Pflanzenbasierte Lebensmittel

Fleisch auf pflanzlicher Basis bietet den vertrauten Geschmack und die gewohnte Konsistenz von Fleisch aus der Tierhaltung, hat aber weniger negative Folgen für Umwelt und Gesundheit und verursacht kein Tierleid. 

Studien zeigen, dass eine Umstellung auf pflanzenbasiertes Fleisch die Treibhausgasemissionen in diesem Bereich um bis zu 90 % reduzieren kann. Im Vergleich zur Haltung von Tieren werden zudem bis zu 99 % weniger Fläche und Wasser beansprucht. Dadurch können Flächen wieder frei werden, die für eine Renaturierung und andere Zwecke gebraucht werden. 

Pflanzenbasiertes Fleisch wird in sauberer Umgebung ohne Belastung durch fäkale Krankheitserreger hergestellt, und es werden keine Antibiotika benötigt – so tragen diese Lebensmittel dazu bei, das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten zu verringern, die Wirksamkeit von Antibiotika in der Humanmedizin aufrechtzuerhalten und die Entstehung von neuen Infektionskrankheiten aus dem Tierreich einzudämmen.

Die Herstellung von pflanzenbasiertem Fleisch umfasst die Gewinnung von pflanzlichem Protein, dessen Texturierung (meist per Extrusion unter Hitze und Druck) sowie die Vermischung mit weiteren Zutaten.

1. Auswahl der Rohzutaten: Als Basis wird eine Pflanze mit hohem Proteingehalt ausgewählt. Meist ist das eine Hülsenfrucht, manchmal auch Getreide. Einige Produkte enthalten eine Mischung, um ein ausgewogenes Aminosäureprofil zu erreichen. Dann wird das Protein extrahiert.
2. Proteinextraktion:
   a) Bei Hülsenfrüchten wie Erbse und Ackerbohne werden die Bohnen zu Mehl gemahlen. Danach werden die leichteren, proteinreichen Partikel von den schwereren, stärkehaltigen durch einen Luftstrom getrennt.
   b) Bei Soja wird erst das Öl abgepresst und dann der Presskuchen zu einer Flüssigkeit vermischt. Diese wird zum Gerinnen gebracht – es entstehen Proteinbruch und flüssige Molke, ähnlich wie bei der Käse- und Tofuherstellung. Danach wird der Bruch getrocknet.
3. Rezeptur: Nun werden der proteinreichen Basis weitere Zutaten hinzugefügt, z. B. Öle und Gewürze für den Geschmack sowie Pflanzenfasern und Lecithin für die Textur. Alles wird zu einem Teig vermischt.
4. Garen und Texturierung: Der Teig läuft durch einen Extruder, im Grunde ein Schnellkochtopf im Dauerbetrieb. Hitze und Druck erzeugen hier eine faserige, fleischähnliche Textur. Extrusion wird mit anderen Einstellungen für viele weitere Lebensmittel genutzt, z. B. Trockennudeln.

Es braucht neue Zutaten und moderne technologische Verfahren, um pflanzenbasiertes Fleisch zu erzeugen, das denselben Geschmack und dieselbe Textur hat wie Fleisch aus der Tierhaltung. Bislang wurden nur wenige der pflanzlichen Proteinquellen, die uns weltweit zur Verfügung stehen, gründlich erforscht und für die Herstellung von pflanzenbasiertem Fleisch optimiert. Wir stehen also bei der Innovation im Hinblick auf Fleisch-, Fisch-, Eier- und Milchprodukte auf pflanzlicher Basis noch am Anfang. 

Damit pflanzenbasierte Lebensmittel für die Verbraucherinnen und Verbraucher zur ersten Wahl werden, braucht es öffentliche Investitionen in Forschung und Entwicklung, die sich auf die Verbesserung des Geschmacks, die Senkung der Produktionskosten und die Straffung der Lieferketten konzentrieren.

Die Ergebnisse der GFI-Marktforschung zeigen, dass insbesondere Investitionen in die Infrastruktur, in die Ausbildung von Arbeitskräften und in die Optimierung von Verarbeitungstechnik entscheidend für den Erfolg von pflanzenbasierten Lebensmitteln sind.