Ist pflanzenbasiertes Fleisch hochverarbeitet?
Fleisch auf pflanzlicher Basis ist eine der Produktkategorien, die Verbraucher:innen am ehesten als hochverarbeitet wahrnehmen. Gleichzeitig deuten Forschungsergebnisse darauf hin, dass pflanzenbasiertes Fleisch mit mehreren gesundheitlichen Vorteilen verbunden sein könnte. Was stimmt also? Wir werfen einen Blick auf die Wissenschaft.
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Viele Menschen sorgen sich um ihre Gesundheit und den Einfluss hochverarbeiteter Lebensmitteln (oft UPF genannt, vom englischen “ultra-processed foods”). Pflanzenbasiertes Fleisch gehört dabei zu den Produkten, die Verbraucher:innen am ehesten als hochverarbeitet einstufen. Gleichzeitig ist pflanzenbasiertes Fleisch aber aus gesundheitlicher Sicht deutlich anders zu bewerten als andere Lebensmittel dieser Kategorie: Im Gegensatz zu der Mehrheit der „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln sind pflanzliche Fleischalternativen oft reich an wichtigen Ballaststoffen, haben einen geringen Zuckergehalt und enthalten nur wenige gesundheitlich ungünstige gesättigte Fettsäuren. Im Gegenteil: In randomisiert-kontrollierten Studien konnten einige gesundheitliche Vorteile mit pflanzlichem Fleisch in Zusammenhang gebracht werden, was im starken Gegensatz zu den allgemeinen Befunden zu hochverarbeiteten Lebensmitteln steht.
Was bedeuten diese Befunde für das Nährwertprofil von pflanzlichem Fleisch? Untenstehend finden Sie ein Übersicht der neuesten Forschung (Stand Marz 2025) zu hochverarbeiteten Lebensmitteln und deren Zusammenhang zu pflanzenbasiertem Fleisch.
Hochverarbeitet: Ja oder nein?
Pflanzenbasiertes Fleisch gilt in der Regel als hochverarbeitet – Untersuchungen zeigen aber, dass es die Gesundheitsrisiken im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch verringern kann. Sie heben sich damit von anderen hochverarbeiteten Lebensmitteln ab, so z. B. von verarbeitetem Fleisch und zuckerhaltigen Getränken.
Wie bei konventionellen Fleischprodukten gibt es auch bei pflanzlichen Fleischalternativen große Unterschiede im Grad der Verarbeitung. Einige der heute in Europa erhältlichen Produkte entsprechen der Nova 1-Definition „minimal verarbeitet“, während andere in die Nova 4-Kategorie „hochverarbeitet“ fallen.
Diese Klassifizierungen sagen jedoch nur sehr wenig über den Nährstoffgehalt dieser Optionen aus. In der untenstehenden Tabelle vergleichen wir pflanzliches Fleisch mit verarbeitetem tierischen Fleisch. Verglichen wird anhand verschiedener Merkmale, die häufig mit hochverarbeiteten Lebensmitteln in Verbindung gebracht werden. Als Ausgangspunkt haben wir die Medianwerte für die beiden Produktkategorien gewählt. Bei diesem Vergleich wird zunächst deutlich, dass die Eigenschaften von tierischem verarbeiteten Fleisch und pflanzenbasiertem Fleisch nicht deckungsgleich sind.
Aufgrund solch signifikanter Unterschiede innerhalb derselben Nova-Kategorie haben mehrere Forschende und Ernährungsorganisationen ihre Bedenken geäußert, dass das Nova-System zu ungerechtfertigter Voreingenommenheit gegenüber gesunden und leicht zugänglichen Lebensmitteln führen könnte. Dazu zählen Produkte wie Vollkornbrot und angereichertes Getreide, die ebenfalls zu den hochverarbeiteten Lebensmitteln gehören.
Pflanzliches Fleisch wird in wegweisenden Studien über hochverarbeitete Lebensmittel nur selten erwähnt. In Studien, die zwischen verschiedenen Subgruppen hochverarbeiteter Lebensmittel unterscheiden, wurden jene hochverarbeitete Lebensmittel, die eine Ballaststoffquelle darstellen – wie Vollkornbrot und pflanzliches Fleisch – mit geringeren Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht. Gleichzeitig gilt bei pflanzlichem Fleisch wie auch bei allen anderen Produkten, dass Studien, die sich nur auf ein bestimmtes Lebensmittel statt auf eine sehr große, heterogene Lebensmittelgruppe beziehen, besseren Aufschluss über gesundheitliche Auswirkungen geben können.
