, Italia

L’Italia ospita numerose razze bovine autoctone, alcune delle quali presentano varianti genetiche naturali che favoriscono una maggiore crescita muscolare. Queste caratteristiche le rendono particolarmente promettenti per lo sviluppo di una carne coltivata di qualità e familiare per i consumatori. Al tempo stesso, la produzione su larga scala è limitata dalla scarsità di cellule staminali affidabili e accessibili, ossia cellule non ancora specializzate in grado di trasformarsi in diversi tipi di tessuto, compreso quello muscolare.

Per affrontare questa sfida, Alessandro Bertero e il suo team intendono creare e rendere pubblicamente disponibile una linea di cellule staminali embrionali provenienti da una razza bovina autoctona. Queste cellule saranno coltivate in condizioni definite e prive di siero*, più facili da replicare e scalabili, senza ricorrere a tecniche di modifica genetica.

Parallelamente, il team svilupperà una seconda linea cellulare utilizzando strumenti genetici avanzati, in grado di auto-rinnovarsi e di differenziarsi, ovvero svilupparsi in tipi cellulari specializzati come muscolo o grasso, senza l’uso di costosi fattori di crescita. Questo approccio risponderà alle esigenze sia dei mercati che preferiscono soluzioni non OGM, sia di quelli aperti all’ingegneria genetica, contribuendo a rendere la carne coltivata più scalabile e accessibile a livello globale.

* Per “siero” si intende il siero fetale bovino (FBS), un sottoprodotto della produzione convenzionale di carne bovina storicamente utilizzato nella ricerca sulla carne coltivata. Non è adatto a una produzione su larga scala perché costoso, variabile e disponibile in quantità limitate, oltre a dipendere dall’allevamento convenzionale. Per questo motivo, molte aziende del settore hanno già abbandonato l’uso di FBS, ma sono necessari ulteriori studi per ottimizzare i terreni di coltura specifici per le linee cellulari della carne coltivata.

Dott. Prof. Yanyan Zhang | University of Hohenheim, Germania

Yanyan Zhang affronterà una delle principali sfide delle alternative vegetali alla carne: ottenere un gusto e un aroma autenticamente “carnosi”.  Insieme al suo team, svilupperà un nuovo processo di fermentazione scalabile che utilizza funghi Basidiomycota e piante della famiglia delle cipolle per produrre due aromi naturali: uno dal gusto simile alla carne e uno ricco di umami (sapidità) e kokumi (profondità). 

Combinando competenze tedesche e cinesi nella fermentazione e nella scienza degli aromi, il team estrarrà questi sapori, li testerà in prodotti a base vegetale e ne valuterà l’accettazione da parte dei consumatori nei mercati tedesco e cinese.  L’obiettivo è creare ingredienti naturali e sostenibili in grado di migliorare il gusto dei prodotti a base vegetale, rafforzando al contempo il ruolo dei funghi nella trasformazione del sistema alimentare.

Dott. Lakshmi Mundkur – Umami Bioworks (India), in collaborazione con il Prof. Kiron Viswanath e il PostDoc. Nafeez Ahmed – Nord University (Norvegia)

Lo sviluppo di halibut coltivato e sostenibile potrebbe offrire una fonte affidabile di pesce nutriente, contribuendo alla tutela degli ecosistemi marini e a un sistema alimentare più sostenibile.

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Siamo davvero curiosi di vedere dove ci porteranno questi progetti e non vediamo l’ora di condividerne i risultati. 

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Author

Stella Child Research and Grants Manager

Stella works to help the sustainable proteins research community across Europe secure grant funding for open-access research.