Forskere allierer sig med københavnske Michelin-kokke for at
afsløre innovativt fermenteringsprodukt

Et samarbejde mellem forskere fra DTU Biosustain og kokke fra The Alchemist,
en to-stjernet Michelin-restaurant i København, har vist, at gæsterne er åbne over for at
spise et innovativt, nyt produkt fremstillet af voksende svampe.

En netop offentliggjort undersøgelse i det videnskabelige magasin, Food Science beskriver,
hvordan forskere fra DTU Biosustain i samarbejde med kokke fra The Alchemist i
København har fundet frem til, hvordan østershattens hurtigt voksende rodstruktur – eller
mycelium – kan bruges til at udvikle nye kød- og skaldyrsprodukter.

Ifølge undersøgelsens forfatter var det vigtigt at benytte en fremgangsmetode, der ikke kun
var teoretisk, men også praktisk.

“Fødevarer rækker langt ud over akademisk forskning, så det var vigtigt, at vi – ud over at
fastslå, at dette nye produkt er sikkert og næringsrigt – var i stand til at arbejde sammen med
kokke for at vise, at det kunne være en del af en god spiseoplevelse,” siger Postdoc Loes
van Dam fra The Novo Nordisk Foundation Center for Biosustainability (DTU Biosustain).
En velsmagende, men endnu uudforsket svamp.

Selvom svampens ‘frugtlegemer’ er blandt de mest spiste i verden, er de kulinariske
kvaliteter i dens rodstruktur aldrig tidligere blevet udforsket. Alligevel fandt teamet ud af, at
den havde gode ernæringsmæssige kvaliteter, og at den voksede hurtigere. Mens
østershatte allerede anses for at være sikre at spise, viste den sig også at indeholde endnu
færre niveauer af toksiner og allergener.

Som en del af et projekt finansieret af nonprofit- og tænketanken Good Food Institute brugte
holdet en proces kendt som biomassefermentering – det samme, der bliver brugt i øl- eller
yoghurtproduktion – for at finde ud af, at myceliet voksede hurtigt på bæredygtige materialer
som kasseret kaffegrums og træ.

Det resulterende produkt var rigt på protein og indeholdt vigtige mikronæringsstoffer såsom
vitamin B5 og provitamin D2.

Et utrænet forbrugerpanel gav produktet en høj score, da de blev bedt om at vurdere dets
generelle egenskaber – både før og efter de havde smagt på det – og mange fra panelet
sagde, at de ville være villige til at spise produktet, samt at det havde en umami-smag, der
mindede om kogt kød.

Kokke fra The Alchemist udviklede derefter en ret med produktet, som blev serveret med
forskellige toppings for restaurantens gæster.

Samtidig med offentliggørelsen af det innovative samarbejde mellem forskere og kokke, udkommer også den første analyse nogensinde af europæisk forskning i alternative proteiner som dyrket, plantebaseret kød og fermenterede fødevarer.

Ifølge rapporten fra Good Food Institute Europe indtager Danmark en førende position, og dét af flere årsager.

For det første har Danmark det højeste antal forskere, der arbejder inden for dette område
pr. million indbyggere, men landet har også udgivet det højeste antal artikler pr. indbygger og
er hjemsted for tre af de mest produktive institutioner i hele Europa, der udgiver denne
forskning – herunder DTU i Danmark.

Kok på The Alchemist, Rasmus Munk, siger: “Jeg er fascineret af svampenes alsidige
verden og de forskellige kulinariske anvendelser, den giver os. Den ret, vi lavede med
østershatte-mycelium, havde et meget jordagtigt og nøddeagtigt smagsspektrum, som både
gæsterne og jeg nød meget.”

Dr Loes van Dam fra DTU Biosustain siger: “Svampe har et enormt uudforsket potentiale til
at brødføde vores voksende befolkning, idet de leverer nærende og bæredygtige
proteinkilder med kun en brøkdel af de udledninger og det areal, der er nødvendigt for at
opdrætte dyr. Desuden vokser de hurtigt på fødevarer og biprodukter fra landbruget, og
dermed kan de spille en vigtig rolle i at bidrage til en cirkulær økonomi.”

“Der er millioner af svampearter, der venter på at blive undersøgt til gastronomisk brug, men
de sorter, der producerer de oftest spiste svampe, er et godt sted at starte. Som vi fandt ud
af, er østershattens mycelium sikkert, næringsrigt og frem for alt lækkert.”

Dr. Stella Child, Forsknings- og Bevillingsansvarlig hos Good Food Institute Europe, siger:
“Denne undersøgelse afslører fermenteringens evne til at levere spændende nye produkter,
som er acceptable for forbrugerne, samtidig med at de øger fødevaresikkerheden og
reducerer miljøpåvirkningen fra vores fødevaresystem.

“Vores nye rapport har fremhævet, at Danmark er førende i Europa, når det gælder
produktionen af forskere, der arbejder med alternative proteiner som fermentering, og det er
dejligt at se mere dansk forskning med åben adgang offentliggjort på en måde, der kan
hjælpe med at dele innovation og fremskynde udviklingen af nye produkter.”