Es ist zwar noch weitere Forschung erforderlich, aber die bisherige Studienlage deutet darauf hin, dass pflanzliches Fleisch als Ersatz für herkömmliches tierisches Fleisch:
– den Spiegel des “schlechten” LDL-Cholesterins senken kann, wodurch das Risiko für Herzkrankheiten sinkt. Herzkrankheiten sind die häufigste Todesursache in Europa.
– das Risiko für Darmkrebs reduzieren kann. Darmkrebs ist die zweithäufigste krebsbedingte Todesursache in Europa.
– die Darmgesundheit verbessern kann.
– dabei helfen kann, das Körpergewicht bei bestehendem Übergewicht zu reduzieren (Interventionszeitraum: 1-8 Wochen).
Wie groß war der Anteil von pflanzenbasiertem Fleisch in (Schlüssel-)Studien zu hochverarbeiteten Lebensmitteln?
Der Löwenanteil der hochverarbeiteten Lebensmittel, die in entsprechenden Studien verzehrten wurden, waren Lebensmittel wie zuckerhaltige Getränke, verarbeitetes Fleisch, Kuchen, Snacks und Kekse – also Lebensmittel, von denen wir bereits wissen, dass sie im Übermaß ungesund sind. Es ist daher sehr wahrscheinlich, dass die in den Studien festgestellten Zusammenhänge auf diese Lebensmittel zurückzuführen sind.
| Studie | Anteil der verzehrten hochverarbeiteten Lebensmittel tierischen Ursprungs | Anteil der verzehrten hochverarbeiteten Lebensmittel, die pflanzliche Alternativen zu Produkten tierischen Ursprungs darstellen |
| Prospektive NutriNet-Santé-Kohortenstudie zum Zusammenhang von hochverarbeiteten Lebensmitteln und kardiovaskulären Erkrankungen | Fleisch, Fisch & Eier 11%, Milchprodukte 8% (gemessen als Anteil an den verzehrten Gesamtkalorien) | Nicht als Lebensmittelkategorie aufgeführt |
| Prospektive SUN-Kohortenstudie zum Zusammenhang des Konsums hochverarbeiteter Lebensmittel mit allen Todesursachen | Verarbeitetes Fleisch 15% (größte individuelle Lebensmittelkategorie), Milchprodukte 12% (gemessen als Anteil an den verzehrten Gesamtkalorien) | Nicht als Lebensmittelkategorie aufgeführt |
| Prospektive EPIC-Kohortenstudie zum Zusammenhang der Lebensmittelverarbeitung mit dem Risiko von Krebserkrankungen in Europa | Verarbeitetes Fleisch 10%, Milchprodukte 12% (gemessen am Gewicht) | Fleischalternativen 0.2%, Milchalternativen 0.9% (gemessen am Gewicht) |
| Analyse der UK-Biobank-Kohorte: Implikationen der Hochverarbeitung von pflanzenbasierten Lebensmitteln für kardiovaskuläre Risiken | Verarbeitetes Fleisch 3%, Milchprodukte 6% (gemessen als Anteil an den verzehrten Gesamtkalorien) | Fleischalternativen 0.2% (gemessen als Anteil an den verzehrten Gesamtkalorien) |
Was genau ist ein hochverarbeitetes Lebensmittel?
Die Frage, ob ein bestimmtes Lebensmittel hochverarbeitet ist, lässt sich nicht eindeutig beantworten. Der Begriff „hochverarbeitet“ ist weit verbreitet, wird aber weder von Expert:innen noch von der breiten Öffentlichkeit eindeutig verstanden. So ergab eine Studie, in der Gesundheitsexpert:innen und Fachleute der Lebensmittelindustrie gebeten wurden, Lebensmittel als hochverarbeitet oder nicht hochverarbeitet einzustufen, nur Übereinstimmung von 32 bis 34 Prozent.
Verarbeitung ist ein allgemeiner Begriff, der vom einfachen Zerkleinern bis zu komplizierteren Verfahren wie Fermentieren, Pasteurisieren, Extrudieren oder Destillieren reicht. Der Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln wird in der Regel durch das Nova-Klassifizierungssystem bestimmt, das von dem brasilianischen Forscher Carlos Augusto Monteiro im Jahr 2009 entwickelt wurde. Nova ist kein Akronym, wird aber oft in Großbuchstaben geschrieben.
Im Folgenden finden Sie eine vereinfachte Definitionen der Nova-Kategorien:
- Nova 1: Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel. Minimale Verarbeitung bedeutet, dass ungenießbare oder unerwünschte Teile eines Lebensmittels entfernt werden. In dieser Kategorie wird dem ursprünglichen Lebensmittel nichts zugesetzt.
- Nova 2: Verarbeitete kulinarische Zutaten. Aus Lebensmitteln der Gruppe 1 oder aus der Natur gewonnene Stoffe, die zur Verwendung in der Küche verarbeitet werden. Diese Lebensmittel werden selten allein verzehrt.
- Nova 3: Verarbeitete Lebensmittel. Lebensmittel der Gruppe 1, die verarbeitet und/oder mit Lebensmitteln der Gruppe 2 kombiniert wurden, oder Lebensmittel der Gruppe 2, die zu einem koch- oder verzehrfertigen Endprodukt weiterverarbeitet wurden.
- Nova 4: Hochverarbeitete Lebensmittel. Lebensmittel, die durch eine Reihe von Verarbeitungsschritten, einschließlich des Einsatzes künstlicher Zusatzstoffe, hergestellt wurden und in der Regel nur wenige oder keine intakten Lebensmittel der Gruppe 1 enthalten.
Oft werden diese Definitionen mit entsprechenden Lebensmittel-Beispielen untermauert. Sie werden feststellen, dass es ohne diese Beispiele unglaublich schwierig sein kann, viele Lebensmittel sicher einer Nova-Kategorie zuzuordnen. Selbst bei Grundnahrungsmitteln gibt es eine Menge Verwirrung. Einfacher Joghurt zum Beispiel wird normalerweise in Nova 1 eingestuft, obwohl er Zutaten wie Milchsäure enthält und fermentiert ist – Aspekte, die ihn eigentlich in Nova 3 einordnen würden. Ebenso werden Kichererbsen in Dosen in Nova 3 eingeordnet, also in dieselbe Kategorie wie verarbeitetes Fleisch wie Würste und Speck – obwohl diese Lebensmittel völlig unterschiedliche Nährwerteigenschaften haben.
Als streng wissenschaftliche Ernährungsmetrik weist die Nova-Klassifizierung also einige beträchtliche Probleme auf. Als gesellschaftspolitisches Rahmenkonzept allerdings erfasst es eindeutig einen alarmierenden anhaltenden Trend hin zu einer sinkenden Ernährungsqualität und einer Zunahme ernährungsbedingter Krankheiten in verschiedenen Ländern. In diesem Zusammenhang stellt Fleisch auf pflanzlicher Basis jedoch eher eine Chance als ein Hindernis dar. So ist die vorherrschende Annahme, dass verarbeitetes konventionelles Fleisch eine der Hauptursachen für die in den UPF-Studien festgestellten negativen Gesundheitsfolgen ist. Dementsprechend könnte die verbesserte Verfügbarkeit schmackhafter, erschwinglicher Fleischprodukte auf pflanzlicher Basis ein wichtiger Hebel sein, um gesündere Ernährungsentscheidungen zu erleichtern: Denn pflanzenbasierte Fleischprodukte ermöglichen einen einfachen, direkten Austausch von verarbeitetem tierischen Fleisch. Gleichzeitig könnten sie den stärkeren Verzehr von pflanzlicher Vollwertkost fördern.
Nicht alle hochverarbeiteten Lebensmittel sind gleich
Wie bereits erwähnt, variieren die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln innerhalb der Kategorie der hochverarbeiteten Lebensmittel erheblich. Das bedeutet, dass Studien, die auf dieser unklaren Definition beruhen, womöglich übersehen, welche Lebensmittelgruppen tatsächlich im Einzelnen die negativen Ergebnisse verursachen, die zurzeit mit der Gruppe der hochverarbeiteten Lebensmittel als Ganzes in Verbindung gebracht werden.
In einer in der medizinischen Fachzeitschrift The Lancet veröffentlichte Studie wurde die Kategorie der hochverarbeiteten Lebensmittel in Unterkategorien aufgeschlüsselt. Die Analyse ergab, dass der Verzehr von verarbeitetem tierischen Fleisch und zuckerhaltigen Getränken einen erheblichen Teil der in den Daten gefundenen negativen Gesundheitsfolgen erklärte. Der Verarbeitungsgrad in anderen Unterkategorien schien dagegen nur in sehr geringem Maße – wenn überhaupt – mit schlechten gesundheitlichen Folgen in Verbindung zu stehen. Diese Ergebnisse wurden inzwischen in anderen Studien repliziert. So wurde beispielsweise ein systematisches Review über mehrere UPF-Studien durchgeführt, in welchem verarbeitetes tierisches Fleisch und zuckerhaltige Getränke aus der Analyse ausgeschlossen wurden, um so den Einfluss dieser Lebensmittel auf die UPF-Kategorie als Ganzes zu eliminieren. Die Ergebnisse zeigten, dass die Zusammenhänge von hochverarbeiteten Lebensmitteln mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfällen verschwanden, sobald jene Produktkategorien aus der Analyse entfernt wurden.
Was bedeutet das also? Vereinfacht ausgedrückt legen die Ergebnisse nahe, dass der Verarbeitungsgrad anderer Lebensmittel keinen wesentlichen Einfluss auf die mit ihnen verbundenen Gesundheitsrisiken hat: Ein selbstgebackener Kuchen scheint also ähnliche Auswirkungen auf die Gesundheit zu haben wie ein hochverarbeiteter Kuchen. (Es ist allerdings viel einfacher, sehr viel Kuchen zu essen, wenn man sich vorher nicht die Mühe machen muss, ihn selbst zu machen.)
In der Studie gab es sogar einen positiven Zusammenhang zwischen dem Verzehr bestimmter hochverarbeiteter Lebensmittel wie Brot und Frühstückscerealien mit einigen positiven Gesundheitsparametern. Die Forschenden mutmaßten, dass die positiven Effekte auf einen hohen Ballaststoffgehalt zurückzuführen sein könnten. Dies liegt daran, dass andere Faktoren, und zwar innerhalb der Nährstoffzusammensetzung, wahrscheinlich wichtiger für die Gesundheitsergebnisse sind als der Grad der Verarbeitung.
Die gesundheitlichen Auswirkungen von verarbeitetem und hochverarbeitetem Fleisch
Das konventionelle Fleisch, das häufig durch pflanzliches Fleisch ersetzt werden könnte, macht einen beträchtlichen Teil der in Europa verzehrten hochverarbeiteten Lebensmittel aus. Und die oben erwähnte Studie war nicht die einzige, die den spezifischen Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum von verarbeitetem konventionellem Fleisch und erhöhten Gesundheitsrisiken feststellte. Auch in Studien, die sich auf die NutriNet Sante-Kohorte und die ersten beiden Kohorten der Nurses Health Study stützen, wurden diese Zusammenhänge festgestellt.
Zudem beschränkt sich die Evidenz für die schädlichen Auswirkungen von rotem und verarbeitetem Fleisch nicht ausschließlich auf Ergebnisse breit angelegter Studien, die sich mit hochverarbeiteten Lebensmitteln als Oberkategorie befassen. Studien, die sich gezielt mit rotem und verarbeitetem Fleisch befassen, liefern oft stärker belastbare Erkenntnisse, da sie auf konkreteren Definitionen beruhen. Auf solchen Studien basieren weitere systematische Reviews, welche ähnliche Zusammenhänge von verarbeitetem Fleisch mit den wichtigsten ernährungsbedingten Krankheiten in Europa aufzeigen, bspw. mit Herzkrankheiten (die häufigste Todesursache in Europa) und Diabetes, sowie mit Darmkrebs (die zweithäufigste Krebsart und die zweithäufigste krebsbedingte Todesursache in Europa).
Auswirkungen der Verarbeitung auf den Nährwert von pflanzenbasiertem Fleisch
Vollwertige pflanzliche Lebensmittel sind unbestreitbar sehr gesund und sollten einen bedeutenden Anteil an einer gesunden, ausgewogenen Ernährung haben. Das bedeutet aber nicht, dass jede Verarbeitung per se schlecht ist. Forschung zeigt, dass die Art und Weise, wie pflanzliches Fleisch hergestellt wird, bestimmte Aspekte ihres Nährwertprofils im Vergleich zu den pflanzlichen Rohstoffen verbessern kann. Solche Verbesserungen werden bei der Umstellung auf eine stärker pflanzenbetonte Ernährung wahrscheinlich von zunehmender Bedeutung sein.
Verbesserungen der Bioverfügbarkeit
Die Bioverfügbarkeit eines Nährstoffs beschreibt, wie leicht er vom Körper abgebaut und verwertet werden kann. Pflanzliche Proteinquellen können weniger bioverfügbar sein als tierisches Fleisch – bestimmte Verarbeitungsmethoden, die bei der Herstellung von pflanzlichem Fleisch angewandt werden, verbessern aber die Bioverfügbarkeit. Gleichzeitig deuten andere Forschungsergebnisse darauf hin, dass die Bioverfügbarkeit von Pilz- und Algenproteinen mit der von tierischen Quellen vergleichbar ist.
Der Grund für die Unterschiede in der Bioverfügbarkeit zwischen pflanzlichen Proteinquellen und anderen Quellen wie Pilzen, Algen und Tieren sind sogenannte „Antinährstoffe“ – bioaktive Verbindungen, die Pflanzen als Abwehrmechanismus produzieren, um die Verdaulichkeit ihrer Nährstoffe zu verringern.Die Verarbeitungsmethoden, die bei der Herstellung von pflanzenbasiertem Fleisch angewandt werden, können gewisse Vorteile im Vergleich zu den Rohstoffen bieten, indem sie das Vorhandensein dieser Antinährstoffe reduzieren und andere Eigenschaften verbessern, die die Bioverfügbarkeit erhöhen.
Vollständige Proteine und verbesserte Aminosäureprofile
Proteine werden aus Bausteinen hergestellt, die Aminosäuren genannt werden. Einige davon können wir Menschen selbst herstellen, andere müssen wir mit der Nahrung aufnehmen (sogenannte „essentielle Aminosäuren“). Protein ist nicht gleich Protein – und es ist wichtig, sicherzustellen, dass alle essentiellen Aminosäuren in den Proteinquellen, die wir essen, enthalten sind.
Proteine aus Tieren und Pilzen sind „vollständig“, d. h. sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren. Bei pflanzlichen Proteinen ist das jedoch nicht immer der Fall.
Beim Menschen gibt es 20 Arten von Aminosäuren: Elf davon kann der Körper selbst herstellen, die anderen neun müssen dagegen mit der Nahrung zugeführt werden. Die meisten pflanzlichen Eiweißquellen, wie z. B. Bohnen oder Gluten in Brot, sind für sich genommen keine vollständigen Proteinquellen. Viele beliebte einfache Gerichte, wie Bohneneintopf mit Brot, kombinieren diese Proteinequellen jedoch und liefern somit alle essentiellen Aminosäuren.
Einige pflanzliche Proteine sind jedoch ebenfalls vollständig – und das sind häufig die Proteine, die als Grundlage für Fleisch auf pflanzlicher Basis verwendet werden. Soja und Quinoa sind zwei Beispiele dafür. Aus Pilzen hergestellte Produkte wie Mykoprotein sind ebenfalls Quellen für vollständiges Protein.
Auch für Fleisch auf pflanzlicher Basis können Mischungen verschiedener Proteinarten verwendet werden, um ein optimales Aminosäureprofil zu erreichen. Ein Beispiel hierfür ist die Kombination von Proteinen aus Getreide und Hülsenfrüchten. Getreide hat in der Regel einen niedrigen Lysingehalt, während Hülsenfrüchte in der Regel wenig Cystein und Methionin enthalten – eine Kombination aus Weizen- und Erbsenprotein kann jedoch ein vollständiges Aminosäureprofil liefern.
Mikronährstoffe und Anreicherung
Der Sektor für alternative Proteine konzentriert sich zunehmend auf Mikronährstoffprofile, denn derzeit variieren die Profile pflanzenbasierter Fleischprodukte deutlich. Daher wurde die gezielte Anreicherung mit Mikronährstoffen als eine wichtige Möglichkeit erkannt, um den Übergang zu einer gesünderen, nachhaltigeren Ernährung zu erleichtern.
Selbst in Europa ist ein Mangel an bestimmten Nährstoffen erstaunlich häufig. Während viele der heutig vorherrschenden Mängel darauf zurückzuführen sind, dass zu wenig Obst, Nüsse und Gemüse verzehrt werden, muss bei einer zunehmend pflanzlichen Ernährung möglicherweise mehr auf solche Nährstoffe geachtet werden, die derzeit vor allem durch tierische Produkte zugeführt werden, wie Eisen, Jod, Zink und B12. Wie bei Proteinen ist auch die Bioverfügbarkeit solcher Mikronährstoffe in pflanzlichen Lebensmitteln ein wichtiger Aspekt.Es gibt bereits Fleisch auf pflanzlicher Basis mit einer sehr guten Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen, z. B. aus Mykoprotein, und es wird auch daran geforscht, pflanzliche Zutaten weiter zu verbessern. Einige pflanzliche Produkte wie der Impossible-Burger (in Europa noch nicht erhältlich) enthalten pflanzliche Eisenquellen mit der gleichen Bioverfügbarkeit von tierischem Fleisch.
Enthält pflanzliches Fleisch nicht viele Zutaten und Zusatzstoffe?
Die meisten Lebensmittel in Supermärkten, darunter sowohl konventionelle als auch pflanzenbasierte Fleischprodukte, enthalten Zusatzstoffe. Alle in Europa verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe müssen strenge Kriterien für die Lebensmittelsicherheit erfüllen, die eine Vielzahl von hochwertigen Nachweisen erfordern, um für die Verwendung zugelassen zu werden. In letzter Zeit sind jedoch Bedenken aufgekommen, dass bestimmte Zusatzstoffe bisher unentdeckte Wirkungen haben könnten.
Konservierungsmittel, Emulgatoren, Geliermittel, Verdickungsmittel und Süßungsmittel sind einige der wichtigsten Gruppen, die in diesem Zusammenhang häufig diskutiert werden.
Konservierungsmittel
Konservierungsmittel sind wichtig, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Lebensmittelverschwendung zu verringern. Salz ist ein einfaches Konservierungsmittel, aber auch andere Zutaten werden zu diesem Zweck verwendet. Jüngste Untersuchungen haben ergeben, dass zugesetzte Nitrate, Nitrite und Nitrosamine, die am häufigsten in verarbeiteten konventionellen Fleischerzeugnissen verwendet werden, mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht werden können.
Emulgatoren
Emulgatoren sind die am häufigsten verwendete Gruppe von Zusatzstoffen in allen Lebensmitteln. Bei Fleisch auf pflanzlicher Basis werden sie verwendet, um eine saftige, fleischähnliche Textur zu erzeugen. Emulgatoren kommen von Natur aus in vielen Vollwertnahrungsmitteln wie Eiern, Saaten und Hülsenfrüchten vor, werden aber auch häufig vom Körper selbst hergestellt.
Manche Forschung suggeriert, dass Emulgatoren zu einigen der negativen gesundheitlichen Zusammenhänge beitragen können, die in Studien über hochverarbeitete Lebensmittel festgestellt wurden; Allerdings wurde die Evidenz, die diesen Behauptungen zugrunde liegt, in Fachkreisen stark kritisiert und ist bei weitem nicht so umfassend wie die jeweils verfügbaren Daten zu einzelnen Zutaten, die für deren Zulassung erforderlich waren.
Im Folgenden werden einige der am häufigsten diskutierten und/oder in pflanzlichem Fleisch verwendeten Emulgatoren sowie die Forschungsergebnisse zu ihren spezifischen gesundheitlichen Auswirkungen aufgeführt:
- Xanthan: Als seit langem und häufig verwendeter Emulgator wurde Xanthangummi in einer Vielzahl hochwertiger Studien untersucht, sowohl in Form randomisiert-kontrollierter Studien als auch in Folgestudien unter realen Bedingungen. Ein für die Europäische Kommission erstellter und 2017 veröffentlichter Bericht kam zu dem Ergebnis, dass Xanthan sehr sicher ist und selbst in den Studien mit der höchsten Exposition keine nennenswerten unerwünschten Wirkungen aufweist. Dies gelte für alle Altersgruppen, einschließlich Kinder und Säuglinge.
- Pflanzenbasierte Lecithine: Dabei handelt es sich um eine etablierte Gruppe von Emulgatoren, für die umfangreiche gesundheitliche Evidenz sowohl aus randomisiert-kontrollierten Studien als auch Studien unter Realbedingungen vorliegt. Auch hier ergab ein im Auftrag der Europäischen Kommission durchgeführte und 2017 veröffentlichtes Review, dass diese Emulgatoren sehr sicher sind und selbst in den Studien mit der höchsten Exposition keine nachteiligen Auswirkungen zeigten. Als Hauptrisiko wurde die Allergenität für Menschen mit Sojaallergie festgestellt. In mehreren vorläufigen Studien wurde auch ein potenzieller gesundheitlicher Nutzen von Sojalecithin festgestellt, darunter die Senkung des Blutdrucks und des Cholesterinspiegels, obwohl diese Wirkungen umstritten sind.
- Methylcellulose und Hydroxypropylmethylcellulose: Dabei handelt es sich um gut erforschte und verstandene Emulgatoren (die auch für einige andere nützliche Eigenschaften wie Gelierung verwendet werden) mit gut etablierten Sicherheitsprofilen, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) validiert wurden. Die systematische Überprüfung von Studiendaten durch die EFSA ergab, dass Hydroxypropylmethylcellulose in ausreichenden Mengen zur Blutzuckerkontrolle beitragen und den Cholesterinspiegel senken kann.
- Pflanzenproteine in Form von Isolaten: In Fleisch auf pflanzlicher Basis werden häufig Kartoffel- und Favabohnenproteine als Emulgatoren verwendet. Sie sind gesundheitlich unbedenklich, und vorläufige Studien deuten darauf hin, dass sie die Verdauung verlangsamen und die Kontrolle des Blutzuckerspiegels in Lebensmitteln verbessern könnten.
Süßungsmittel
Da es sich bei Fleisch auf pflanzlicher Basis um herzhafte Produkte handelt, werden Süßstoffe darin nur selten verwendet. Die gesundheitlichen Auswirkungen von künstlichen Süßstoffen als Gruppen von Zusatzstoffen sind bisher nicht schlüssig nachgewiesen worden. Eine von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) im Jahr 2022 veröffentlichte systematische Überprüfung ergab, dass zuckerfreie Süßstoffe kurzfristig geringe Auswirkungen auf den Glukosestoffwechsel haben und in Verbindung mit einer Kalorienrestriktion zu einem niedrigeren Körpergewicht führen können. Es wurde jedoch kein eindeutiger Konsens über ihre langfristigen Auswirkungen auf die Gewichtsabnahme oder -erhaltung gefunden, weshalb von ihrer Verwendung zur Gewichtskontrolle abgeraten wurde.
Was bedeutet das nun für pflanzliches Fleisch?
Zusammenfassend deutet die Evidenzlage im Großen und Ganzen darauf hin, dass es für die gesundheitliche Bewertung eines individuellen pflanzenbasierten Fleischproduktes wenig relevant ist, ob es in die Kategorie der hochverarbeiteten Lebensmittel fällt oder nicht. Tatsächlich hat sich gezeigt, dass bestimmte Verarbeitungsschritte den Nährwert von pflanzlichem Fleisch erhöhen, indem sie wichtige Nährstoffe hinzufügen oder deren Bioverfügbarkeit verbessern.
Zudem legen Studien zu hochverarbeiteten Lebensmitteln nahe, dass insbesondere verarbeitetes tierisches Fleisch (neben zuckerhaltigen Getränken) einer der Haupttreiber für die mit dieser Lebensmittelkategorie assoziierten negativen Gesundheitsfolgen ist. Dies stützt das Argument, dass pflanzliches Fleisch eine Chance für die öffentliche Gesundheit darstellen könnte, da es eine einfache Möglichkeit birgt, den übermäßigen Konsum von verarbeitetem tierischem Fleisch auf die empfohlenen Werte zu reduzieren.
Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie in dieser Überblick über die postulierten Mechanismen und die aktuelle Studienlage.
Wie gesund ist pflanzenbasiertes Fleisch?
Hier finden Sie einen Überblick über aktuelle Forschungsergebnisse zu ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Aspekten von pflanzenbasiertem Fleisch und Antworten auf die häufigsten Fragen zum Thema.
